最新的《乌龙茶加工技术规范》标准 你知道吗？

2018年9月1日，GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》正式实施(2018年2月6日发布)。本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺和质量管理。下面带大家了解一下《乌龙茶加工技术规范》标准33541的内容。规范性引用文件。对于所有注明日期的引用文件，只有注明日期的版本适用于本文件。对于未注明日期的引用文件，其最新版本(包括所有修订版)适用于本文件。*本节引用的文献将在内容介绍中陆续说明，此处不一一列举。2.术语和定义GB/T 30357.1 《乌龙茶 第1部分：基本要求》(本部分规定了乌龙茶的术语和定义、产品、要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存)、GH/T 1124 《茶叶加工术语》(本标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、整理术语和再加工术语及其定义)。)以及以下术语和定义适用于本文档。1.乌龙茶乌龙茶是以山茶的叶、芽、嫩茎为原料，经过适度萎凋、杀青(烘干、摇青)、杀青、揉捻(或揉捻)、烘干等独特工艺加工而成的一种具有特定品质特征的茶叶。2.新梢长至芽尖后，开口面小的扁枝顶叶面积为第二叶面积的20%~30%。3.中板枝是一个中间开面的新梢，它长到芽尖形成芽窝后，其顶叶面积是第二片叶的31%~70%。4.新梢长至芽尖形成驻芽后，开面大的全株顶叶面积为第二叶面积的71%~100%。5.将粗茶鲜叶进行初步加工，形成具有一定规格的初级茶产品。6.包——将茶叶紧紧揉搓，用外力反复揉搓、挤压，形成紧实、圆润的颗粒状乌龙茶。3.加工条件1。加工场所及加工过程中的场所和人员应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》(适用于各类食品的生产，其中规定了生产过程中的选址和工厂环境、厂房和车间、设施设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、食品安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、培训等管理制度和人员。).2.加工设备和机器、青干燥机、青制机、杀青机、揉松机、干燥设备和精制设备应由能直接接触食品的材料制成，并保持清洁。4.加工工艺流程1。一级工艺流程：鲜叶萎凋做青(烘干抖青)杀青揉捻(包揉)烘干生茶。2.精制工艺流程：生茶采摘采摘筛选风选勾兑烘焙(勾兑)包装。5.最初的生产技术。鲜叶要求春秋茶宜采用小开面至中大开面的新梢2 ~4叶，2 ~3叶为宜。夏茶可以采嫩，绿茶要丰满、完整、鲜、匀。2.萎蔫(1)自然萎蔫。将鲜叶薄薄地铺在竹制水帘、布垫等器皿上，放在室内，视情况翻动2 ~3次，使萎蔫均匀。萎凋时间为3 ~ 6小时，视季节、品种和地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%。(2)日光萎凋(晒干)将鲜叶直接铺在晒干处的竹席、晒布等用具上，厚度约2cm~4cm。利用早晨或傍晚的阳光枯萎。日光萎凋时间为15min~60min，视季节、品种和地区实际情况而定。晒青可进行2 ~3次，结合晒青，鲜叶失水均匀。枯萎至叶面失去光泽，叶色转为深绿色，顶叶略下垂，茎不断弯曲，手捏有弹性，散发出微微的青草味。鲜叶失水率控制在10%~15%。(3)控温萎凋和加热萎凋适用于雨天采摘的鲜叶：风温在40以下，或环境温度最好控制在26~28，叶温
闽南乌龙茶摇青3 ~4次，持续12h ~ 18h，适宜的风干温度为18~23，湿度为65% ~ 75%。闽南乌龙茶和广东乌龙茶一般摇4 ~5次，持续10h~12h。摇、吹、静置交替进行，每隔0.5h吹一次，或干燥的适宜温度为22~25，湿度不高于80%。摇动时间前少后多，可根据气候、季节、嫩度、产品不同风格灵活掌握。(2)制绿适度指数制绿适度指数是：使绿叶变成暗黄绿色，叶片略皱，茎柔软，稍有弹性，绿色空气消失，散发出清香，有时果实香甜。4.固定(1)绿叶要及时固定。绿叶要定色，直到绿叶定色到一定程度，叶底颜色变深变均匀。同时用手抓住，用力揉，然后用鼻子闻。绿色的气味淡了，有一定的茶香，手摸起来黏黏的。(2)闽南、闽北乌龙茶杀青的适宜温度为220~280，广东乌龙茶杀青的适宜温度为180~260，时间宜控制在10分钟以内，杀青后的含水量宜控制在40%~60%，具体视季节、品种和地区实际情况而定。(3)绿叶要及时冷却，散发绿叶的水汽。5.揉捻(包括揉捻)后的杀青叶摊凉，要及时揉捻，使揉捻后的叶起皱，卷曲成条。颗粒乌龙茶需要包揉，包括包揉(压揉)、散包结块、初烘、再包揉(压揉)、定型。揉捏在揉捏机、快速包装机和松散包装机的帮助下反复进行，持续3 ~ 4小时。6.根据不同地区，干燥温度为85~120，干燥时间为0.5h~3h。根据不同的产品风格，调整干燥温度和时间，当含水量达到5%~6%时，即可下机，摊开，装入袋(盒)中。6.提炼技术1。接受茶。标准样品和贸易样品被审查和接受。验收的主要内容包括数量验收、质量状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定、茶叶等级评定。2.按地区、类别、等级、季节要求回堆。3.拣货拣货(1)人工拣货拣货采用人工拣货拣货。粗片、梗和杂物被挑选出来。采茶时，茶叶切不可压碎，梗不可捏。(2)机械采摘采用拣梗机和色选机。如果净拣货率不能满足产品质量要求，应结合人工拣货。4.筛选(1)用竹筛或不锈钢筛进行人工筛选，颗粒状乌龙茶的筛孔直径为3mm~5mm，条状乌龙茶的筛孔直径为6mm~7mm。(2)机械筛分采用滚筒式、平面旋转或跳跃圆筛机等。颗粒乌龙茶的筛孔直径为3毫米5毫米，条形乌龙茶的筛孔直径为6毫米7毫米。5.空气分离茶叶重量和非茶叶内含物通过空气分离器分离。6.勾兑根据各级产品的感官质量要求，设计勾兑方案；根据原料的地域、形、色、香、味特点，充分发挥原料的最佳经济效益，通过科学合理的调配，生产出适合市场的产品。7.将采摘下来的茶叶均匀堆放，并按原投料水平，将各种筛号的茶叶按一定比例堆放拼接。可采用人工和机械堆垛，使产品符合标准或合同的要求。8.烘焙可以使用电加热温控干燥箱、电动链板烘干机或其他类型的烘干机来烘焙茶叶。烘焙要参考生茶的特性(季节、品种、等级、产地、嫩度、发酵程度)。烘焙温度和时间取决于产品等级、风格或市场要求。闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60~150，闽北乌龙茶的烘焙温度为70~160。当含水量为
8.产品的标志、标签、包装、运输和储存。1.标志，标签。生茶要有标签，标签应包括产地、加工日期、等级、数量等。成品茶的标识应符合GB/T191 《包装储运图示标志》的规定(本标准规定了包装、贮存和运输用图形标识的名称、图形符号、尺寸、颜色和使用方法)；标签应符合GB7718 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(本标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和不直接提供给消费者的预包装食品标签，但不适用于食品储运包装标签、散装食品和为预包装食品在储运过程中提供保护的即食食品标签)和《国家质量监督检验疫总局关于修改的决定》的要求。2.包装应符合GH/T 1070 《茶叶包装通则》的要求。(本标准规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法、标签和标志)3。运输工具应清洁、干燥、无味、无污染。运输要防雨防晒。不得与其他货物混装、混运。4.生茶、半成品和成品应分开存放，存放应符合GB/T30375 《茶叶贮存》的规定。(本标准规定了我国各种茶产品的贮存要求、管理、保鲜措施和检验方法)参考：GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》