新茶如何创新？茶新产品和茶原料的创新与启示(二)

前情提要：【新茶的未来在哪里？】茶新产品、茶原料的创新与启示(1)新茶是继传统冲泡茶、瓶装茶之后的一种革命性的新饮茶方式。以其时尚、新颖的口味和品种受到年轻一代消费者的喜爱。新茶业是2010年左右兴起的一个新型服务业。尤其是2012年以来，行业发展更加迅速，已经成为餐饮行业新的消费趋势。三。茶叶原料的产品创新作为新茶中最重要的原料，饮料中使用的茶叶原料的产地、种类、等级、茶香在过去的20年中一直在不断变化和更替。新茶所用茶叶原料的变化大致可以分为以下几个阶段。新式茶饮料使用的茶叶原料从2000年到2007年左右有所变化，多采用红茶、乌龙茶的国产速溶茶粉，或红茶、乌龙茶、茉莉花茶的茶包为原料。从2008年到2014年左右，统一推出的瓶装“阿萨姆奶茶”一炮而红，成为国内饮料市场最畅销的产品。受此新概念启发，饮料公司纷纷效仿，用进口红茶直接提取奶茶和水果茶。2014-2018年，饮料公司开始推出花果香味浓郁、口感醇厚的台湾省乌龙茶和红茶产品，如金凤、四季春、米香、红玉、高山茶等这些高度芳香的茶被广泛用于制作水果茶和奶茶。同时，日本的煎茶、焙茶、抹茶也被用于水果茶等新茶的制作。2015年以来，品种丰富、风味多样的国产茶受到高度重视和应用。茉莉花茶，乌龙茶(铁观音，武夷岩茶，单丛)和云南滇红和英德红茶受到青睐。国产抹茶和超细茶粉也有广泛应用。2020年起，新茶业进入“鲜奶、鲜果、鲜茶”时代。由此，茶叶原料进入了新一轮的革新。在保持其天然成分的基础上，添加了更多的风味物质，各种经过精心调制加工的拼配茶原料，满足了饮料企业对新产品研发的需求。这些混合茶的特点是香气浓郁。它们是通过混合各种茶叶，加入干果和果肉，并搭配特殊的香料，烘焙谷物或坚果制成的。包括各种水果茶、香料茶、时令花茶、坚果味茶等等。产品包括荔枝红茶、葡萄乌龙茶、白桃乌龙茶、栀子茶、草莓红茶等。四。茶叶加工技术的创新。烘焙技术烘焙是提高茶叶香气和口感最有效的技术。由于成本的限制，新派茶所用的茶叶原料多为中档茶，与高档名茶相比，香气和滋味品质一般。为此，研究人员利用烘焙技术来提高茶叶的香气。烘焙技术包括烘、煎、烤。使用的机器包括烘干机、滚筒式烘干机、远红外烘干机等。传统的乌龙茶低温慢焙工艺已被应用于茶叶原料的开发和生产。2.增香技术如何让茶叶香气更浓？经过研究，将两种外源添加技术应用于花果香茶。这是一种花香技术。除了已经被广泛使用的茉莉花茶之外，通过使用桂花、葡萄柚、栀子、腊梅、樱花、玫瑰和其它具有宜人芳香的花，开发了各种各样的花茶，并应用于制作花饮料。二是在茶叶中加入各种水果香精或水果肉、干果，类似于欧美流行的水果茶、风味茶。3.特色高香品种近年来，茶叶科研院所成功培育了一系列高香茶品种，尤其是乌龙茶品种，得到了广泛推广。如福建省农业科学院茶叶研究所通过杂交选育的金牡丹、金观音、丹桂品种，加工后的红茶具有花香、滋味醇厚、花香的特点，非常适合作为制茶原料。
4.微生物发酵技术：利用微生物发酵技术，研究和利用对人体有益的微生物发酵茶叶，开发具有特定功能的茶叶深加工产品，如红茶菌，我国称之为“红茶菌”，国内外市场上已有销售。特别是近几年，具有保健功能的红茶菌在北美市场很受欢迎。国内也有很多公司利用酵母、乳酸菌、醋酸菌开发红茶菌浓缩液作为新茶的配料，利用益生菌(乳酸菌、双歧杆菌等。)来发酵茶和茶，开发益生菌茶和益生菌茶浓缩液等产品。茶和益生菌发酵的茶可以改善人体肠道宿主的微生态平衡，有益于肠道健康。“益生菌茶”已经成为茶的新概念和卖点。5.鲜茶汤为了体现茶叶是用原叶冲泡的，茶店用的茶汤基本都是就地用原叶的热水冲泡，然后保存备用。这就需要调茶师熟练掌握茶叶的冲泡技术，才能保证每一批冲泡出来的茶汤质量一致。由于各个门店的饮料搅拌机水平参差不齐，很难保证茶汤质量的稳定。正因如此，许多公司开发了标准化的“鲜榨茶汤”产品，也称为“液体茶基”。“鲜茶汤”是采用低温冷萃取(冰萃取)技术、快速鲜萃取技术、超高温瞬时杀菌技术和无菌包装技术，制成纸质包装、PET瓶或围兜包装的一种茶基液。这种茶鲜汤的质量分数一般为2% ~ 3%。使用时，饮料搅拌机只需按一定比例(如18或110)加入热水或冰水稀释即可。此外，一些公司采用超高压技术，也称为高压食品加工技术，在常温或温和加热条件下，以100~1000 MPa的压力对茶叶进行处理，以达到杀菌的目的。这种杀菌技术可以更好的保留茶叶的香气。来源：中国茶如涉及侵权，请联系删除。