[原料]

鸡1只(大约1500克)，盐10克，大花椒20粒，胡椒粉5克，鸡精1克，绍酒50克，江米酒50克，花生油1000克(大约耗100克)，甜酱15克，葱125克，芝麻油25克，荷叶饼15个，熏料500克(香樟树叶、花茶各50克，柏枝、锯末200克)。

[做法]

1、将鸭宰杀去毛、洗净，取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料，鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料，并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中，静置，腌制半天取出晾干。

2、将熏料和匀后均分3份。用木盆1个(高约13厘米)放地上;将熏料1份放入一大碗中，在炉内捡一段烧红的木炭放入，再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网，将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗，再加入熏料一份，依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏1次，加1次熏料，同时翻动鸭身，以便使熏色均匀。

3、将熏成深黄色的鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸3小时，出笼晾凉待用。

4、镬置火上，落油烧至六成热，将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出，斩切，摆拼入盘，刷些芝麻油即成。

5、用5克芝麻油与甜酱拌均匀，分成两份置盘两端，葱白切段亦放甜酱边，供蘸食，配荷叶饼同上。

[特点]

经过腌、熏、蒸、炸，色红油亮，咸鲜香浓，皮酥肉嫩，尤其适宜佐酒。

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