安溪铁观音为什么这么香？一次又一次 制茶人“动摇”了兰花的魅力

央视《农广天地》《解密安溪铁观音的制作工艺》铁观音是乌龙茶的代表品种之一。中国六大名茶以其传统的制茶工艺，造就了铁观音独特的口感，具有甜绿茶的清香，成为世界著名的茶饮料。它的制造工艺复杂、神秘、独特，让人着迷。让我们跟随央视的镜头，一起揭开安溪铁观音制造过程的神秘面纱。安溪县位于戴云山脉，终年云雾缭绕，雨量充沛。海拔1000米以上的高山有100多座。这里有比较肥沃、湿润、富含矿物质的红色岩土，非常适合茶树的生长，可以给安溪的铁观音茶树壮秧施肥。除了以上因素，制茶工艺对铁观音成品茶的品质起着至关重要的作用！安溪铁观音的制茶工艺分为采摘、制茶、炒青、揉捻、烘焙四个初级工序制成生茶，然后经过挑选、称量、包装，制成成品。经过表面切割、两叶一心的标准采摘、自然阳光照射，紧张而精准的绿化过程开始了。做青又称摇青，是铁观音制作技艺中最具特色的工艺步骤之一，即让处于“半死不活”状态的鲜叶经过晒青、萎凋后慢慢复活，这就需要复壮的技艺。将绿叶倒入摇竹机中。在摇的过程中，摇的次数和轻重是由“闻绿叶的香气，看叶子的颜色变化”来决定的。一般需要重复摇3到4次，每次摇的间隔时间为几个小时。摇青的目的是使鲜叶在外力作用下摩擦，磨掉边缘的一些细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物的局部酶促氧化(摇青是铁观音茶香气品质特征形成的最关键步骤)。摇青鲜叶后，边缘细胞出现破裂，逐渐发酵变红。鲜叶中的各种物质反应融合，茶香逐渐形成。因为瑶青没有量化的标准，铁观音制茶工艺仅凭匠人的经验和感觉就增添了神秘的色彩！绿茶炒紧的第二天，茶农会不时通过看、闻、摸、试来决定是否炒绿茶。要使适度的茶青，要及时杀青，以定质。掌握“先高温，后低温，高温，摇死老人”的方法，减少叶子量，缩短时间。鼓的温度在260 ~ 280(至少250以上)，茶叶投入使用后会发出鞭炮声(轻微)。这个环节将最终决定铁观音的品质和毛茶的价格。有经验的茶农可以把握时机机制做出高品质的铁观音。由于杀青后的茶叶上会产生一定的红边，此时应去除红边，否则会影响茶叶的品质。烘焙过程主要是铁观音的成型过程，铁观音的颗粒形状就是在这个过程中形成的。搓也是一个反复的过程。安溪目前基本需要做三揉三烤，即揉捻-第一烤-第一裹揉-第二烤-第二裹揉-烘干。目前铁观音的制作方法揉捏其实就是两个工序，快包和揉捏。包的时候用特制的布毛巾把茶叶包成一个大圆球。重复几次后，放入平板擀面杖中包裹揉搓成型，再放入烘干机中烘干，失去一些水分进行定型。含水量高时，茶叶容易散开。重复几次后，茶叶变成颗粒状。颗粒的紧密程度取决于你揉捏的次数和你揉捏的重量。相对来说，粒度越好，制茶花费的时间和精力越多，成本也越高。至此，安溪铁观音的主要制茶步骤已经完成。之后，新烘焙的生茶将通过外观、汤色和色泽进行分级