明清时期，中国茶业出现了较大的变化，唐宋茶业的辉煌，主要是表现在茶学的深入及茶叶加工，特别是贡茶，加工技术的精深。而明清时期，这种传统的茶学、茶业及至茶文化，因为经过宋元的社会动荡，而发生了很大的变化，也形成了自己的特色。

1、 明清茶叶生产的发展

⑴ 茶类的新发展宋元时期，除贡茶仍然采用团饼茶外，散茶在民间俗饮已经得到了较广泛的普及。但明朝初期，贡茶仍然采用福建的团饼，后来，明太祖朱元璋认为，进贡团饼茶太“重劳民力”，决意改制，下令罢造“龙团”，改造芽茶。《馀冬序录摘抄内外篇》中载: “国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”指的就是这件事情。

明太祖的诏令，在客观上，对进一步破除团饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了有力的推动作用。

明朝茶业在技术革新、各种茶类的全面发展以及名茶的繁多上形成了自己的时代特色。

⑵ 生产加工技术的不断完善

据有关资料显示，明清时期在原有的基础上，出现了不少新的茶叶生产加工技术。有如明末清初方以智《物理小识》中记到“种以多子，稍长即移”。说明在明朝，有的地方除了直播以外，还采用了育苗移栽的方法。到康熙年间的《连阳八排风土记》中，已有茶树插枝繁殖技术。此外，在清代闽北一带，对一些名贵的优良茶树品种，还开始采用了压条繁殖的方法。

在茶园管理方面，明清时期在耕作施肥，种植要求上更加精细，在抑制杂草生长上和茶园间种方面，都有独到之处。咸丰时期，对老茶树的更新，已从消极的先砍伐、焚烧枝杆，“俟其再蘖” 发展到“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”(张振夔《说茶》)的积极措施。《时务通考》中的记载更加详细：“种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”

此外，在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在明清时也有了较大的提高和发展。

从制茶技术看，元代《王祯农书》所载的蒸青技术，虽已完整，但尚粗略，明代时，制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法。 闻龙《茶笺》中记载:“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”。炒青技术的要点据明代罗禀《茶解》所论是采茶“须晴昼采，当时焙”，“炒茶，铛宜热，焙、铛宜温”。“凡炒上可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急于炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干”。这些工艺在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，而且这其中的许多工艺和技术要点，在当代各种名特茶的制作中仍然在沿用着。

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