熟茶核心品质的生命力

茶的通俗审美表达就是描述一种茶的感官优势。任何一种茶都具有色、香、形、香、甜、净等各种优点。甚至所有的好茶都很普通。但是，如果要说品尝某一种茶，就需要把重点放在这种茶的特异性上。因为特异性真的决定了某种茶甚至某种文化的存在价值。熟茶有什么特殊性？我总结了三个字“活”、“厚”、“滑”。今天让我们把重点放在“活”上。什么是“活着”和“活着”？“活”是一种活力，充满生机和生命，让人感觉茶与人互动。你无法瞬间体会到茶汤的“热闹”。你必须给这种感觉留出足够的时间。只有在时间线上，才能观察到变化，变化是“活的”。“活性”对普洱茶来说意义重大，是普洱茶品质的核心。在很短的时间内，口腔中清爽、爽口的感觉是“活的”；在很长的一段时间里，普洱茶越老，越是“活”得香醇。正是“活”延伸了陈年、清香、醇厚的特性，才使得普洱茶独具一格。“活”在品鉴中有什么表现？是一种回味，不断回甜，生津降温。茶汤喝下去，要过一段时间才能完全感受到一整段的回味。“活”的微观本质：这种引起“活”的物质叫糖苷，它的结构决定了它的特性。茶中的糖苷大多是简单糖和有机酸的脂肪结构。图中最简单的糖苷是左边的葡萄糖和右边的没食子酸的缩合物。具有这种结构的物质将经历吸热水解反应，并被还原成糖和有机酸。糖苷水热=糖有机酸如果整个过程都发生在口中，反应吸热时人会觉得凉，糖产生后会觉得甜(注意要区分甜和甜。嘴不甜的时候，只有反应产生糖分后才觉得甜，是狭义的甜。有机酸产生后，刺激唾液分泌。这是糖苷水解引起的甜味、流涎、清凉的联动反应。需要注意的是，糖苷的结构，以及其他表现形式，有时会产生强烈的甜味和强烈的流涎感，但糖苷水解时的凉意是不可避免的。看“活”久了，普洱茶会越老越香越醇。为什么？因为普洱茶在储存中经历了缓慢发酵。糖苷继续缓慢分解少量的糖，滋养了一些简单的微生物。微生物分解不溶于水的纤维链，产生水溶性多糖和游离氨基酸。这个过程就是普洱茶的陈酿和清香。糖苷的含量决定了普洱茶越陈越香的潜力。成熟的茶叶发酵可以看作是一种加速老化。一个好的发酵工艺有两个方面：一方面需要产生足够的水溶性多糖和游离氨基酸；另一方面，它需要较少的糖苷损失。糖苷在发酵过程中会分解成单糖和有机酸，一些微生物会利用这些物质有效分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸。有时候纤维会分解出新的糖苷，这样的反应多的话糖苷的利用率会很高。但在实践中，并不是所有的微生物都这样做，有些微生物消耗糖苷，但不产生新的糖苷。所以有糖苷的损失，转化率这个概念就出现了。如何衡量转化率？看有效微生物的纯度。有效菌基本不会浪费糖苷，杂菌会浪费糖苷。是什么决定了熟茶的“活泼”？工艺好，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率高。当发酵达到熟茶的水平时，可以最大限度的保留活性。原料方面，更直接。好的原料更“活”，苷类含量高。原料中的苷类越多，发酵后残留的苷类就越多。什么是好的原料？春茶，栽培的传统品种，以及稀疏种植在茶园中的成熟茶树，满足这些基本条件的原料是gen
本文首发于2020年8月《普洱》杂志，获标题《熟茶的个性》 |茶叶进化论李阳主编|高文|茶叶进化论原创文章|如需转载，请向客服申请并获得授权。