从茶的最早发现利用，到到如今丰富多彩的格式品茶，有着5000年的漫长历史。茶最初作为药用，后被当作菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式经历了多种变革。自汉至隋唐茶是碾末后，用鍑（锅）煮着喝的，并从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。宋元间则煮水不煮茶，是用水冲点末茶；明代以后，炒青茶出，改革为全新的撮泡法，并一直沿袭至今。

"樵青竹里为煎茶"，唐诗人谢过这句诗，描述的就是唐代茶的品饮方式。唐肃宗赐曾官至待诏翰林的张志和奴婢各一，张将其配为夫妻，取名渔僮、樵雪，并教以"苏兰薪桂，竹里煎茶"。

唐代用来煎茶的茶叶有多种多样，陆羽在《茶经·六之饮》中作了概括："饮有粗茶、散条、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂"。

粗茶，饮时用"斫"法。就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎铸。这是最粗放的煮饮法。

散茶，饮时用"熬"法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里"熬"，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里"熬"。前者如陆希声《茗坡》诗中所述："二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春醒病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。"这是采下新茶芽，旋即煎饮。刘禹锡在《山西兰若试茶歌》里所说的"山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。"这是即采、即炒、即时煎，采茶至煎茶顷刻间就完成。

末茶，饮时用"炀"法。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。

饼茶，饮时用"舂"法。把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。

陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶，用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美，而要真正达到精美，必须克服"九难"：一是造难，阴天采摘和夜间焙制，就制造不出好莱；二是鉴别难，口嚼辨味、干嗅香气，不算是会鉴别；三是用器难，沾有膻腥气味的鼎炉釜盂，不能用作煎茶饮用；四是用火难，有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难，急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难，饼茶烤炙若外熟内生，就是炙法不得当；七是碾末难，青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末；八是烹煮难，操作不熟练和搅动得过快，就煮不出好茶汤；九是饮用难，饮茶要持之以恒，夏天饮，冬天停，存属解渴，就不能说是饮茶。

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