六个字说出六种茶的制作要点

很多爱茶的人都体验过自己泡茶的乐趣。

泡茶的人最了解茶叶的品质。知茶、制茶、泡茶、品茶是一个持续的过程。如果我们普通人对泡茶的过程略知一二，我们就可以更容易地鉴别茶叶的品质，并制作和品尝茶叶。

六种茶的本质区别在于发酵程度不同，表现出不同的风味特征，发酵程度由不同的工艺控制。

绿茶“炒”

绿茶要炒。专业术语是“酶去除”。

新鲜的茶叶放在锅里炒，茶叶中一种叫“酶”的物质会因高温而死亡，所以绿茶无法发酵，所以绿茶始终保持绿色的外观。炒制后，鲜叶中原有的草味消散，变成绿茶特有的香味，有的还带有炒栗子的味道。

此外，少量绿茶采用蒸汽杀青。

白茶“烘干”

白茶有句名言，叫“不炒不揉，自然”。白茶的加工可以说是六大茶中最少的，但也不简单。

晒白茶不是把白茶放在太阳下晒，而是根据天气情况把白茶摊在室内和室外。太阳光的强度、温度、铺展厚度都需要精心控制，并做到一定程度的干燥。

在干燥过程中，白茶会轻微发酵，产生淡淡的花香和纯正的甜味，还有阳光香。

黄茶“闷”

黄茶的制作和绿茶很像，只是多了一个“抑黄”的步骤。

在干燥黄茶之前或之后，用纱布或纸莎草纸包裹热黄茶，使黄茶在湿热的作用下轻微发酵。所以做出来的茶明显发黄，味道闷，有点变味，比绿茶更醇厚。

加工黄茶很难。不懂或者走得太远，就不会去品黄茶。

乌龙茶“摇一摇”

将鲜叶稍微摊开使其变软后，用竹筛“摇”一下。

树叶在竹筛中摇动碰撞发酵，产生浓郁的花香。叶的边缘比较脆弱，碰撞时会变红，而叶心却始终是绿色的，最终形成“七分三分”“绿叶红边”的乌龙茶，半发酵。

乌龙茶除了用竹筛手工摇以外，还可以用鼓形机摇。

红茶“揉捏”

红茶是一种完全发酵的茶。与半发酵乌龙茶相比，红茶的发酵强度更高，所以需要揉捻。

采摘鲜叶，稍微风干，使其含水量降低变软后更易搓捻。揉捻后茶叶的细胞和组织被破坏，茶汁溢出，酶与茶叶中的物质充分接触，使发酵迅速进行。

其他茶也有揉捻作用，但大多是把促进发酵的酶杀死后再做，所以主要目的是为了塑造茶叶。

茶叶“堆”

鲜叶经过简单的油炸，其酶在高温的作用下基本失去活性。然后把叶子堆在一起，叫做“堆积发酵”。

被茶叶污染的无数微生物不断繁殖代谢，产生大量高活性的热量和酶。在湿热的作用下，茶叶迅速而彻底地发酵，形成不同于其他茶叶的色、香、味的红茶。

红茶的堆积发酵过程与微生物发酵的酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似。

和泡茶做饭很像。每一道工序都强调“温度”。知道了制茶的过程，人们就能更好地了解茶叶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶，体现了茶农、采茶人、制茶人的辛苦。这来之不易，要更加珍惜。