由于其气候和土壤环境，安溪县创造了许多著名的名茶。

055-79000说“碧水峰，云雾出，寺中僧植茶，充盈山岚之气，吸日月之精，得阴霾。食物能治百病。老廖属于一家，香不如味。鬼口中有两三株松枝，特别香，功德极大。喝了它们，就感觉不到风了。若遇鲁豫，则补茶。”福建省安溪县宋元时期，茶叶产地遍布县内寻常百姓家和寺庙。安溪茶也通过“海上丝绸之路”走向世界，畅销海外。

清代前期，福建安溪县的茶产业开始迅速发展，当地出现了黄金桂、本山茶、毛蟹茶等一大批优良茶树品种。这些品种的发现，使安溪茶业进入全盛时期。

清代著名高僧石朝权曾有“Xi茶作如岩茶，炒焙无分别”的诗句，可见安溪茶产于清代，安溪茶农已创制绿茶(乌龙茶)。

绿茶采摘技术的诞生是我国传统制茶技术的又一重大创新。绿茶以其独特的魅力和上乘的品质受到市场的青睐。

安溪县自然环境独特，茶叶资源丰富，汇集了50多种茶叶品种，被誉为“茶叶品种宝库”。

安溪县的四大名茶是铁观音、黄金桂、本山茶和毛蟹茶。

铁观音产于安溪县西平镇，是最好的绿茶。其绳紧而重，茶汤金黄明亮，香气浓郁。

原产于黄金桂安溪县虎丘镇梅庄村，是另一种与铁观音风格不同的极品绿茶。具有“早晨两香”的独特品质，1985年被评为全国名茶。相传，清朝咸丰年间，安溪县罗燕村的茶农韦珍到富阳探亲。回来后，她带回两棵奇异的茶树，让邻居采摘后品尝。这种茶非常香，人们称赞它为“头天香”，并把它命名为黄金桂，流传至今。

这种山茶花原产于安溪县西平镇。1937年，庄《清水岩志》记载：“这种茶发现于60年前(约1870年)。发现者名叫元兴。今天它的种叫元兴种，也叫本山种。盖尧阳人指尧阳友的制作人。”这种茶花与铁观音亲缘关系很近，但生长势和适应性比铁观音强，品质好的成品茶和铁观音差不多。

大闸蟹茶起源于安溪县大坪乡。由于适应性广，抗逆性强，易栽培，大闸蟹茶产量高。大闸蟹茶呈紧绳状，幼叶尾部有许多白毛，内部香气清亮高。

铁观音

采摘地：以西平镇为主，其他茶区也有采摘。

采摘时间：铁观音一年四季采摘，春茶从谷雨到长夏；夏至是夏茶；立秋是夏茶，直到酷暑；秋茶分寒露和秋茶。春茶质量最好。秋茶次之，香气极高，俗称秋香，但汤味较稀。夏、夏茶质量低劣。

采摘标准：鲜叶采摘标准必须是嫩梢形成立芽后，顶部叶刚发育成小开面或中开面时，应采摘1个芽、2片或3片叶。收割时要做到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰碎叶、不带一片叶(单叶)、不带鱼叶(不完整真叶)和老梗。不同地区生长的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青(早中晚三个时段采摘的鲜叶)要严格分开制作，以午青品质最好。

生产工艺：安溪县铁观音要经过加工

香型：以“清汤绿水”的香型铁观音最具代表性，也是最受消费者欢迎的铁观音香型，符合市场口味。轻发酵，清香铁观音要求烘焙火更轻，茶叶保水更多。强调干茶叶色泽翠绿，香气明显，纯度高。冲泡后，茶叶清澈翠绿，滋味清淡。清香型铁观音适合日常冲泡，一般6~7次。

浓香型：浓香型铁观音茶属于传统半发酵茶，焙炒重，具有传统香气。浓香型铁观音味道很重。干茶在外观和颜色上都是淡黑色的。冲泡后香气浓郁，茶汤浓郁。浓香型铁观音口味重，适合资深爱茶人士。一般可以冲泡8~9次。

炭烤型：炭烤铁观音与浓香型铁观音相比，在烘焙上重了一个层次，在此基础上再次加入木炭，对岩石进行5~12小时的烘焙。烤出来的铁观音有很浓的火味，茶汤呈暗黄色，口感顺滑。烤铁调的口感和香气是资深茶友的选择，一般人不接受。

美味：美味铁观音是一种大众化的轻发酵茶，适合刚接触铁观音的消费者。鲜铁观音在发酵过程中，也要求烘焙的火候要轻，茶叶中的水分要保持在较大程度上。要强调的是，干茶叶的颜色是绿色的，捧在手里一定要有清新的香味。冲泡后汤色清绿，清香醇厚，备受赞赏。鲜铁观音适合人们日常饮用，冲泡6~7次即可。

韵香型：韵香型铁观音是介于浓香型和清香型之间的一种新型铁观音。在传统铁观音的基础上，烘烤10小时左右，既能增加香气，又能提高口感的醇度。它结合了清香型铁观音的香气和浓香型铁观音的耐醇耐泡性。清香型铁观音的原品精选，茶叶充分发酵，具有传统的“浓、香、润、特”的口感，香气高，回味甘甜明显，观音韵味十足。经过长时间的发展，云香观音越来越受到爱茶人士的喜爱，适合口味重的人。一般可以冲泡7~8次。

铁观音的《观音韵》

观音韵是铁观音独有的品质特征。因饮茶人的感受而异，只可意会不可言传。

观音之韵，始于香之味。有盖香、杯香、汤香、叶底香，有一种“如梅特兰”的香气。这种香气可以穿透人的内脏，流进每一个细胞，让你感受到铁观音香气的优雅。

其次，在口感上，铁观音从入口到喉咙都有一种淡而神秘的味道。

最后，铁观音的甜回不同于其他品种。铁观音的回甜有“气”的感觉，停留在喉咙和鼻孔之间，久久不散。

安溪当地人喝铁观音，以韵评价铁观音。如果铁观音的观音韵很重，说明铁观音特征明显，是好茶；如果观音韵淡，说明铁观音特征不明显，不是好茶。

黄金桂

集合地点：安溪县虎丘镇罗燕村。

采摘时间：一般在4月中旬采摘，比一般品种早十几天，比铁观音早近20天。

生产工艺：采摘、晒干、静置、摇青、杀青、整形、揉捻。

茶叶品质：外观“黄、匀、细”，内部“香、奇、鲜”。

本山茶

收获地：安溪县西平镇耀阳村。

采摘时间：晴天中午较好，雨天不宜。

生产工艺：加热萎凋、杀青、揉捻、烘干。

茶叶品质：此茶花形壮重，薄，色鲜，香蕉皮香，汤色橙黄，滋味纯正醇厚，叶底黄绿。

毛蟹茶

采收地点：安溪县大美大秋伦。

采摘时间：最好中午12点到下午3点。

采摘标准：鲜叶采摘标准为一芽二叶三叶。茶树嫩芽形成后

茶叶品质：大闸蟹茶外形紧实，色泽沙绿，颗粒感好而均匀，汤色红透，香气清亮，滋味滑醇，叶底软嫩有弹性。

3354————摘自《寻找茶》