关于安溪铁观音的八个小知识

安溪铁观音名字的由来是什么？

传说安溪县松林头有个茶农，勤于种茶，信佛。他几十年来每天都在观音像前敬一杯绿茶。有一天，他上山砍柴时，在岩石间发现一棵茶树，树枝粗壮，树叶茂盛，香气诱人。和他以前见过的茶树不一样，所以他把它挖回来精心培育，采摘新鲜的叶子来试制茶叶。结果，泡出来的茶重如铁，香气极佳。茶农以为这茶是观音赐的，就取名铁观音。

安溪最有名的铁观音产地有哪些？

铁观音原产于福建省安溪县西平乡，已有200多年的历史，是一种著名的乌龙茶。茶叶是一种特殊的农产品，讲究天、地、人、种的和谐。同一个产区不同的山头，甚至同一个山头不同高度的茶园，产出的茶叶也不一样。安溪最著名的三个茶叶产地是西平、香花和感德。三地出产的铁观音各有特色：西平是安溪铁观音的发源地，其茶采用纯传统方法制作；香茶久负盛名，产地山高雾浓，传统制茶法，返甘羌；感德茶又被称为“改革茶”、“市场路线茶”，近年来很受欢迎。

茶树海拔逐渐升高，铁观音的品质会有什么不同？

无论茶树海拔如何变化，铁观音都有一种独特的兰花香味。铁观音适宜海拔600~900米，不同海拔生长的铁观音口感不同。海拔600米左右的铁观音，节数均匀，沙绿油润，汤色金黄，滋味醇厚甘甜，叶底边缘略红；铁观音，800多米长，茶紧、圆、重、干均匀，汤色清澈金黄，兰花香浓郁，观音韵，绿叶红边。900米以上的铁观音，干茶色油润、翠绿、沙润、厚重、紧实，放入碗中，有清脆的响声。冲泡后汤色鲜艳金黄，清澈如油，滋味鲜醇，回甜持久，观音韵明显，叶底厚软嫩，泛红。

为什么一定要用“红心歪尾”铁观音做传统铁观音茶？

做正宗的安溪铁观音，必须用“红心歪尾”的铁观音鲜叶。茶叶的品质主要取决于三个要素：树种、栽培技术和生产技术，其中茶树的品种是茶叶品质的前提。“红心歪尾”铁观音树具有芽叶肥壮，红心厚叶，砂绿腹的特点。该品种鲜叶制成的铁观音香气高，滋味醇厚浓郁，齿颊留香，温润甘甜，观音韵明显。而“红心歪尾”铁观音茶树种植难度大，成活率低，产量只有普通铁观音品种的一半，而且不像普通铁观音只采春茶和秋茶，所以极其珍贵。红心铁观音制作的乌龙茶，是典型的蜻蜓，腹青，沙绿油润，叶有白霜，汤色金黄，观音韵长，兰花香自然。“绿叶红边，七泡更香”指的是铁观音，一颗红心，可见其丰富的内在品质。

安溪的铁观音采摘有什么特点？

乌龙茶所需的原料与绿茶不同。不要采摘嫩芽和嫩叶，要采摘两三个刚成熟的嫩芽，即开面采摘。同样，安溪铁观音的鲜叶采摘标准是在新梢长到3~5片叶，顶部叶片六七成开放时，采摘2~4片叶。一般选择三叶一芽。安溪铁观音的鲜叶嫩度适中，芽壮、芽重、节间短、叶厚、叶厚绿有光泽，嫩度强。

安溪铁观音四季采收，每季采摘3~5次。中午左右采摘比较好，但是下雨天采摘影响茶叶质量。收获的鲜叶应该运输回去

做青是摇青和摊青交替进行的发酵过程，直至达到安溪铁观音的品质要求。在做青的过程中，茶叶的色、香、味发生变化。制作绿茶时，茶叶相互摩擦，摩擦最严重的叶边慢慢变红，于是形成了乌龙茶的“绿叶红边”，叶子也会局部变色。香气和颜色的变化同时发生。茶叶稍加发酵，会有菜香味，茶叶呈绿色；茶叶轻发酵变成花香，茶叶金黄；适度发酵，果香，茶叶橙黄；经过重发酵，转化为糖味，茶叶朱红。

茶叶发酵程度越轻，越接近植物本身的味道。度数越重，越失去新鲜茶叶的原味，发酵自然产生的味道越重。

安溪铁观音的发酵度在40%左右，绿度要按照铁观音的品质要求来把握：“汤色深而金黄，叶底青褐色，有一点红边”。

安溪铁观音的半球形是怎么形成的？

安溪铁观音干茶呈半球形、颗粒状，这是由于加工工艺中的揉捻工艺。杀青后的茶叶用特制的布包裹成大茶包，用快速包装机和揉捻机揉捻。在紧裹状态下揉捻时，茶袋中的茶叶受到挤压，会慢慢卷曲，形成颗粒。之后将茶包打散，反复多次包缠揉捻，使茶叶变成卷曲、紧密打结的半球。

安溪铁观音有什么特点？

安溪铁观音干茶卷曲，坚挺有节，螺旋状，半球形。茶叶绿蒂，绿腹，蜻蜓头，骨坚，色绿鲜，叶上有白霜。冲泡后的汤汁色泽金黄，浓郁清亮如琥珀，香气馥郁，高亢持久，具有天然的兰花香和甜香味。“七泡留香”。茶汤味道醇厚甘甜，回味悠长，有蜂蜜的味道。俗称“观音韵”，叶底厚软，光泽如丝。