品茶蛰

宋代点茶

2020-06-22 21:14分类:茶历史 阅读:

 

宋代是中国茶文化的鼎盛时期,上至王公大臣、文人僧侣,下至商贾绅士、黎民百姓,无不以饮为时尚,饮茶之法以点茶为主。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究,包括将团饼炙、碾、罗,以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。

宋代的点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状,然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中,即用沸水冲点,随即用茶筅快速击打,使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。

宋代点茶时强调水沸的程度,谓之“候汤”。候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶,因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领:“近世瀹[1]茶,鲜以鼎镬[2],用瓶煮水,难以侯视,则当以声辨一沸二沸三沸之节。”他认为:水初沸时,如砌虫声卿卿万蝉鸣;忽有千车稛载[3]而至,则是二沸;听得松风并涧水,即为三沸,此时,便应及时提起汤瓶,将开水注入已放有茶粉的茶盏中,随即用茶筅击打茶汤,直至水与茶充分交融,茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。罗大经还认为:瀹茶之法,汤欲嫩而不宜老,汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。

“斗茶”是宋代茶事活动主要内容之一。当时流行于上流社会、文人雅士之中的斗茶形式,主要是猜测茶叶的产地、辨别茶叶的采摘时间、说出当下喝的是春茶还是秋茶,以及辨明点茶之水的来源和品质,这种带有强烈赌博色彩和游戏乐趣的斗茶方法,通过日本僧人传到了日本,经日本几代茶人的共同努力,同时受浙江余杭径山寺《禅院清规》的影响,在不断融入日本本国审美情趣的基础上,发展成为集日本品茗文化艺术为一体的“茶道”。而流行于民间的主要斗茶形式,是以评出点茶技术和茶品的优劣为主,斗茶又称“茗战”,这种斗茶形式促进了当时茶叶品质和点汤技艺的提高。

宋代当时还流行一种点茶游戏称为“分茶”,分茶又称“茶百戏”。分茶的方法是将茶粉放入茶盏中注入沸水,然后用茶筅击打茶汤,使茶汤表面形成白色茶沫。与此同时,白色茶沫会幻化出各种图案或文字,但这些奇特的现象又会转瞬间消失殆尽。这种技法高超的分茶法早已失传,于是我们也只能从古代文献的记载中去感受当时奇妙的现象。

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