武夷山乌龙茶的起源介绍

乌龙茶的制作工艺为什么起源于武夷山？作者认为它是由散茶和罗松茶的制作过程演变而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“邀雷采之，拜水为和”的武夷“晚甘后”，还是元代四大皇家茶园制作的武夷贡品“石乳”，都是蒸绿茶或饼茶。由于蒸面饼茶不能很好地保持茶叶的自然风味，制作和饮用程序繁琐，不能满足人们口味和饮用的要求，也影响了茶叶的发展。因此，明朝洪武年间，朝廷下令解散龙组，改革散茶。当它是绿茶的时候，它的制作工艺比饼茶大大简化，只要杀青——，揉捻——就可以了。而散茶青采摘嫩小，不萎凋，主要工艺是杀青，即将茶叶放入红壶中热炒，蒸发水分，破坏酶的活性，产生香气。虽然保持了茶叶的自然和真实味道，但缺乏成熟的香气和醇厚的味道。

后来，崇安命令黄山和尚制作罗松茶(这种茶始于秦明龙时期，1567-1572)，比散茶更香更浓，因此被模仿。散茶和散茶是有区别的。明代龙文《茶笺》说：“炒菜时，一人从旁扇之，以除热，否则色、香、味皆减”。“炒菜当铛，大瓷盘，还须急扇，使火候稍退。用手揉搓，然后摊到锅里，用小火翻炒，烤熟”。松法是一个很大的进步。但由于没有绿化，叶子的内含物没有得到适当的转化，香气和味道都无法发挥出来。明代的张大佛爷称之为“性无韵”。周亮公(1612-1672)在《闽小记》中写道：“十月之后，红紫如初”。为了克服以上缺点，也就是摸索青，目的是将绿茶的叶子部分发酵，然后炒制烘焙。人们经过几十年的探索和实验才获得成功，偶尔也有发现。

关于乌龙茶制作工艺的形成，还有一个有趣的传说。传说清朝的时候，有一批官兵经过武夷山，那是收获的季节。工厂主和工人仓皇而逃，士兵睡在绿茶上。官兵走后，工厂的茶青已经变软，有些边缘发红，令人心痛。无奈之下，炒，揉，烤。出乎意料的是，它的茶不仅香浓，而且没有罗松茶那么苦。作者认为士兵在绿茶上睡觉时压迫打滚。这种无意识的简单“造绿”起到了一部分发酵作用，实在是“手忙脚乱”。厂主和茶师喜出望外，他们渐渐想通了，终于搞清楚了乌龙茶的制作过程，这当然是乌龙茶的初级阶段。

武夷山中茶山分布在峰峦怪石之间，非常分散，离茶厂很远。采茶的时候，每一座山都要跑，绿茶在茶篓里抖磨。另外难免会变软变红，尤其是晴天。由于这种条件下制作的散茶缺少绿色，虽然制作出来的松塔“色香味俱全”，“十个月后，红紫如初。”和尚和茶师们试图改变技法，但“滚来滚去都有效，旧态暴露”(周良公《闽小记》)，苦于无新法。而清军睡榨的发酵绿茶，干茶恰恰顺应并发展了过去采制的绿茶红边量少、发酵的特点，于是茶师们改弦易辙，采用半发酵法制作武夷茶，这在技术上是一大进步。

因为这个正确的开始，经过长时间的逐步完善，成为了晒(雨天晒)、摇、摇、撞、凉、围、堆等一种绿色的制作手法。并根据情况，力求使水分挥发恰到好处，茶叶发酵适度，香气越来越浓，即炒、揉、烘，从而形成了一套完整的制作乌龙茶的工艺。乌龙茶的制作工艺比绿茶、红茶更复杂，绿茶要做十几个小时，需要制茶师傅们匠心独运。其独特的工艺造就了武夷岩茶“香清甘甜活泼”的独特魅力和醇厚的口感。因此，乌龙茶制作技术的形成是武夷山的一大贡献。从此，武夷岩茶及其制作工艺“从武夷传到建瓯、安溪，再传到台湾省。”于是，“Xi茶仿岩茶”，引出“郑世保父子在永春引种种植武夷水仙”，形成“武夷苗台茶”。