《梦华录》茶叶上的“拉花”真的是真的吗？复旦专家带你看宋人如何点茶、斗茶

随着电视剧《梦华录》的热播，剧中所描绘的“斗茶”、“点茶”等场景，让很多人对宋代高雅典雅的茶事产生了兴趣。有人惊叹“咖啡拉花”这种原始技能，早就被中国古人玩得体无完肤了。也有人好奇，各种招式的“斗茶”如何分出胜负？长期从事中国美术史和物质文化史研究的复旦大学文物与博物馆系老师赵琳道出了其中的门道。日本茶道是宋代点茶的“学生”。茶盛于唐，盛于宋。宋代茶的流程包括碎茶、磨茶、制茶、装盒放茶粉、灯挤茶粉、点茶、搅茶粉、放茶盘等步骤。一生痴迷于茶的苏轼，在他的词中形象地描述了这一过程：用露水和烟雾捣碎。做一堆紫云，轻轻磨金，飞绿尘。龙团，真凤髓，指向未来。在谈到茶的味道时，他甚至感叹道：“在一只兔子的灯里，舌头突然向后转。”醒青州，斗沙魔百万，阳台梦绝。我想去蓬莱！与今天的茶不同，宋代的茶是饼状的。赵琳说，在点茶之前，必须准备好茶饼。“一种是烤茶饼，用金或铁弯成的钳形工具，夹在火上烤。第二步，将其碾成粉末。首先，一个木制的“铁砧”被放在它的下面，一个金或铁的“脊椎”被用来把茶饼打成碎片。然后，用银或铁的茶磨将打好的茶饼碎碾成粉末。最后一步是‘洛茶’，进一步筛选茶粉。宋人对极细的茶粉有着极致的追求。”一切准备就绪后，我们进入了宋代茶的关键一步，——分茶。宋代蔡襄在《茶录》中记载，“付一分钱茶，先把汤倒匀，再加浸剂，打回。”“茶匙重而有力。金为上，世取银铁为上。竹为轻，茶不取。”也就是用“匕首”舀取一定量的茶粉放入茶杯中，然后注入少许开水，用茶匙搅拌均匀后，继续注入开水，一边加水，一边用茶匙左右搅拌。用力搅拌茶汤，所以需要用重金属茶匙。虽然点茶方式很重要，但是器皿也一定要合适。赵琳指出，茶匙是用来搅拌茶汤的，勺面往往被掏空成花朵图案；北宋后期，茶盏作为调和和搅拌茶汤的工具开始流行，尤其受到统治者宋徽宗的追捧。但是茶匙并没有被茶匙完全取代，两者一起使用了很长一段时间。至于茶灯，宋人认为“茶色贵白”，用黑色衬托白色茶汤最好，所以宋代流行黑灯。值得一提的是，古人很注意泡茶的水温，开水不能开，也不能太热，要随时留意。赵琳说，在古代，不同的饮茶者对煮沸时间的偏好也有个体差异。唐代陆羽对水的沸腾状态进行了细致的观察，区分出“鱼眼”、“涌泉珠”和“沧浪滔滔”三种沸腾状态。《大观茶论》中的宋徽宗说“用汤的时候，鱼眼和蟹眼跃起”，也就是水刚开的时候，表面出现像蟹眼一样的微小水泡，刚刚好。“我们今天所熟悉的日本茶道，其实就是宋代点茶的‘学生’，同时融入了自己的创造。”赵琳说。“斗茶”之风在宋代达到顶峰。在话剧《梦华录》中，女主角赵的茶馆“半遮面”生意兴隆，引来茶堂巷老茶馆们的不满。为了迫使“半掩脸”关门，“清明坊”的掌柜胡和赵展开了一场茶赌游戏，邀请文人雅士来评头论足。赵琳告诉记者，在历史上的宋代，“争茶”确实盛行。“来自恩培罗
“看色泽和形状时，茶汤要显得明亮洁白，汤花大小分布要均匀。”在宋徽宗《大观茶论》中，有一段精彩的描写了茶汤在搅拌过程中汤花的变化，从最初的“疏星明月”到“公正挺拔的珍珠”，再到“甜蟹眼”，最后是“氤氲的雾和雪”。起初，汤花的浮沫大小不一。在“绕腕捻转”的情况下，越来越匀细，逐渐变得如霜雪般洁白致密，达到上下贯通和谐的境界，点茶完毕。另外汤花的持续时间也是一大标准。“鲜、白、细、密的汤花要紧贴灯壁，不能有水痕。汤保持这种状态，持续时间长，就赢了。而茶点得不好，汤花很快就散了，散墙上就会出现水痕，早显水痕者必输。”赵琳介绍，对精致和艺术性的极度追求，导致宋代出现了难度更大的“茶百戏”。女主角赵以高超的技艺赢得了茶会。宋初顾涛在《清异录》中记载：近代还有人用汤送匕首，没有用魔术把汤的脉络做成物体。它们属于动物、昆虫、鱼类、花卉和植物的属，它们精致如画，但一会儿就消失了，所以这茶就变了。人们称之为“茶百戏”。品茶的人，在汤面中联想到的形象，泡茶者与神沟通的艺术也是。剧中所谓的“拉花”情节被网友津津乐道。最近“中国古代在茶叶上拉花”这个词条被冲上微博热搜。其实仔细研究的话，“茶百戏”和“咖啡拉花”还是有区别的。中国传统的“茶百戏”只是用清水通过注入汤汁搅拌使茶汤变化成图案，而“咖啡开花”是在咖啡中加入牛奶，加入不同颜色的图案。在内容上，《茶百戏》囊括了动物、昆虫、鱼类、花卉、植物等无所不包的诗篇。\"这是斗茶戏的进一步艺术升级.\"赵琳说。转载请注明出处《上官新闻》，违者将依法追究责任。(栏目邮箱：shhgcsxh@163.com)主编：王镇标题来源：视觉中国图片编辑：朱元来源：作者：周丹溪