水中的离子也会影响茶汤吗？揭秘同一款茶叶从茶店购买后味道发生变化的原因

鲜叶原料和加工工艺决定了茶产品的初始品质，而泡茶用水和冲泡工艺则决定了茶产品的最终品质。水中的离子可以直接影响水的理化性质，也可以影响茶汤风味的呈现。据推测，饮水影响茶汤品质的根本原因是溶解离子的差异。本期重点研究水中离子对冲泡茶汤香气和滋味品质的影响及潜在机制，为茶水的选择和水中离子指标的测定提供科学依据。 1、水中离子对【香气品质】的影响香气占茶叶品质评分权重的25%35%。目前已分离鉴定出700多种香气成分。香气成分的含量及其相互作用会影响茶汤的香气特征。水中离子的总量和类型对酿造过程中香气品质的呈现有重要影响。首先，水中离子总量（盐化）对茶叶香气品质有重要影响。离子总量与香气品质呈负相关。用离子总量较高的水冲泡的茶汤香气会变得平淡无味。其次，水中离子的类型及其相互作用效应对香气品质有重要影响。高浓度的阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+）和阴离子（Cl-、HCO3-、C2O4-、SO42-）会对香气品质产生不利影响，影响阈值因不同而异。离子的类型；离子之间还存在着种类和含量的相互作用，这种相互作用也会影响茶汤香气的呈现。水中主要阳离子对香气品质的影响2、水中离子对【滋味品质】的影响滋味占茶叶品质评分权重的30%35%。同一风味物质的多味性以及不同风味单体之间的相互作用，都影响着茶汤的风味特征。水中离子的总量和类型对酿造过程中风味品质的呈现有重要影响。首先，离子总量（盐度）对茶汤的滋味品质有重要影响。用低盐度水冲泡的茶汤口感评分高于高盐度水，且矿化程度与口感品质呈负相关。另外，发酵度低的茶更容易受到矿化度高的冲泡水的影响。因此，冲泡绿茶宜用纯净水和矿化度较低的山泉水，冲泡红茶则宜用矿化度适中的山泉水。其次，阳离子总量与口感品质呈显着负相关。 K+、Na+、Ca2+、Mg2+是天然水中含量较高且差异较大的四种阳离子。然而，影响阈值根据离子类型和茶的特性而变化。不同之处。 Fe2+、Zn2+、Al3+对口感也有一定影响。例如，过量的Fe2+是茶汤变褐变黑的主要原因，也会影响茶汤的口感。此外，阳离子之间还存在物种相互作用。关于阴离子（Cl-、HCO3-、SO42-）对茶汤滋味品质影响的研究相对较少。综合起来，这些阴离子对茶汤的滋味有一定的影响。水中主要阳离子对滋味品质的影响三、水中离子对茶汤滋味的影响机理1、水中离子对香气品质的影响机理基于香气含量、成分和香气特征的明显变化，推测可能有三种作用方式。首先，水中的离子会改变香气物质的释放性能，从而影响香气品质的呈现。钙、镁离子含量低的水，蒸发强度较高。添加适量的非碳酸根离子，可以提高茶汤的pH值，增强水中离子与疏水性香气化合物的结合能力，有利于香气的释放。其次，水中的离子可能直接影响相关香气物质的反应，从而影响香气品质。 Ca2+可通过促进芳樟醇苷的水解，增加芳樟醇等花果香物质的含量，使绿茶的香气由花香变为栗香。但高浓度的Ca2+可能会引起香气物质的氧化分解等反应，导致茶汤的熟味增加。
第三，水中的离子可能通过风味物质间接影响香气反应，从而影响香气品质。水中的离子会与儿茶素、氨基酸等风味物质发生反应，影响香气表现。 Fe2+可能会促进儿茶素的降解，并与生成的H2O2反应产生高活性自由基，氧化挥发性化合物，导致绿茶香气恶化。水中离子影响香气品质的潜在途径2.水中离子对味觉品质影响的机理通过分析离子对味觉的影响以及风味物质的相关性，推测可能存在以下因素：两条影响途径。首先，水中的离子通过影响茶汤的风味成分的含量来改变茶汤的味道。总离子含量高的水会促进儿茶素的显色反应和沉淀反应，使味道更加苦涩，降低茶汤的口感质量；总离子含量低的水可以提取更多有益的风味物质，从而降低整体品质。更好的。另外，第一种方法有两种可能：（1）离子影响风味物质的浸出率，从而改变最终风味物质的含量。文献中尚未报道过这种可能性； (2)离子与浸出物呈味物质的反应影响呈味物质的最终含量。例如，Ca2+可以与茶多酚、咖啡因、果胶和水溶性蛋白质等风味成分发生复杂的反应。在高浓度下，很容易促进咖啡因与多酚、茶黄素等成分络合，显着降低咖啡因含量。儿茶素、茶黄素、有机酸等活性成分的浸出率，从而影响浸出风味物质的含量，降低风味品质。其次，水中的离子通过影响风味单体的味道特征来改变茶汤的味道。高浓度的Ca2+会减弱绿茶汤的味道，减弱EGCG和咖啡因的苦味、茶氨酸的鲜味和蔗糖的甜味，加强EGCG和咖啡因的涩味，导致鲜味下降、增加。于沉闷中。 Mg2+可通过增强EGCG、咖啡因和味精的涩味，减弱EGCG和咖啡因的苦味、味精的鲜味和蔗糖的甜味，综合影响茶汤的滋味。此外，离子还可能通过影响味觉感受器来决定最终的味觉品质。总体而言，关于水中离子对茶汤风味影响机理的深入研究较少。对于某些离子对风味物质的影响大多停留在推测阶段，缺乏对具体作用途径的探索和研究。经验证，离子对风味品质影响的机理尚不清楚。 4.展望总结发现，未来的研究可以集中在以下几个方面：首先，关键阴离子和阳离子之间的相互作用效应尚不明确。需要利用模拟化学水质系统，对相同阳离子与不同阴离子、相同阴离子与不同阳离子进行对比研究，为泡茶提供水源。为选择提供理论依据。其次，离子、香气、味道之间的相互作用关系尚不明确。需要通过分子感官科学实验和单体添加验证实验来厘清三者之间的关系，为探索离子影响茶汤风味的机制奠定基础。第三，水中离子对茶汤风味影响的研究不够全面、系统，大部分研究集中在绿茶、红茶等品类上。但不同茶种甚至不同品质等级的茶叶中离子的含量和溶解度不同，对离子的敏感度也不同。未来，我们还可以对不同茶叶的成分和风味特征进行研究，设计相应品类的专用茶水。有学者根据离子含量对水感官品质的影响提出了美味水指标。但由于目前缺乏离子对冲泡茶汤风味影响的研究，无法准确制定茶水的离子指标。但相信通过上述的逐步研究，将会阐明水中离子对茶汤风味影响的机理，精确控制水中离子对各类茶汤风味品质的影响。取得成就。
本文摘自《中国茶》2023年第8期，P1-9，《水离子对茶汤风味影响的研究进展》，作者：张明明、尹俊峰*。来源：中国茶如有侵权，请联系我们删除。