100茶叶入门知识普及第六章:特种绿茶——六安瓜片

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——西湖龙井，今天我们讲另外一个特种绿茶——六安瓜片。

六安瓜片

六安瓜片产于皖西金寨、霍山、六安境内，以齐头山蝙蝠洞—带所产者为最佳，称“齐山名片”，过去分为提片（1、2 叶)、瓜片（3 叶)、梅片（4 叶以上）三个花色，现除齐头山附近地区生产名片外，其余统称瓜片。

六安瓜片分类

六安瓜片是我国绿茶中唯一不采梗、不采芽、只采叶的片茶。

六安瓜片历史上根据采摘季节和原料不同，有银针(芽尖)、提片(1、2叶)、瓜片(3叶)、梅片(4叶以上)。

地标《DB34/T 237-2017 地理标志产品 六安瓜片茶》，六安瓜片茶分为优、特一、特二、一、二、三六个等级。

具体品质特点如表中内容所示.

六安瓜片的内山与外山之分

六安瓜片按地形分为内山瓜片和外山瓜片两个产区。

内山瓜片产地：金寨县岐山、响洪店、花仙岭，临近六安市的岐头山、黄建河、独山、龙门冲、霍山县的朱佛寺等地，海拔300m2以上。此外，它们都属于马铃薯片的产地。

茶树的内瓜片多生长在高崖、沟壑、峡谷中。它们常年云雾弥漫，土壤肥沃，茶叶品质极佳。

品质特点

六安瓜片外形叶缘向背面翻卷，每一片不带芽和茎梗，微向上重叠，形似瓜子，自然平展；机制瓜片卷曲度大，似条状，有人称“瓜条”色泽宝绿，大小匀整。内质香气清高，水色碧绿，味甘鲜醇，叶底黄绿明亮。

鲜叶采摘

目前瓜片的鲜叶采摘方法进行改进已与传统采摘方法不同。

新的采摘方法

茶树新梢长到一芽二三叶或三四叶时，每枝有一两片大块待采，采摘新梢上成熟的三四片叶，嫩枝上留芽、嫩叶、鱼片，待芽、嫩叶膨大长到一定成熟时再采摘。现在的采摘方式省去了传统的“拉片”工序，在生产瓜片的茶园里形成了一道独特的长茎嫩茎景观。

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工艺流程

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传统加工工艺流程

鲜叶验收→生锅→熟锅→毛火→拉小火→拉老火→成品茶。

机械加工工艺流程

鲜叶摊放→滚炒杀青→轻揉→理条机做形→远红外烘焙→辉锅机上霜→远红外烘焙→成品茶。

炒片与烘焙

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炒片是形成瓜片特殊品质的关键，分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约 70 cm，呈 30°倾斜，两锅相邻，一生一熟。锅温掌握是关键生锅以180～200 ℃，熟锅以 160～180 ℃为宜，炒嫩片稍高，炒老片略低。每次投叶嫩片 25～50 g，中等50～100 g，老片不超过 250 g。鲜叶下锅后，手执竹帚压在茶叶上面、使叶片贴锅旋转翻炒，动作迅速轻巧，使其受热均匀。又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1～2 min，叶片萎缩柔软，叶色转暗时，为生锅翻炒适度，立即用竹帚将叶片扫入熟锅。
熟锅主要是整形。采用边炒边拍的动作，使叶片成片状。总历时约 3min。

烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼，直径 120 cm，烘顶高75～80 cm。

毛火

温度掌握 100 ℃左右。摊叶量嫩叶不超过 1.5 kg，老叶可稍多，每隔 2～3min翻拌一次，先长后短，翻时将笼抬开，避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10％～20％，老片 9％～10%就可结束烘培。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质，将嫩片、老片混匀。

拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行，每笼摊毛火叶2.5～3 kg。拉小火需要一种特制的“火摊子”，是用砖块围着燃烧的段栗炭做成，直径 80~90 cm，高约 20 cm。拉小火采用有明火的“火摊子”。俩人抬笼在“火摊子”上烘 3～4 s就移开，另换一笼上烘，每个火摊子可烘 2～3 笼，轮流交替进行，每笼走烘 40～50 次，烘到含水量10％以下（九成多干）下烘。摊凉装篓，一两天后拉老火。

拉老火

是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀，“火摊子”较大，火苗更高，每笼摊小火叶 3～4 kg。由两人拾烘笼在炭火上烘焙 2~3s，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 2～3 只烘笼轮流上烘。两人抬笼走烘 50～60 次，多达 70 次，热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。拉老火的原则是嫩片少，老片多，晴天少，雨天多，根据具体情况，灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末，即可下烘。趁热装入镀锌铁皮桶内，装满振实。焊锡密封。

拉老火对瓜片香味影响很大，过度则失去清香，汤色发黄，味欠鲜爽；不足则清香不透，滋味欠醇。

今天的内容就分享到这里。

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