普洱茶为什么要压制？解读普洱茶压制之谜

根据中国大陆制定的普洱茶国家标准，普洱茶的外观分为两种：一种是散茶；另一种是压缩茶。散茶虽然有着和绿茶、乌龙茶、红茶一样的外观，可以直接饮用，但和真正的普洱茶还是相差甚远。只完成了普洱茶加工的初级阶段，但还缺少两个工序：一个是压实，一个是后陈化(也叫后发酵)。虽然散茶在储存过程中有持续发酵的动能，但驱动这种动能的是好氧菌(也叫好氧发酵)。而普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体具有保健功能的化合物)是在厌氧状态下出现的，这也是厌氧发酵的结果。普洱茶是一种好氧发酵和厌氧发酵不断转换的发酵模式。没有厌氧发酵，普洱茶的功能性会大打折扣。然而，普洱茶的厌氧发酵必须依靠一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“压制模式”，也就是我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。为什么是“紧压模式”？普洱茶是我们迄今为止看到的“最科学的原始发酵方法”。它最大的优点是普洱茶的发酵分为两个阶段。第一阶段是好氧发酵。主要体现在普洱茶的初制阶段，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、烘干、分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解成叶绿醇及不含叶绿醇的叶绿素，在多酚氧化酶的催化下，氧化形成不稳定的邻苯醌类化合物，然后通过非酶氧化反应，发生罕见的褐变现象。在这个阶段，普洱茶的揉捻尤为重要。基本采用重力捏合。它的目的是通过重力揉捏将茶叶表面的保护膜压碎，然后在阳光下自然晾干，使悬浮在空气中的各种微生物菌群得以侵入，从而完成茶叶在自然状态下的第一次自然接种。同时，多酚氧化酶与茶叶的酚类底物接触时会产生酶促反应。涉及的主要底物是黄酮类化合物，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和一系列基于表儿茶素骨架结构的花色素苷配体寡聚体(二聚体到七聚体)。完成普洱茶的初级氧化阶段。即好氧发酵。第二阶段是厌氧发酵。普洱茶(晒青绿茶)初加工后，必须压制成型，即面团、饼、糕、砖。一开始我们一直有一个疑问：为什么是球、饼、饼、砖？而不是其他模式？很多数据解释都是因为交通的便利。如果只是为了运输方便，除了“砖”，其他的丸子、糕点、榧子都不具备运输方便的特点。这是因为：第一，它们都是有圆弧的，而有圆弧的物品很难堆叠，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀性比“砖”差很多。这自然带来了运输上的困难。云南普洱茶的包装自古就有“多层包装”的问题。以“饼”茶为例。古代沿用双层包装模式，即竹笋包饼，竹编笼外用。清朝遗留下来的“老茶”可以作为代表。但1943年以后，饼茶用薄纸包裹，外用的竹笋和竹编笼仍用三层包装。在其他茶中很少见到。至于团茶的运输，直到今天还是一个让人头疼的问题。如果不采取“过度包装”和细心的护理，很容易在运输过程中损坏。第二，在同样的计量下，面、饼、饼比砖占用的空间更大，导致运输成本增加。同时，还有一个更重要的因素，那就是面皮、饼、玉米饼的制作工艺比砖头更复杂，尤其是面皮。因为是手工制作，一般人很难想象为了做出一件漂亮的产品，过程有多复杂。因此，普洱茶制造商不可能因为所谓的“co”而增加自己的生产成本
所以只有一个办法，搭建普洱茶持续发酵的载体。1.普洱茶的紧实标志着生产过程的结束，而不是发酵过程的结束。晒青绿茶是普洱茶的原料，如果不经过压制工艺，就算存放时间长，也不可能是普洱茶。普洱茶的原料压制成面、饼、糕、砖等固体形状后，普洱茶的整个生产过程(包括产品包装)就完成了。但是，与发酵相比，固态发酵的过程还远远没有结束。也就是说，普洱茶的原料经过压实成型后，进入一个新的发酵“载体”，后续的发酵过程开始。或许，正是因为这种发酵过程，普洱茶才能结出真正的“果实”。2.紧实和固化促进普洱茶发酵过程中微生物好氧菌和厌氧菌的转化，是普洱茶发酵过程中至关重要的环节。晒毛料中虽然有微生物菌群的“介入”，但基本都是好氧菌群，普洱茶更重要的发酵是厌氧菌群。这是因为好氧菌和厌氧菌的分工性质不同。好氧发酵更多的是一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将复杂的有机化合物分解成更简单的物质的过程，而好氧发酵不能完成这一过程。茶叶压实后，除了表面与空气接触外，其内部处于缺氧状态，正好有利于厌氧发酵的发生，因为只有有了厌氧菌群的“参与”，普洱茶才有其独特的衍生物，而这些衍生物就是对人体产生保健功能的“因子”。厌氧条件是厌氧菌生存和“工作”的前提。所以普洱茶的“后发酵”基本靠的是紧实的形式。如果说普洱茶发酵的“主力军”是压制固化前的微生物好氧菌群，而是压制固化后(面团、饼、糕、砖等。)，其发酵的“指挥棒”就交给了微生物厌氧菌群。3.压实和凝固的特点是圆形，使发酵产生最佳的“工作效率”。普洱茶的形状很多，除了砖茶有明显的圆形特征。比如团茶的形状像满月，饼茶的形状像半月，沱茶的形状像碗(半圆)。这种圆润的特点不仅仅是为了外观的美感，也是为了发酵的要求。因为微生物的发酵避免平面和直角，所以最合适的“工作空间”主要是圆形。普洱茶好氧发酵和厌氧发酵的轮换，形成了一个完整的发酵链。所以历史流传下来的陈年普洱茶基本都是以面、饼、坨等紧实成型模式出现，散茶很少见到。因为散装茶只有有氧发酵过程，缺少无氧发酵过程，所以散装茶的后续演变必然会有碳化趋势。来源：普洱杂志