制茶工艺介绍

茶叶生产过程

勇气

茶叶生产的第一步是从茶树上采摘嫩芽或嫩叶。不同种类的茶叶有不同的采摘标准，但一般来说，茶叶可以分为芽茶和叶茶两种。芽是芽茶的主要原料，茶则是茶叶的主要原料。芽茶比叶茶更嫩，因为芽是新的，但普通芽茶除了最高档的芽茶外，还含有一定的茶叶，芽茶和叶茶的嫩度是不一样的。

一般来说，芽的比例越高，叶子越嫩，茶的品质越高。但有些茶是专门用较粗、较老的茶叶制作的，比如安溪铁观音、武夷岩茶等。

干燥和萎凋

采摘新鲜茶叶后需要采取的步骤根据不同类型的茶叶而不同。对于非发酵茶，下一步是灭酶。灭活分为蒸和炸。炸制时，杀青前也要进行干燥，即把新鲜茶叶摊放一段时间，蒸发一定量的水分。对于发酵茶和部分发酵茶，采摘后的鲜茶叶必须先萎凋。萎凋分为室外萎凋和室内萎凋。

室外萎凋是将新鲜茶叶放在阳光下暴晒(阳光太强时，放在阴凉处)，待茶叶变软后再转移到室内，接着进行室内萎凋。萎凋时，叶子应定期搅拌。在这个时期的前半段，搅拌的目的是使茶叶中的水分分布更加均匀。在这一阶段的后半段，搅拌的频率和强度会增加，因为除了水分，让叶和叶片之间的摩擦也是促进氧化反应所必需的。萎凋时要注意控制水分释放的程度。茶叶不应该在阳光下或阴凉处完全干燥。

加热绿竹条，为书写做准备

或者采摘和干燥未发酵茶的步骤是杀青。分为固定蒸和油炸。在古代，蒸是主要的方法，而在现代，油炸已经成为主流。炒绿茶的特点是香气浓郁，蒸绿茶的特点是色泽更绿。

杀青的目的是继续蒸发茶叶中的水分，破坏茶叶中的酶活性，产生香气。锅温是杀青效果的关键因素。当壶内温度较低时，酶的活性会比常温下强，所以茶叶中无色的茶多酚会被迅速氧化，从而使茶叶变红。壶的温度过高，茶叶就会烧焦。