茶叶冲泡过程中的各种变化

从科学家的调查分析中发现，茶叶中的化学成分是茶叶色、香、味的基础，在冲泡过程中大部分能溶于水，构成了茶汤的色、香、味。1.茶叶颜色的变化

茶叶色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶中的有色物质主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、叶黄素和茶多酚的氧化物。有些不溶于水，所以对茶汤颜色影响不大。通常我们喝绿茶的时候，用开水冲泡后，茶汤一开始是绿色和黄色的。随着时间的推移，茶汤的颜色逐渐由黄绿色变为黄褐色。如果茶汤再放一两天，茶汤的颜色就会变红变黄。人们常常认为这是叶绿素的关系，其实不是。从化学角度来说，叶绿素不溶于水，但在幼嫩组织中有少量叶绿素渗透到茶汤中。绿茶汤的颜色变深主要是由于茶多酚、黄酮及其苷类的氧化。饮茶后茶渣黄绿色，与鲜叶不同。这是因为绿茶呈绿色时，茶叶中的叶绿素遇到高温，破坏了酶的活性。在水汽和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的镁离子被脱除，成为脱镁叶绿素，与蛋白质结合固定，呈现黄绿色叶底色。红茶的颜色变化比绿茶复杂得多。现已证明，红茶的颜色主要是茶叶中的茶多酚在酶的参与下氧化(称为酶促氧化)产生有色物质，称为茶黄素(TF)和茶红素(TR)。茶黄素对红茶汤的亮度有主要影响；茶红素是茶汤的主要物质。这两种有色物质的含量和比例对红茶汤的颜色有明显的影响。冲泡一些低档红茶或陈年红茶后，茶汤特别暗红色，这是因为茶黄素和茶红素不断氧化形成茶褐素。红茶加工中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素大量，会使茶汤颜色变深变暗。一些高档红茶，如印度和斯里兰卡红茶，以及我国云南、海南、广东等地出产的优质红茶，会在杯边出现金黄色的金边，这也与茶黄素含量高有关。另外，高档红茶汤凉了会显得浑浊(黄酱色)，好像加了少量牛奶。这种现象称为凉后浑，是红茶色素(茶黄素和茶红素)与茶汤中的咖啡因相互作用而产生的。低温下会变得不溶浑浊。如果将茶叶加热，这种物质会重新开始溶解，茶汤会变成红色明亮的汤色。

乌龙茶属于半发酵茶。温和发酵过程中，茶多酚氧化损失较少，茶黄素和茶红素含量较低。所以冲泡出来的茶汤是黄红色的。但随着时间的延长，这种汤的颜色也因茶多酚、茶黄素、茶红素的进一步氧化而加深。

红茶的品种很多，但都是由厚老的鲜叶发酵而成。刚开始泡的时候茶汤是棕红色的。这种颜色的形成是由于叶绿素的破坏，原有黄色物质的暴露，叶黄素、叶黄素、胡萝卜素和茶多酚的氧化。茶汤的颜色反映主要是由于红茶长期堆积发酵过程中茶多酚的大量氧化，使茶汤呈棕红色，就像酱油汤一样，这也是红茶的一大特点。

黄茶，顾名思义，特点是黄色，要求干茶外观略黄，茶汤色黄，叶底黄。这个特征对于绿茶来说是品质缺陷，而对于黄茶来说，则需要创造条件促进变黄。形成黄茶的主导因素是热化，工艺技术是闷黄技术。在这种热化下，引起质量成分的一系列变化。自动

白茶在制作过程中稍加发酵。茶多酚在不氧化的情况下是无色的，轻度氧化时是黄色和白色的。其他有色物质，特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏分解，所以白茶的汤色是黄、白、亮的。

在花茶窨制过程中，由于鲜花含水量高，坯体受潮后茶多酚轻度氧化，所以花茶汤色黄绿明亮。

2.茶汤香气的变化

经过科学家长期研究，从鲜叶、绿茶、红茶中检测出300多种芳香物质。一般这些物质在泡茶的过程中会挥发，其速度与温度成正比。水温高时，它们挥发快得多，水温低时，它们发挥少而慢。乌龙茶因其天然花香而得名。所以除了开水，还需要倒壶，才能提高温度，让茶香充分展现。茶的香气是一种挥发性物质。随着茶汤的逐渐冷却，香气自然会消失。

3.茶汤味道的变化

茶味是人的味觉器官对茶叶中可溶性物质的综合反映，可分为涩味、苦味、苦味、鲜爽味、酸甜味、酸辣味等。当然也有主次和结合点。

科学研究证明，当茶汤中茶多酚的含量过高时，茶汤的苦涩味会加重，含量适中的话，会感觉清甜爽口。一般春茶比夏茶好喝，只是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，所以茶味偏苦。氨基酸大多是清新爽口的，所以茶叶中氨基酸的含量直接影响茶汤的鲜度。一般春茶的氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也是最好的，也是茶香最好的茶。绿茶之所以味道清新、爽口、醇厚，主要是因为其氨基酸含量高，茶多酚比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高而醇厚。夏茶氨基酸含量低，茶多酚含量最高，所以味道苦。结果春茶鲜，夏茶苦。

构成茶汤滋味的化学物质包括主味物质和辅味物质。茶叶中的茶多酚和氨基酸是茶汤的主要风味组。味觉辅助物有很多种，其中茶叶中的咖啡因、花青素、茶皂素都是苦味物质。糖、果胶和一些氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)是甜味物质；多种有机酸和维生素C是酸性物质；各种无机盐是主要的咸味物质。此外，茶多酚、茶黄素、茶红素的氧化物也有一定的清新爽口的味道。当然，以上化学物质应该是一种组合关系，有了配比关系，只有恰当的组合和配比才能表现出茶香的特征，这就是茶香的复杂性。

一般茶汤中风味成分的含量要达到一定的数值，才能品尝到人的风味器官。这个量叫做味觉阈值。如果茶汤中的花青素含量超过味觉阈值，茶汤就会有苦味。据测定，如果150毫升茶汤中含有15毫克花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏秋茶花青素含量最高，所以有苦味。茶叶中虽然有咸味物质(无机盐)，但没有达到咸味的阈值，所以无法显示出来。茶叶中的咸味物质只能作为配料，帮助提味。可见，风味成分的多少是决定茶汤口感的重要因素，各种风味成分的协调比例也有一定的关系。茶的味道一般是涩的。第一个原因是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分的15%，所以成为了口感的主导物质。其次，氨基酸和咖啡因的含量，一般在2%-4%之间，也是占优势的物质。再加上其他风味物质的比例，