老熟茶:千万不能信 千万不能信

熟茶，上世纪70年代的产物，是用渥堆发酵的普洱茶。熟茶的本质是通过微生物和酶的催化作用，使普洱茶叶的内容物发生极其复杂的变化，形成熟茶特有的品质和滋味。总的来说，熟茶是人工发酵的过程，可以减少生茶的苦味，使普洱茶口感醇厚，发酵后的“普洱熟茶”有一些老茶的特殊味道，方便人们早饮！近年来，普洱茶的消费迅速转型升级，古熟茶的概念也在这种大趋势下颇为流行。无论是大品牌的旗舰店，还是小茶商的山头料，都有种类繁多的“古熟茶”。某宝上的“古熟茶”价格从9.9元到9900元不等，甚至还有老班章、冰岛老寨、西贵、汤敏的“古熟茶”。那么，老熟茶只是一个概念上的存在，还是真的有老熟茶的产品？个人认为有老熟茶，但数量应该非常非常少。如果是名山名村的老纯熟茶，就更难得了。基本上只会在高端玩家圈子里交换，流入主流市场的几率无限接近于零。原因也很简单，主要是以下三点。首先，它是判断好熟茶的基本标准。判断一款熟茶好不好主要有三个因素：茶叶原料、发酵工艺、后期储存，但核心不仅仅是原料，像生茶，而是熟茶的发酵工艺。名村的古树和生茶各有各的口味特点，很多有经验的老茶客都能分辨出来。但是熟茶就不一样了，即使是同一个山头的同一批茶叶，不同的发酵师傅，不同的工艺温度，发酵出来的熟茶味道也可能会有很大的不同。所以，即使有优质的古树原料，发酵技术不到位或者发酵师傅技术欠发达，也很难做出好的成熟古树茶。相反，如果发酵技术好，只要原料生态健康，老树、小树、梯田都能做出高品质的熟茶！况且绝大多数喝茶的人喝了熟茶也走不出山。所以，爱茶人士没必要迷恋名山古树的熟茶，因为除了商家的片面之词，你找不到任何证据来证明或反驳。其次，是市场规律的必然性。古茶原料稀缺，价格昂贵。众所周知，目前的发酵方法主要有离地发酵、木箱发酵和发酵罐发酵。发酵古树茶的目的是为了获得比平台普洱茶更好的口感。但如果老熟茶发酵量少，温度不会上升，也不如幼树和梯田春茶的口感好。发酵的风险很大，所以大部分茶厂不会冒这么大的经济风险去发酵老熟茶。况且，即使老熟茶发酵成功，能否在市场上有预期的销售业绩还是个未知数。现在古树茶的价格已经上了直升机，大部分已经上万斤了。如果做熟茶，发酵量大，发酵过程中损耗大。最后做出来的老树熟茶能卖几万斤吗？可能吧，但是茶客买回来喝，味道和几十块或者一两百块的熟茶差别不大。既然古树料和小树梯田做的熟茶差别不大，为什么厂家要冒险用古树料呢？所以高成本的古茶原料，对于大多数茶厂来说，是无法承受如此高的市场风险的。最后从后期储存升值的空间来分析。当时茶人开发普洱熟茶，一个主要目的就是当年普洱茶越卖越好，要想办法满足国内外消费者对即饮型茶日益增长的需求。事实上，虽然普洱熟茶被消费者广泛接受，但它并没有太多的优势
普洱茶的发酵度越高，其所含物质在发酵过程中的转化程度越大。而茶叶中所含物质的含量是固定有限的，越是在洒水、堆发酵的发酵中转化，后期自然能转化的就越少，能转化的物质就越少，后期储存转化的空间自然就越小。因此，总的来说，熟茶的贮藏后转化主要是由发酵后的热量向贮藏后的温度转变茶性，以及发酵过程中形成的堆酵味的消散，导致茶香变化的一些芳香物质的转化。就口感而言，普洱熟茶在后期的储存和转化中更加稳定，所以一般熟茶储存5-8年，口感最为醇厚。而生茶后期的贮藏转化以茶内氧化酶为主，辅以微生物和自然的缓慢氧化，使得转化更加复杂多变，在后期的贮藏转化中也会表现出更丰富多变的口感和贮藏价值。综合以上原因，说明古熟茶确实很难成为消费市场的主流成熟茶产品。但是市面上没有老熟茶吗？答案显然很难说。不排除个别商家或茶人出于各种原因不惜重金生产老熟茶。不过平心而论，市面上的假老熟茶肯定也不少，大部分只会在一些有钱有兴趣的普洱茶爱好者圈子里小范围流通。