从苏轼的茶诗看北宋的茶文化

北宋时期是中国茶文化的鼎盛时期。北宋文人热衷饮酒，研究茶艺，以茶会友，以享受生活作为理想的生存范式。他们是宋代茶文化的推广者和传播者。

作为北宋文人的代表，苏轼曾坦言自己“走了半天”，对各地的茶艺、茶俗非常熟悉。在日常生活中，他没有离开过茶的手。苏轼作为饮茶人和雅客，不仅喜欢喝茶，而且善于品茶、炒茶、斗茶，还诉诸文字，为后人留下了近百首与茶有关的诗词。通过这些诗词，我们可以以小见大，梦回大宋，感受千年前北宋的茶文化。

一、北宋时期的茶叶

北宋名茶很多，比如苏轼经常提到的“剑溪茶”、“蛟坑茶”。其中苏轼尤其推崇“简溪茶”，他的名句“从来没有一个好茶像一个美女”不仅成为了简溪茶的美丽代言，也成为了传唱千古的经典诗句。“天下第一茶，北苑第一。”以董熙不夜为首的北苑之地是这样说的。可见苏轼生活在宋代，煎茶最为著名，但唐代陆羽在《茶经》一书中并未提及建安茶，可见煎茶是北宋茶业新宠。

唐朝的裴文也在《茶述》里说过，唐朝的茶很多，以古竹、祁阳、蒙山为上。可见当时茶邦并不突出。北宋时期，茶叶种植重心南移至闽南岭南地区，贡茶基地也从古竹移至建州，北苑成为新的贡茶基地。北宋宋子安在《东溪试茶录》中详述了北苑独特的地理环境：

“建前七闽，山川绝，绝顶险峻，似瓯。会后群峰秀，相见恨晚。在钟灵的郁秀，这里真的是一个气为精华的地方。建茶可得天地之气，山川之气，终成天下之最。”

龙凤组茶作为北宋的贡茶，是建筑茶中最有价值的茶。“这个朝代的繁荣，18岁建的流贡，龙组凤饼，闻名天下”。龙凤团茶，即印有龙凤图案的饼茶。清朝时，蔡襄使“小龙集团”前进，胜过“大龙集团”。欧阳曾云：“因为南郊给了我们一个斋戒，中书和枢密院各给了我们一个饼，四个人分着吃”。结果当时的贵族都感叹“黄金易得，龙珠难求”。

在苏轼的诗中，有大量的“赠茶给龙组”“龙组”“龙组”，即北苑贡茶：龙凤组茶。苏轼对龙凤组茶有许多仰慕之词：“大师叫我以后留心，我先给你八饼茶的大纲”。苏轼太幸运了，给了他“头岗八饼茶”。“福建贡茶，每数计入。州朝的故事：团茶第一等，就是要送给近臣的，一般人是没有福气品尝的。

二、北宋制茶技术

如果非要按照今天茶叶的分类来对待北宋茶，那么主流的茶叶应该是蒸青绿茶，多为春茶，以芽为顶。北苑贡茶代表了北宋制茶的最高水平，从采茶、采摘到蒸磨，要求极其严格。这一点在《东溪试茶录》、《北苑拾遗》等茶书中都有详细记载，充分说明龙凤组茶代表了当时中国茶的最高成就。苏轼用生动的语言呈现出来，他的《茶诗《寄周安孺茶》详细描述了宋代采茶、泡茶、煮茶、品茶的真实场景：

当你听到早春，带着你的发簪去初绪。雷未破苞，收未盈。

在阳光明媚的日子里，房子是空的，石头是碎的

首先我们来看蒸青。从苏轼的诗“纺洗玉泉为蒸，是否香香留”中可以看出，采摘下来的茶叶要快速洗蒸，当天完成。宋茶属于清蒸绿茶，这个应该是肯定的。蒸青的过程中，温度很重要，不可过熟，也不可欠熟。《宋史•食货志》:“蒸有过熟和欠熟之分。如果太熟，颜色偏黄，味道偏淡。不熟的话颜色偏绿容易沉，有草木的味道。只有得到了，才能做到。”蒸完了就进入糊磨工序。

磨浆是对茶叶进行充分压榨和研磨的过程。先将蒸好的茶叶充分压榨，除去茶叶中多余的水分，将压榨后的茶叶放入陶碗中，用木杵在春季反复捣打，不断研磨，直至茶叶中的苦味成分完全去除。据《北苑别录》记载，制作顶级贡茶“龙团生血”、“白茶”时，需要反复研磨16次。最后将磨碎的茶泥打实，用热水洗净，揉匀，放入模具中，压制成茶砖。

宋茶研糊不仅使宋茶区别于其他茶类，而且使斗茶、分茶成为可能，把茶提升为茶艺，糊完了还要焙制。烘焙是宋代制茶的最后一道工序。在唐代烘焙的基础上，更加复杂精细。根据黄茹《北苑别录》:

“夫茶，是以芽中之物，叶中之物，塑而成。当它出来的时候，就被烤熟了。用火役令通过，即盖灰，倒空，用热。”

由于宋茶茶砖体积小、密度高、烘烤时间长、易有焦味，北苑贡茶采用了异常复杂的烘烤工艺。烘焙次数视茶砖厚度而定，十次至七八次不等。面对如此复杂的宫廷烘焙技术，也就不难理解为什么北苑茶厂被尊称为“皇家烘焙”、“龙纹烘焙”，以区别于民间的“外烘”、“私家烘焙”。

三。北宋时期的茶具

苏轼在诗中提到北宋采茶、制茶、点茶所用的各种茶具。如《竹篮偶复》、《石磨断淡青》、《大瓢蓄月归春瓮》等诗中，竹篮、石磨、瓢都是茶具。《品茶要录》陆羽提到的茶具有24种，令人眼花缭乱。《茶经》蔡祥主要介绍了茶叶烘焙、茶笼、茶磨、茶卷、茶匙等茶具。这些茶具在苏轼的诗中有所体现。

苏轼所说的“章”是采茶时使用的工具，“向初绪进言”的形象描述了采茶的情景。“赞”是采茶时用的背篓。宋代的人采茶一般都是提着茶篮，但更注重采摘嫩芽和嫩叶。《茶录》云：

“那些挑好货的，往往是大半夜冲进云里，或者胸前挂着几罐鲜泉。如果他们得到了，就一定要扔给他们，他们要新鲜。”

这说明宋人除了常用的茶篮之外，还有装泉水的茶罐，以便将新芽抛入活水中，保持茶芽新鲜。到了北宋时期，茶已经成为普通百姓不可或缺的日常饮品，茶坊应运而生。同时，宋人热衷的点茶、斗茶、分茶等茶艺活动也促进了茶坊的普及。宋人想点一份精致的茶汤。细腻均匀的茶粉才是根本。只有极细的茶粉，在点茶时才容易产生泡沫，能变出雾蒙蒙的风景。唯一能拿下这个重任的人，就是石头做的茶坊。

在苏轼的诗词中，经常用“紫灯”、“紫碗”来指代茶灯，都是北宋时期的精品，即建盏。建盏，产于建州，因其色泽黑紫，又被称为“武”和“紫剑”。北宋时期，江西景德镇的青花瓷和浙江龙泉的瓷茶具都很精美，但建州的黑瓷最受欢迎，尤其是兔形瓷

北宋时期，由于北苑贡茶的兴起，斗茶越来越盛行。在丁伟宋代和蔡襄的倡导下，它迅速发展成为一个欣赏茶品和比较茶艺的盛会。而且被士大夫提升为一门集琴棋书画诗花于一体的茶艺，充分展现了文土的生活情趣和审美情趣。

宋代人争茶，茶叶“新”，水“活”，汤色“白”，水痕“长”。充分研究宋茶汤的颜色“纯白，其次是青白色，其次是灰色，然后是黄色和白色”。同时，斗茶还要看是否“咬”。如果茶粉磨得很细，汤搅得恰到好处，汤花长时间收不起来，就是“咬灯”；否则汤花很快消散，露出水痕。在斗茶中，水痕是早出者负，晚出者胜。于是就有了“沙溪北苑强，水尺前线谁第一”的激烈战斗场面。

比起“斗茶”，“分茶”更高超。宋代茶《品茶要录》对“分茶”的描述如下：

“茶至初唐时，近代有汤运毕，使汤脉成物，禽兽虫鱼花草，纤巧如画，但转瞬即逝，此茶之变也。人说茶是百戏。”

“茶百戏”就是“分茶”。苏轼在《荈茗录》前诗中说：“南屏谦师胜于茶，自云：你心里得到的，你手里该做的，不是你能说能学的。”南迁老师擅长茶艺，能在灯面上幻化出蔡襄的墨痕和米芾的山水，令苏轼十分欣赏。“品茶”是一项富有表现力的茶艺活动，它把喝茶变成了一件集技艺、审美和趣味于一体的高雅事务。

动词（verb的缩写）北宋的茶趣

茶，一旦遇上文人官场，多少有些风雅有趣，烧香，弹琴，画画，吟诗，充满了诗意。因为，茶的纯粹和文人的节俭是相当契合的。陆羽在《引言》中说：“茶是拿来用的，味寒。对于饮酒，是最适合厉行节俭的人。”茶的纯净、正直、平和，体现了淳朴、淡泊的本性。文人更喜欢在茶的色、香、味、形上追求超脱的精神和自由的个性。

士大夫将茶提升为一种生活方式和人格追求，在品茶中体味个体生命的自然、自得和自由。茶是节俭的。与烈酒相比，茶更安静、平和、自然。文人喜欢用茶举行宴会。

北宋时期，儒道佛三家逐渐通过相互排斥走向统一。在内心精神探索的层面，宋代超越了任何一个时代，文人士大夫将茶的清幽、内敛、清淡与清远的自然、平和、雅致融为一体。苏轼说：“人皆可坐客席，鼎之清净也。”苏轼偏爱泉边饮茶，沏茶取水，真是雅俗共赏。茶自古以来就与春天结缘。苏轼的《泉边沏茶》，已经超越了简单的品饮功能，而是让他的情怀在山川、河流、林泉之间恣意畅快。

钱穆曾说，“宋代以后，中国的普通人都走上了享受生活、欣赏生活的道路，在日常生活中寻求一种富有人生哲理的快乐和慰藉。”中国古代文人普遍追求“贵而适之”的生活态度，普遍向往精神层面的绝对自由，所以在日常生活中追求个性和情趣。到了北宋，文人士大夫更善于在日常生活中表现日常生活的艺术性，探索生活的诗意。

北宋文人在品茶、饮酒、赏花、植竹等世俗之事上，表现出高雅闲适的情趣。苏轼的人生范式颇具代表性：“雪沫、乳花飘午灯，青蒿芽试春盘。品味世间，是纯粹的幸福。”一杯下午茶，一盘春菜，在苏轼眼里，简单而快乐，不能h

苏轼对茶的喜爱，正如北宋文人对琴棋书画、草木山水的喜爱一样，旨在平凡而平常的生活中品味人生的真谛，探寻存在的奥秘。从苏轼的诗歌中，我们可以窥见北宋的茶文化，看到北宋文人的趣味追求。“品味人间是纯粹的幸福”，一首诗生动地描绘了苏轼对生活的追求，诗、书、酒、茶，有着高尚的人生追求，生活充满了纯粹的幸福。

参考资料：

《茶经》，作者：鲁豫

《茶经》，作者：苏轼

《苏轼诗集》，作者：钱穆

《国史新论》作者：房建

《中国茶书全集》林语堂