《GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶》急需修改刍议

《中华人民共和国国家标准 GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶》(以下简称《标准》)由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2008年6月17日联合发布，并于2008年12月1日正式实施。10年来，《标准》在规范普洱茶生产、制造、营销，促进普洱茶产业发展方面发挥了应有的作用。目前，随着普洱茶产业升级，花色品种增多，消费群体扩大，市场需求不同，《标准》急需改版。本文讨论了几个关键问题，并将它们传授给方嘉。003010“4术语和定义4.1普洱茶……根据其加工工艺和品质特点，普洱茶可分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种。”“生”和“熟”的本义，一般用来区分是否经过加工或炮制。所以在中国民间，一直有生品、熟品、生地、熟地、生川芎、熟地等称谓。据考证，“生茶”在史料中的出现最早始于1942年刘《标准》。兰州是当时西北茶叶运销的集散地，主要是来自湖南和四川的砖茶；也有可能陕西汉中、安康等地生产的散茶，称为“普通小叶茶”、“普通小叶茶”、“普通茶”，其小时价格为每斤5.20 ~ 7.00元，与砖茶相当；价格较高的有红茶、香片、龙井茶等。是从两湖和京津地区贩运过来的。文献中同时记载了“生茶”和“熟茶”，始于1947年砂金博士惠《兰州物价之研究》号文。这是台湾省用来区分“生茶”和“商品茶”的常用名称。据文中记载，1926年台湾省“生茶”产量为19894506公斤，经整理、烘干制成“熟茶”17585328公斤。1937年，中国抗日战争全面爆发。台湾省“生茶”产量为23382724公斤，“熟茶”产量为21355523公斤。台湾省是中国较早生产和包装乌龙茶的地区。后来台湾省的人常用“生茶”、“熟茶”甚至“半熟茶”来形容乌龙茶在加工过程中不同的焙炒程度。1993年，在云南普洱召开的“首届中国普洱茶国际研讨会”上，来自台湾邓世海和香港的吴先生在发言中提到，普洱茶加工过程中有“生茶”和“熟茶”之分。一般来说，中国的茶叶加工可分为“初制”和“精制”两个阶段。“初制”工序通常由茶农或初产完成，成品称为“粗茶”，在茶叶分类中属于“基础茶”。中国的基础茶有六大类：绿茶、黄茶、红茶、白茶、红茶和绿茶(乌龙茶)。“精制”过程通常在茶厂完成，成品称为“精制茶”，即可以上市销售的商品茶。这些商品茶中，有一部分需要在精制过程中进行再加工，如花茶、紧压茶等，所以也称为“再加工茶”。茶叶再加工过程中，有的物理形态发生了变化，但品质特征和理化指标没有发生根本变化。所以茶的品类还是用“基础茶”来定义。在《台湾茶叶》实施之前，按照通常的茶叶分类方法，普洱茶中的(小)饼茶、沱茶、方茶属于蒸压绿茶范畴，而滇青、圆茶(又称巧小圆茶、大七子饼茶)、紧实茶(后改为砖茶)属于红茶范畴。包括世界上其他国家，也有一种流行的茶叶分类方法，根据发酵程度的不同，将茶叶大致分为“非发酵”(如绿茶)、“轻度发酵”(如黄茶、新工艺白茶)、“半发酵”(如绿茶)和“完全发酵”(如红茶)。根据“发酵”过程是否“青”的前后时间不同，可分为“前发酵”(如红茶、绿茶)和“后发酵”(如红茶)茶。“人工快速发酵”生产的普洱茶
但这种“后发酵”茶与同属“后发酵”茶的湖南红茶、四川南路边茶不同，因为“堆发酵”的时间是在初制之后进行的：前者的“湿坯堆发酵”是在初制时进行的；后者的“发酵”方式通常是“干坯堆积”。因此，是否应该归为“红茶”在业内还是有争议的。云南对普洱茶的利用直到唐宋时期还处于“药食同源”的阶段。云南各民族留下的焙茶(罐装茶)、腌茶(酸茶)、竹筒茶等传统，是云南普洱茶萌芽阶段的体现。明朝以后，随着汉文明在中原的传播，云南普洱茶进入饮用阶段，出现了真正的茶叶加工。到清代中前期，已形成三种“八色贡茶”:散茶(瑞茶、芽茶)、紧压茶(大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、朱锐茶)和茶膏(茶膏)。民国时期，紧压茶从相对简单的圆形、方形发展为圆形、方形、饼形、坨形、砖形、牛心形等多种形状。并在内地、藏区、香港、澳门及东南亚市场销售；建国后，普洱茶采用人工快速发酵生产。纵观普洱茶的历史，有不发酵的绿茶，有轻度发酵的白茶，有后发酵的红茶，还有不同于后发酵红茶，通过人工快速发酵制成的普洱茶。既有基础茶，也有再加工茶等。是中国所有产茶省份中最特殊最复杂的，尤其是紧压茶产区。综上所述，认为“生茶”和“熟茶”是常见的民间叫法，并非科学分类，在生产、制造和营销过程中容易造成混乱(直到今天，生活在古普洱茶区的茶农仍将直接干燥而不炒制的茶叶称为“生茶”；经过“杀青”过程的茶叶称为“熟茶”)；将普洱茶分为“生茶”和“熟茶”，是特殊时期的仓促选择，早已完成了历史使命。“生茶”和“熟茶”的划分不符合茶叶理论、生产历史和生产实践，限制了普洱茶产业的进一步发展。地理标志产品标准应该只设定一个大的框架，具体的产品标准可以单独制定，更有利于产业升级、产品细分和市场定位。因此，建议将《标准》“4术语及定义4.1普洱茶……根据其加工工艺和品质特点，普洱茶可分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种”修改为“4术语及定义4.1普洱茶……根据其外观和功能，普洱茶可分为散茶、紧压茶、茶浸膏和其他茶类。根据加工工艺和品质特点，散茶分为晒青绿茶、云南绿茶(以上两种未在《标准》中列出)和普洱散茶[即《标准》中的普洱茶(熟茶)散茶]；紧压茶分为云南七子饼茶[《标准》中原普洱茶(生茶)]、云南普洱圆茶[《标准》中原普洱茶(熟茶)]、云南沱茶[《标准》中原普洱茶(生茶)]和普洱沱茶[《标准》中原茶]茶浸膏分为茶膏和茶粉(以上两种未在《标准》中列出)；其他茶类分为炒茶(罐装茶)、腌茶(酸茶)和竹筒茶(以上三种最初并未列入《标准》)。上述散茶、紧压茶、茶提取物和其他茶类的加工工艺、理化指标和感官评价方法另行制定。“003010”5类型、等级和实物标准样品5.1类型普洱茶按加工工艺和品质特征可分为两类：普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)。按外观可分为普洱茶(熟茶)散茶和普洱茶(生茶和熟茶)紧压茶。
明眼人都能看出来，这个词条里只有普洱茶(熟茶)散茶和紧压茶算是普洱茶，而20世纪下半叶国内市场销量几乎与紧压茶持平的滇青茶(散茶)被排除在外。如果“晒青绿茶”和由“晒青绿茶”精制而成的“滇青茶”不是普洱茶(滇青茶由于“干坯堆积”过程与四川南路沿线茶叶相似，通常被认为是红茶)，那么以晒青绿茶或滇青茶为原料，经相关工艺处理后高压灭菌的理化指标和感官评价都没有发生。《标准》“晒绿茶”和“滇青茶”的缺席，不仅让云南普洱茶失去了大量原有的固定消费群体，也让晒绿茶和滇青茶陷入了极其尴尬的境地。目前，由于消费者对茶叶品质的追求，小包装散茶受到青睐。云南小产区生产的优质“太阳绿茶”、“滇青茶”，可根据市场需求列为普洱茶。建议将该条目修改为“5类、等级和实物标准样品。5.1普洱茶的种类可分为晒青绿茶、云南绿茶、普洱散茶、云南七子饼茶、云南普洱圆茶、云南沱茶、普洱沱茶、方茶、普洱砖茶、茶膏、茶粉、炒茶(罐装茶)、腌茶(酸茶)、竹筒茶等。“普洱茶按外观和功能可分为散茶、紧压茶、茶浸膏和其他茶类。上述散茶、紧压茶、茶提取物和其他茶类的加工工艺、理化指标和感官评价方法另行制定。“003010”4术语及定义4.1普洱茶普洱茶是以地理标志保护的云南大叶种晒青绿茶为原料，在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特的品质……4.2云南大叶种茶云南大叶种茶云南大叶种茶是分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树的总称；”003010”6.2茶叶品种适合做普洱茶。云南大叶茶品种主要有国家级、省级和优秀云南大叶茶。阿萨米卡(桅杆。)北村】本地种群物种。“云南大叶茶。阿萨米卡(桅杆。)Kitamura]是当地的一个组种”，即茶树var。阿萨米卡，日本学者北村提出的中国茶的一个变种)1844年。然而，早在1981年，张宏达教授就认为“茶树种”和“阿萨姆种”是独立的种，并更改了“茶树变种”的中文名称。阿萨米卡种”改为“普洱茶种”[山茶阿萨米卡(桅杆。)昌】。因此，就茶叶品种而言，栽培的“茶树”和“茶树”是适合云南茶区饮用的主要商品茶类型。目前，许多由野生型所谓的“大叶茶”如“C.taliensis”和“C.irrawadiensis”制成的普洱茶不适合直接饮用。根据树型和叶片大小，云南茶区的茶树和茶树都是“乔木”、“小乔木”和“灌木”。既有大叶，也有中叶。以普洱茶叶为原料，目的无非是“越陈越香”，但仍需进一步科学论证。就普洱茶的生产历史和饮用性而言，中小叶茶桫椤也适合做普洱茶。
因此，建议将上述条目修改为“4术语及定义4.1普洱茶，是以地理标志保护范围内主要栽培的普洱茶(茶)和茶(茶)为原料，采用地理标志保护范围内特定的加工工艺制成的，具有独特品质的茶叶……4.2普洱茶(茶)和茶(茶)6.2茶叶品种适合制作普洱茶的茶叶品种主要是普洱茶和茶。“103010”6.普洱茶产于低纬度高海拔地区，茶园主要分布在海拔1000m~2100m，坡度25的中山山地。”建议修改为“6.1原产地环境条件6.1.1云南地理……普洱茶原产地位于低纬度高海拔地区，茶园主要分布在海拔800 m ~ 2100 m、坡度25的中山及丘陵地区。“103010“6.6.2.3普洱茶(熟茶)的理化指标应符合表6……茶多酚%15.0”的要求。茶多酚的测定方法很多，如高锰酸钾滴定法、比色法、弗林-丹尼斯比色法、薄膜试剂法等。采用不同的测定方法，检测结果容易有差异。此外，普洱茶的“轻发酵”工艺广受茶企和消费者欢迎。建议将此条目修改为“6.6.2.3普洱散茶、云南普洱圆茶、普洱沱茶、普洱砖茶[即《标准》均属于普洱茶(熟茶)]分为新工艺发酵和传统工艺发酵两种。前者的理化指标应符合表6 …茶多酚%18.0的要求，后者应符合要求。茶多酚的测定方法是比色法”。作者简介：郭宏军，男，中国茶叶学会个体会员，一级茶叶品评师，作者《标准》。