水与好茶

一杯好茶，泡茶用的水和茶的品质一样重要。茶叶的色泽和香气取决于泡茶所用的水质。评价冲泡的茶汤，很明显优质的水可以提高茶叶的品质；而劣质的水，即使是上品的茶，也很难泡出一杯好茶。《茶经》陆羽推荐泡茶的水要和滋养茶树的水一样。如果你不能得到均匀的水，使用矿泉水或泉水。最重要的是，泡茶用的水必须是纯净、无味、无色、弱酸性(pH值小于7)的软水(水的硬度用德国度表示)，而且它的矿物质含量最低(干渣50毫克/升)。要泡你最喜欢的茶，可以考虑用带温度控制的水壶。除非出于卫生原因，泡茶的水不要烧开，烧开的水会失去含氧量。在冲泡过程中，茶叶中的芳香成分转化为气体，泡茶水中的含氧量起着关键作用。用含氧量低的水泡茶时，茶叶中的芳香成分会变成难闻的气味。而且水烧开后，水中的矿物质会在水面形成一层薄膜，影响水与茶叶的良性反应。控制水温和其他基本参数有助于避免泡茶的错误，并保持茶汤中单宁酸、氨基酸、矿物质和芳香化合物之间的良好平衡。如果水温过高，会烫坏茶叶，破坏茶叶中的氨基酸和芳香化合物，加速茶多酚的溶解，使茶汤又苦又酸。当然，泡茶的水温也不能太低，否则茶叶无法将炒好的茶叶充分铺开，使得冲泡出来的茶汤无法达到均衡的状态。有些茶叶在加工过程中卷得很紧，比如乌龙茶；还有一些压砖茶，茶的水温要稍微开一点，让茶慢慢软化舒展。一般来说，泡茶的水温为：7085C，适合冲泡日本绿茶以及其他一切细嫩的新茶。8085的水温适合冲泡绿茶、黄茶、白茶；8590的水温适合冲泡嫩芽红茶和大吉岭春茶；8595的水温适合冲泡乌龙茶或揉捻茶；9098C的水温适合冲泡发酵、压缩的印度红茶或锡兰茶。(编辑：李梦琪)