黄茶闷黄对品质的影响

黄茶闷黄对品质的影响，黄小茶的品质特征

在灭活初期和灭活后残留酶的活性短期且极其有限的情况下，湿热的作用在促进叶片化学变化中起着主导作用。 申东等[2]研究了黔湄303、大叶种和福鼎、湄潭苔茶两个中小叶种对海马宫茶品种的影响。 大叶种(黔湄601 )含有大量茶多酚，在蒸煮过程中氧化不充分，成品茶味涩，被认为是黔湄。

蒸黄利用湿热条件，使制叶中所含化学成分发生热化学变化，水分量过多时，变黄时间过短时，内含成分的转化不充分，影响滋味醇和鲜度； 含水率过低时，叶温低，湿热作用不充分，不发生变黄。 黄茶制蒸黄起重要作用，但这并不意味着蒸黄前期和后续的工序和工艺可以忽略。 有研究表明，水提物在蒸黄过程中明显降低，蒸黄6h后产品水提物仅为杀死青叶的88.64%[5]。

中国典型黄茶感官品质与滋味品质成分研究[D] .浙江大学，2019 . 进行了优化试验，较优的黄茶蒸黄工艺参数为含水量60%，温度40，时间6h。 酶的活性，既能阻止茶叶中多酚类物质的氧化，防止叶片泛红，又能蒸发叶片内部分水分，为叶片变软、变青、整理茶叶形状创造条件，对黄茶香气的形成也有重要作用。

现代农产品加工业的发展方向是加工标准化、规模化、清洁化和机械自动化，都不是机械化乃至连续不断地走目前我国黄茶为主化、自动化的道路[28]。 皖西大别山一带产的黄大茶香气独特，有强烈的老火香(俗称锅巴香)，这源于其特殊的高温烘焙干燥工艺——引——年的老火。 黄茶加工中的蒸黄技术，具有热化学反应和外源酶的作用，内涵成分发生显著变化，滋味更醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。

根据黄茶加工所含物质变化规律和质量形成原理，与同等嫩度的绿茶相比，部分黄茶投绿叶量大，锅温低，时间长，所以炒制应采用多闷少颤。 四川黄茶的香味一般是火工脚的味道，在味道上有很强的收敛感。 但是，这样的保存温度，适合保存未经发酵或轻度发酵、茶叶品质好的黄茶哦。

周继荣等[23]提出鹿苑茶全程机械化加工流程及配套机具如下。 鲜叶摊子杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机)毛火)6CST-40型滚筒连续杀青机)蒸黄成型(6CST-50型2锅曲毫米炒制烘干机) )。

但目前我国黄茶产量并不多，2020年约为0.97万吨，我国六大茶类内销茶总量所占比重仅为0.5%，但其年均增长率为14.6%—22.06%，年增长率仅次于消费热的白茶类