安溪铁观音茶的初制加工工艺

2020-05-23 03:05分类：饮人阅读：

　安溪县铁观音茶叶远近闻名，有“我国茶王”之称。故初制与绿茶、绿茶叶不一样，其加工工艺要繁杂得多，它汲取绿茶全发醇和绿茶叶不发醇的制造的原理，在初制全过程中既不彻底毁坏全叶机构，又要轻度地擦破叶缘机构，规定体细胞含有物不彻底转变，又有一部分起化学作用,使茶青边沿呈淡褐色，叶中间分成浅绿色，产生独特的“绿叶红镶边”，别名为半发醇。根据这般繁杂的加工工艺全过程，引发出与众不同的色香味俱全。

1、做青环节

做青专业性高，协调能力强，是乌龙在初制中色、香、味产生的重要。

萎凋：分成房间内萎凋(凉青)、阳光萎凋(晒青)、升温萎凋与人控萎凋四种。

1、房间内萎凋(凉青)：将采回的茶青摊放到笳笠上，静放置凉青架，酌情考虑滚动2~3次，使萎凋匀称。凉青一般不独立开展，与晒青紧密结合，它的关键功效：一是释放叶片水份跟叶温，使鲜叶“转活”，维持鲜度;二是可调整晒青時间，减缓晒青水份挥发的速率，有利于摇青;三是对晒埒不够的茶青，也是一种挽救的方式。凉青的适当是：嫩梗翠绿饱水，叶表新鮮、无水份。

2、阳光萎凋(晒青)：它光折射能发热量使茶青适当缺水，推动酶的活性，这对产生乌龙的香味和除去青异味起着关键功效，也为摇青造就优良的标准。晒青溫度规定阳光温和斜射，摊叶宜均薄，必需时可“二凉二晒”，時间10~三十分钟，期间搅拌2~3次。晒青水平，一般晒至叶片无光泽，茶叶的颜色转暗绿色，顶叶松驰，梗弯而持续，手捏有延展性感。晒青后要再凉青，使其茶青“还阳”。

3、升温萎凋：下雨天可选用升温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C下列，叶温不超过30°C，摊叶厚15~20cm，每10~15分钟滚动一次。時间一小时上下。

4、人控萎凋：依据乌龙做青加工工艺规定，选用技术设备，开展人控温度湿度做青，其实际效果非常好。