张明春:普洱茶的特色储藏文化

“茶林千年青山不老；百年珍藏的普洱，更香。“历史岁月积淀了人类社会文明的精华，雕琢了人类智慧的秋冬春夏。

“盛世珍玩古董，乱世买黄金”。普洱茶被誉为“可食用的古董”，确实如此。说明了普洱茶的双重性，可以储存，可以饮用，同时说明了普洱茶的多重价值，可以作为古董，也可以作为最佳饮品。古董的本义是可以欣赏和研究的古代器物。普洱茶已经存放很久了。不是古董茶吗？它可以用来欣赏，思考和研究，以及品尝其独特的香味。随着时间的推移，它的价值增加了百倍、千倍、万倍。明清金瓜贡茶现在价值1000多万元。这不仅说明了普洱茶的本质，也说明了越老越少，越老越稀有，越珍贵的价值规律。

普洱茶不仅仅是一种饮品，更是一种“古董”的收藏，带动了很多爱茶人士加入储茶队伍的行列。如何才能保证储存茶叶的品质、口感、价值和价值？这就需要我们掌握一些储藏方面的知识，了解茶叶发生一些不好变化的原因。

茶是一种疏松多孔的干物质。采集不当容易导致不良变化，如变质、风味变差、老化等。引起茶叶变质、风味劣变和陈化的主要因素是温度、水分、氧气和光照。因此，保护茶叶不受温度、水分、氧气和光线的影响，是保存普洱茶的重要前提。

一、温度：温度越高，茶叶品质变化越快。平均温度上升10，茶叶的色泽和变化速度会增加3-5倍。茶叶在0以下贮藏，可以抑制茶叶的老化和品质变化。

二、水分：茶叶含水量在3%左右时，茶叶成分与水分的关系是单层的。因此，脂质可以有效地与空气中的氧分子隔离，并且可以防止脂质的氧化变质。当茶叶含水量超过5%时，水分会转化为溶剂，引起剧烈的化学变化，加速茶叶的陈化。

三、氧：茶叶中多酚的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都与氧有关。这些氧化会产生不新鲜的物质，包括内部物质的变化。

四、光：光的照射能加速各种化学反应，对茶叶储存极为不利。光能能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素容易被光照射褪色，尤其是紫外线。

一般茶叶的保存方法有很多种，不一概而论。要想在储存过程中保持茶叶固有的色、香、形，必须将茶叶放在充分干燥的状态下，千万不要接触有异味的物品，避免暴露在空气和光线下。注意不要挤压或击打茶叶，以保持茶叶的原形、本色和真味。购买茶叶时，要特别注意茶叶包装的质量，购买的茶叶要存放在适当的地方。除了普洱茶多采用棉纸和竹子包装外，其他茶叶包装一般分为真空包装、无菌包装、充气包装、脱氧包装、普通包装五种。如果这些包装好的茶叶没有开封，可以放在阴凉干燥的地方保存6-12个月或更长时间，以免变质变质。总之，收藏普洱茶，只有保持温度、湿度、空气清新，避免阳光照射和异味入侵，才能做到。

其他茶叶的存放要求比较高，尤其是家庭保存未包装的茶叶。可以采用以下方法：最好准备一个专门存放茶叶的小冰箱，将温度设置在5以下，将未包装的茶叶密封后放入箱中。一般冰箱的冷库存放茶叶是可以的，但是不能存放其他东西。也可以用干净的保温瓶，将未开封的茶叶倒入瓶中，塞上塞子保存。茶叶也可以存放在干燥箱和陶罐里。用壶储茶时，在壶底垫两层棉纸，在壶口垫两层棉纸，压盖。可以放在有双盖的锅里保存，最好是纸锅，其他的锡罐，马口铁罐等。你必须先在锅里放一层棉纸或牛皮纸，然后盖紧盖子。

茶叶最好少量购买或小包装存放，减少开包次数，避免与空气接触，既能保证质量，又便于冲泡。茶叶尽量装得满满的，不留一点空间，这样既能减少罐内的空气，又能保持茶叶的品质。原则上，除了普洱茶保质期长，可以边喝边储存外，其他茶买回后最好尽快喝完。一个月内，半发酵和全发酵绿茶要半年或一年才能喝完。如果茶叶放置时间过长，有湿味，可以在烤箱里稍微烤一下，茶叶会有一种清新的味道。

在普洱茶生产加工过程中，储藏是一个重要的环节，储藏不仅是储藏，也是向好的陈化发酵方向转变的重要一步。因此，选择和如何储存是极其重要的。在现代普洱茶储藏中，干藏(干燥洁净储藏)和湿藏(潮湿高温储藏)是应用最广泛的空间。对干燥仓库的要求是：环境良好、湿度温度适宜、干燥通风、无异味、光线适宜。湿仓的要求是：高温高湿，以加速老熟过程，满足早期老熟的要求。

存放方式与普洱茶的品质密切相关。目前一些厂家从销售的角度对成品茶进行再加工，形成了市场上储存茶的较大比例。茶叶处理的重要环节是增加贮藏中的湿度和温度，创造自然的生物适应环境作用于普洱茶。根据加水量和作用时间，可分为重湿储普洱茶、中湿储普洱茶和轻度湿储普洱茶。这种处理方式最大的特点就是模仿老茶的做法消除了苦味。因为老茶的苦味因为储存而明显降低，这是普洱茶中茶多酚氧化、降解或聚合的结果。特别是脂肪型儿茶素的减少，使得苦味变化最为明显。据相关研究资料显示，自然存放10年的普洱散茶茶多酚下降到13.94%，存放20年的普洱散茶下降幅度更大，仅为8.98%。普洱茶的品质需要一定的存放时间，存放时间决定了普洱茶的色泽。科学保存的老茶，文化底蕴深厚，价值也高。湿仓茶也有一定的市场。普洱湿仓茶受欢迎的关键原因有两个：一是很多消费者想寻求口感刺激较弱的老茶风；二是经营普洱茶的商家根据市场需求改变产品特性。

除了大量厂家在仓库储存普洱茶，现实生活中也有很多个人或家庭储存普洱茶。与其他茶相比，普洱茶特别耐储存，其价值随着储存时间的延长而增加。除此之外，还可以品尝和收藏，很容易收藏。所以人们普遍热衷于收藏，但一定要有正确的收藏方法。从收藏角度来说，普洱茶越稀有，收藏价值越高。从喝的角度来说，不能无限期收藏，普洱茶是有保质期的。收藏久了，质量会下降。当采集的普洱茶色、香、味俱佳时，就可以适时饮用了。一般保存普洱茶的方法是：只要避免阳光直射或雨淋

为了避免异味的入侵，最好使用竹制包装。“茶须固，仍以厚饼填之，再以瓮口烘之，以皮纸包之”。(《茶疏》徐明慈舒)这种传统包装的材料和方法有助于普洱茶在后发酵过程中过滤掉异味并确保纯度。有人把打开的老茶换成劣质塑料纸包装。时间长了会散发异味，破坏普洱茶的品质和口感。

大多数人喜欢收藏老茶，却忽略了它的年代和寿命。普洱茶的陈年寿命有60年，100年，或者上百年。没有确凿的数据，只能靠饮酒者的感受和经历来判断陈年程度。比如福元昌、同庆老号普洱圆茶，已经到了陈化的最高点，必须密封存放，避免进一步快速后发酵，导致茶性逐渐消失。北京故宫的金瓜贡茶已经有一两百年的历史了，它的味道是“汤是有色的，茶味却是陈年的淡。”

在生活实践中，人们逐渐摸索出了储存普洱茶的基本科学方法，即创造适宜的温度、湿度和洁净的环境，有利于在一定时间内形成高品质的普洱茶。

普洱茶的储存过程是后发酵过程的延续。其实就是茶叶中茶多酚等化合物的氧化过程。这个氧化过程可以分为干仓和湿仓。湿仓：香气，明显的仓味，有些不好的有霉味，口感单薄，没有厚重的感觉，有些有霉味；汤色，一般通过烘焙澄清，常被误认为干仓，但汤出来很慢，未烘焙的汤浑浊，像泥水，但也红稠；叶底，通常涂成黑色，无弹性，易碎。干仓：香气，普洱特有的老香气，有时闻起来有枣香、樟脑香等。平静，无异味或霉变；味道有一定的厚度，无异味；汤色明亮、清澈、红色；叶底，红褐色或深绿色，有光泽，有弹性。湿后仓发酵通常称为霉变陈年普洱茶。形成湿仓茶的主要原因是一些商人采取的方法，将新鲜的普洱生茶尽早制成饮料，并立即出售获利。一般市面上看到的绝大多数湿仓茶都是生茶，也有熟茶的湿仓茶。其中有些还制成轻度发酵的熟茶，然后在湿仓中陈化，其茶性确实接近真正的熟茶特征。

贮存后发酵也叫自然陈酿普洱茶。干仓普洱茶，绳感强，色泽鲜，油面有光泽，充分显示了茶叶的生命力。而湿仓茶则松散、晦暗、粗糙、墨绿色，茶面或夹层上残留绿霉或灰霉。干仓茶的汤色是栗红色，七八十岁以上就变成略黑的栗色。如干仓陈酿的“元铁”普洱茶，茶汤为鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色。而同庆的老普洱茶已经变成了暗栗色，湿仓茶的茶汤也和熟茶一样是暗栗色，甚至会变黑。七子饼普洱茶，茶汤为深栗色，是典型的湿仓茶的汤色。干仓茶叶底果味黄至暗栗色，纹理生动柔和。生茶在干燥仓库中长期陈酿，叶底颜色变化不大。湿普洱茶的叶底呈暗红色或黑色。湿仓生茶和熟茶叶底颜色相近，但熟茶叶底质地干硬，而湿仓生茶叶底无弹性，腐烂。

区别干湿普洱茶的方法，可以从外形、气味、汤色、叶底来看。干仓和湿仓都是普洱茶的后发酵过程，实际上是茶叶中茶多酚等化合物的氧化过程。在这个过程中，一般有三种情况：一是被空气中的氧气自动氧化；二是茶叶在酶的作用下氧化；是曲霉菌作用下的氧化。三种氧化率为123。与普洱茶相比，主要有两种：一种是上述一两种方式的混合氧化；第二，上述第一、第二和第三种方法的混合氧化。前者的氧化过程一般称为“干仓”后发酵；后者称为“湿仓”后发酵。根据常识，80%以上的空气湿度容易引起曲霉菌生长，能促进曲霉菌生长的环境称为“湿仓”；反之，空气过于干燥，不利于曲霉菌的生长环境，称为“干仓”。

人们出于不同的收藏或商业目的，为普洱茶营造了“湿仓”或“干仓”的环境，这是人为的需要，与传统的“干仓”、“湿仓”概念不同。茶叶入库后，离开仓库，到人们饮用之前，一般要经过一段时间的自然放置，也就是“回风”的过程，从而达到茶叶的最佳饮用状态。这类似于“醒酒”的过程，出仓的陈年酒要倒入杯中一段时间后才能饮用。现在叫“天然仓”，也就是不入库。茶与人、与自然自然相处，其发酵过程是纯天然发酵。这种茶不需要“回风”，随时处于最佳饮用状态。

无论怎么存放，都不能失去普洱茶的优良品质，形、色、香、味、味、韵。品质好：即茶料好，必须是云南大叶种茶，产于传统普洱茶区。形状：茶条是否完整、紧密、清晰。颜色：主要看汤色的深浅和明度。好：热味和冷味的香气是否浓郁纯正。口感：主要区别于顺滑感、甜感、润喉感；高品质的口感醇厚、爽滑、润喉、甘甜、舌根流涎、爽滑、醇厚、甘甜、流涎、千变万化。气：茶性饱满、厚重、正。贾云：最明显的感觉是喉韵，可以从顺滑的口感、甜甜的感觉、润喉的感觉来感受。次质的味道平淡，舌根两侧感觉不舒服，甚至产生一种“涩麻”的感觉。

普洱茶的储存有两个特点：一是品鉴价值；二是藏品的升值价值。值得收藏的原因有很多，可以总结为：第一，普洱茶可以长期保存，其收藏和投资价值是由其陈年、清香的特性决定的。普洱茶是后发酵茶。储存的时间越长，质量就越好。这是其他茶所没有的特点。普洱茶经营风险较小，卖不出去的茶叶隔年可以增值，既能降低经营成本，又能促进收藏和消费。第二，市场需求和市场走势决定了收藏和投资的增值空间。从供求关系来看，近年来珠三角地区普洱茶总销量超过1.5万吨，比一年前增长40%；以前只有30%的茶庄愿意处理普洱茶，作为附带经销。现在所有的茶馆都把普洱茶放在吸引顾客的第一位。据不完全统计，珠三角有20多万普洱茶收藏爱好者。国家需求的增加促进了云茶产业的发展。第三，市场需求空间大。从茶叶消费趋势来看，普洱茶的暖胃、清热、降血脂、软化动脉的功效早已被医学界所证实。普洱茶的减肥功效和可饮性、隐蔽性的特点，满足了现代人追求健康快乐生活和文化品位的需求。随着人们精神和物质生活的提高，健康观念的升华，对普洱茶的科学认识已经趋于合理化。无论喝酒还是收藏，都觉得是一种拥有和享受。从祖国的南方到北方，普洱茶逐渐获得了一席之地和独立的生存发展空间。随着供求市场的扩大，普洱茶的价格还会继续上涨，逐渐显露其收藏和投资价值。第四，普洱茶的储存可以保值增值。大多数消费者喜欢陈年普洱茶，但陈年需要时间，从而形成时间价值。好的青饼一般能保存10年；好的熟饼一般保存四五年。每年都有大量的生茶需要收集陈酿，从而催生增值空间。这个藏品的价值是由供求关系决定的。由于普洱茶生产的原料是云南的唯一，云南大叶茶的产量不可能在一定时期内大幅提高，尤其是珍贵的树、古树茶，过度采摘会越来越稀少，其原料价值会更高。其次，原材料的质量价值。普洱茶一定是用云南大叶晒青做的，不同产地的价值不一样。比如义乌山、景迈山等地的古茶树，价格与平台茶相差很大，原料的稀缺性导致价格较高。其次，文化背景。普洱茶的特点、食用和药用价值，加上茶树生长、加工、贮藏地在时间和空间上的文化背景、民族文化和历史文化内涵，形成了普洱茶的民族和历史文化价值。此外，普洱茶的礼品价值也功不可没。“茶是国饮，茶是国礼，茶是极品，茶是世界饮”已经得到中国人和世界的认可。从五千多年前到现在，中国礼仪已经成为中国人最普遍、最常见的交往方式。茶是中国最传统的饮料。几千年来茶与中国文化的融合，发展成了丰富的茶文化。其中，茶与礼的结合，陪伴着人们走过了无数次见朋友、结婚、祭祀、宴饮、交流等重要时刻。以茶会友，以茶会友，以茶喂友，以茶待客，是一件传统的礼仪和高雅的事情。尤其是在当代，随着绿色健康普洱茶饮品价格的上涨，人们对普洱茶推崇备至，情有独钟。它被用作馈赠亲友的高雅时尚的礼品，“茶会”也是一项经久不衰的社交活动。