十大名茶之六安瓜片的简述

历史中的六安瓜片

六安瓜片是中国十大历史名茶之一，时至今日，六安瓜片依旧在各大茶评中获得很高的地位，早在唐代陆羽名著《茶经》就有“庐州六安(茶)”之称。明代科学家徐光启在其著《农政全书》中称“六安州之片茶，为茶之极品”。

其次，明代学士李东阳、萧显、李士实在《咏六安茶》中也多次提及，文日“七碗清风自六安”“陆羽旧经遗上品”，给予“六安瓜片”以很高的评价。

到了清朝时期，瓜片被列为贡品，相传当年慈禧太后生下同治帝后，咸丰皇帝龙颜大悦，当即谕旨：“懿嫔著封为懿妃”。按照当时宫中规定，慈禧从此便可享受更高一级的生活待遇，其中茶叶规格就进一步提升。于是，在她的饮食规定中就有：每月供给“齐山云雾”瓜片茶叶十四两之说。

民国时期，六安瓜片也因为当时的军阀领导们的推崇，而闻名。1905年前后，当时六安州也就是现在的六安市麻埠镇附近一位财主与袁世凯是亲戚关系，为了巴结袁，财主雇佣当地有经验的茶农，让茶农专采春茶第一、二片嫩叶，精心炒制，炭火烘焙，制成新茶。袁世凯品尝后，赞不绝口，从此爱不释手。此后，当地政府官也大力扶持茶农倾力生产，于是，六安瓜片很快就成了茶市的香饽饽。这种茶形如瓜子，素称“瓜子片”，以后叫得顺口，就成了瓜片，或六安瓜片。

新中国成立后，作为国礼和特供茶叶六安瓜片深受周总理的喜爱。说起六安瓜片和周总理的故事，追述到当年总理任职于黄埔军校时期，结识了一大批六安人，见往后的革命生涯中朝夕相处。抗战时期，周总理的战友，叶挺也曾送过周总理一罐六安瓜片，从那以后，周总理便与六安瓜片结下不解之缘，对于六安瓜片的热爱，与其说是味蕾上的享受，不如说是对往日峥嵘岁月的回忆。

关于六安瓜片的历史，不仅是在专业的文献中有记载，日常的文学作品中也有它的相关身影。比如《红楼梦》里面就有八十多处提及到了六安瓜片。人民日报也有过这样的描述：中国伟大的总理周恩来毕生最爱的茶叶之一就是六安瓜片，即使在弥留之际，也不忘让医务人员为他泡上一杯瓜片茶。

六安瓜片的发源地--齐头山

六安瓜片原产地在齐头山周围山区，所产地域以皖西齐头山方圆几十里为限，瓜片前身就为“齐山云雾茶”，而齐头山所产茶被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。据《六安州志》载：“齐头绝顶常为云雾所封，其上产茶甚壮，而味独冲淡……”。齐头山，又叫齐云山，简称齐山，位于齐山村，齐头山山体很小，海拔只有804米，很难在地图上找到，具体位于大别山区的西北边缘，与江淮丘陵相连。系响洪甸镇的齐山村与齐云村分水岭，一面依山，三面环水。当地人广为流传“齐山云雾，东起蟒蛇洞、西至蝙蝠洞、南达金盆照月、北连水晶庵”的说法。

作为六安瓜片的核心发源地，齐头山的环境得天独厚，这对茶叶的生长极为有利。常年平均气温15-17摄氏度左右，3月中旬白天温度20摄氏度左右，晚上则降至4～5摄氏度，山中昼夜温差大，使得茶树在生长过程中分泌更多的有机物。另外，湿润温和的环境，使得这里更适合茶树生长，齐头山区域年均降水量在1300～1500mm之间，年均降水天数为125.6天，常年相对湿度高达80%，长江以北很少有这种温润之地。在这种得天独厚的条件下，茶树新梢育芽能力强，有机物的合成与积累也多，叶绿素含量高，光合能力强。与茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高，酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，可以促使茶氨酸大量合成，提高茶的鲜爽度和口感。

“内山瓜片”和“外山瓜片”

六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”，所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300-800米左右，现在的内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的鲜花岭、齐头山、青山镇、张冲、油坊店一带。虽然内山瓜片品质优秀，但是由于其地理原因，茶农施肥修剪不易，不利于大规模生产，所以产量一直较低。随着上世纪20年代以来，茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。主要集中在低于海拔300米的丘陵平原地区。外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

六安瓜片的采摘及其制作工艺：

独特的采摘

六安瓜片的采摘与其他茶叶最大的区别就是，只采摘嫩的叶片，一根枝条上一般只采摘5-6片，采摘时既不要牙也不要茶梗，在中国的茶叶种类中，是唯一的每片叶子单独采摘的茶。

每年3月底，天气变暖，六安瓜片开始萌出新芽，第一个叶片，一般在四月初长出，第二片叶一般在四月上旬长出，第三片叶一般在四月中旬长出，到四月二十几号，第四叶开始长出。

随着气温的升高，叶片逐渐变老，所以在初出的叶片中，一般以第二片为最佳，第二片叶就像18岁的女孩，第三片就像25、26岁的女孩，第四片就像27～29岁的女孩。

在瓜片的采摘过程中，第一片叶往往不要，由于长时间的裸露在外，第一叶，长出来就已经很老了，一般是从第二叶开始采摘，待第二叶长出三厘米左右的时候，就可以摘叶，此时的叶片积累 丰富的营养物质，有保证了叶片的嫩度，水分含适中，容易成型。

第二叶采摘后，隔数天后，第三叶也逐步可以采摘，以此类推。瓜片的黄金采摘时间就是谷雨（每年公历4月19日—21日交节）前后十天，立夏之后，气温升高，叶片迅速变老，所以说立夏之后，再无瓜片。

但是随着今年全球气候变暖，采摘技术的进步，瓜片的采摘时间有所提前，一般在清明后就可以采摘第一批叶子。

每年随着采茶季节的到来，采茶工早上六七点就出发上山才茶，六安瓜片的采摘是个技术活且对手法要求非常细腻，一般这种工作大多是女性工作者，因为女性手指纤细动作轻柔，在采摘过程中，需要轻轻捏下叶片，不能使叶片受损，更不能折断枝条。

讲究火候的制作工艺

六安瓜片制作，对火候的要求非常讲究，可以说是瓜片的一大特点。

第一道工序是杀青， 主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。与其他绿茶不同，瓜片的杀青需要两个锅来完成，即生锅和熟锅。一锅炒生，一锅炒熟，生锅的温度一般控制在100度-120度，炒茶工用类似于扫帚的工具，推动叶子在锅内不停的旋转，通过生锅，绿叶中的水分降至60%左右，破坏鲜叶中的酶，使叶绿色更完整的保存下来，炒生锅大概需要1-2分钟左右，此时的叶片开始变软。于是用过工具直接扫到熟锅中。

炒熟锅是一项对技术要求特别高的过程，一般由有经验的茶工完成。这个过程在对茶叶水分进一步降低的同时，给茶叶雕琢形状，通过炒茶工具，将茶叶揉捻成卷状。这个过程一般持续5分钟左右，此时的茶叶水分降低至30%。

第二道工序是拉毛火，拉完毛火的茶叶一般称为“毛茶”。一般用最好无味无烟的栗炭，拉毛火的过程中，需要用当地特制的竹子编制的烘笼，形状类似于清朝官员的礼帽，烘笼罩着炭火。一般一笼大概烘制三斤左右，温度控制在100度左右，每2-3分钟翻新一次，八成干后可以出笼。此时的茶叶水分降低至20以下，颜色也逐渐变成翠绿，叶片两侧向后折起，形似瓜子。

第三四道工序分别是拉小火和拉老火。一般情况下，三四道工具，一般由茶厂完成。烘制好的毛茶，一般一天后，可以拉小火，小火温度一把控制在120度左右，通过茶师不停的翻摊，直到清香四溢，拉小火结束，此时的茶叶水分一般降至在10%左右。拉完小火的茶叶，需要摊放3-5天，按照制茶的专业术语叫做“吐绿”或“回疲”因为新鲜的茶叶在短时间内经过高温的烘炒，虽然基本干燥，但是叶脉里面多少还是有水分的，经过三五天的放置，以便水分均匀释放，为下一次烘烤做准备。

拉老火，是茶叶炒制的最后一道程序，也是决定茶叶色泽，香气和上霜度的关键一步。火候多一分则苦，少一分则涩。传统的拉老火需要两个人搭配完成，其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。此时炭火的的温度要控制在160-180度左右，通过直径1.5米左右的大竹笼，两个人合力抬起烘笼，放在炭火上烘烤5秒钟左右，然后抬出炭火，进行翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，如此反复，烘翻130次左右。此时的瓜片经过最后的烘焙后，含水量至有5%左右。