红茶风味物质的氧化 甘肃红茶

发酵工艺

茶叶中含有酸味物质，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，一般情况下不会影响茶汤的味道。

加工工艺的意义在于，它会根据每种茶树的不同特性，充分发挥茶叶的优势。

比如红茶，发酵过程只是将茶叶原料中的一些物质进行转化，使其适当氧化，从而提高茶叶的口感和风味。

但发酵时间控制不好或发酵温度控制不当，都可能造成红茶酸味，影响饮用口感。

脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之

当绿茶中的叶绿素转化为脱镁叶绿素70%以上时，绿茶明显褐变，导致外观发黄，汤色发黄。

茶多酚的氧化褐变，茶多酚是影响绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的重要成分。它们容易产生自动氧化，生成各种有色物质，有些最终产物不溶于水，从而使绿茶的外形和叶底颜色呈黄棕色。

氨基酸和碳水化合物也会发生变化。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅能与多酚形成不溶性聚合物，还能与可溶性糖形成不溶性聚合物，不溶于水，颜色呈深褐色，降低了鲜醇的滋味和风味，严重影响绿茶的风味。

茶叶的种类

红茶是西方世界最常见的茶。

它以其完整性、大胆的口味和与许多西餐的搭配能力而闻名，尤其是甜食和奶油食品。

下午茶很多受欢迎的茶都是红茶。

红茶的加工不同于其他类型，因为它是完全(或几乎完全)氧化的。

氧化是一个自然过程，当你混淆草药，让它们的味道和香味发展几分钟时就会发生。

红茶被机器揉捻或碾碎，释放出天然油脂，与空气中的氧气发生反应，改变茶叶的风味和香气。

当氧化被认为完成时，茶被加热和干燥以结束氧化过程。

茶叶的风味和香气在氧化过程中变得更加饱满和浓郁。

单宁、麦芽、巧克力、泥土、核果、葡萄和/或柑橘的味道。

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存放不当也会破坏红茶的纯正风味。

比如红茶在加工、储藏、运输过程中，由于吸附了外源气味，产生了茶香以外的“异味”。

或者密封不好，存放时间过长，红茶因油脂氧化而“变味”。

因为芳香物质会挥发，所以红茶等香气重的茶有一个品评期。

一般保质期三年，油脂的氧化会使红茶的香味和鲜度变淡，时间越长，风味越差。因此，在密封储存和良好的口感期饮用是非常重要的。

(晒干红茶这种特殊工艺除外，因为它的卖点是能随着年代变得更香而不是香气。