铁观音从安溪走向世界 非遗传承人公布祖传“秘笈”

闽南的清晨，露水渐渐滑落，浸湿了树叶。魏月德每天都去茶园看树叶。一片好茶叶要经过十几道环环相扣的工序，30多个小时的连续制作，才能做出“观音韵”的铁观音功夫茶。

2011年，魏跃德用了15年的《铁观音秘笈》出版。作为印伟铁观音第九代传人、国家级非遗传承人，46岁的他终于实现了一个愿望：把祖祖辈辈用闽南话传下来的制茶秘笈变成文字，展示给世人。

安溪是乌龙茶的故乡，铁观音的发源地。全县120多万人口，有80万人从事茶产业。关于铁观音的起源，当地有一种说法：300年前，魏越德的祖先印伟发现了一种从石头中破土而出的茶树，然后将其种植在石坑中进行繁殖，后来成为中国最著名的茶叶之一。

魏月德家就在铁观音的发源地茶山。有一棵300岁的铁观音母树，现在它已经在千千培育了数千棵铁观音茶树。魏越德面向学茶、制茶、爱茶的人开放。在过去的几十年里，有数百名学徒和几名成功的学徒。

魏跃德。照片由受访者提供

三百年来，铁观音，一家承前启后。

安溪的冬天，随处可见茶山和大街小巷泡茶的人，让人感觉空气中的茶香浓郁。西平镇严嵩村有一棵铁观音母树。今年59岁的魏月德非常注重铁观音母树的开发和保护，亲自参与松土、除草和管理母树茶。

魏跃德介绍，清朝时期种植铁观音的茶农不多，制茶技术也不是很成熟。印伟发现铁观音母树后，经过多年的栽培、种植和生产经验，开始流传、传教和传播。第五代魏福耀将家族茶的发展推向了高潮。茶馆一年能生产近4000阿津。如今，魏月德每年卖出几十万斤茶叶。

传统农耕社会的茶产业并不被视为农业的一部分，而是一种奢侈品。魏跃德说，上世纪80年代以前，安溪的铁观音种植规模比较小，亩产量也比较低。这是因为茶山的栽培很严格。当时，所有的茶园都种植茶树和粮食作物。以前没有只种茶树的茶园，庄稼会和茶树抢土壤养分。当时茶树亩产不到30斤，现在亩产能达到近100斤。

20世纪70年代初，有人主张所有茶树都要刨好，种上粮食。魏月德的父亲们连夜将茶园里的茶树根偷偷砍下，为3354棵茶树根盖好。对他们来说，保护铁观音树种是家族的使命。

从小在父亲的影响下，魏月德把铁观音技艺的传承和发展作为自己人生中最大的事情。在父亲的口口相传下，13岁的魏月德已经是村里的采茶能手；14岁就能用锄头种茶，很快学会了种茶的管理，开创了单株种植模式。16岁时，魏月德已经能自己泡好茶，并熟练地做出梅展、毛蟹等特殊品质的茶叶，属于同一乌龙茶品种；17岁时，他成为闽西国营农场乌龙茶的制茶师。上世纪80年代，魏跃德在安溪开办了第一家个体茶叶加工厂。

2008年，魏月德被评为国家级非物质文化遗产铁观音的代表性传承人。他也开始投入越来越多的精力去传播铁观音的制作技艺和文化。近年来，他出版了多部相关书籍，并在世界各地传播茶文化。

现在，魏月德对铁观音的发展感到欣慰。3335.43万年的母树依然枝繁叶茂，铁观音茶树早已遍布全国。

泡茶是一个人与时间和温度的较量。

安溪铁观音的传统制作工艺由采摘、初制和精制三部分组成。采摘前要确定采摘期，制定采摘标准，然后采摘。铁观音的初制工艺包括采青、晾青、晒青、抖青(四抖四凉)、凉青、炒青、揉捻、初烘、揉捻(四烘四揉)、烘干，共有八道重复工序。38个小时后制成成品毛茶，精制过程还要经过品评、分级、采摘、拼配、堆制、烘焙、摊凉、包装等八道工序。

魏跃德说，安溪铁观音的十道工序，都很难。采茶的深浅，很考验茶农的眼力和经验；摇绿是考验人的技术和耐心。茶农一般是下午五点摇青，分批摇到第二天早上五点。

制作安溪铁观音需要很长时间。泡茶时要“望天做青，望青做青”，就是要把天气和时间因素考虑进去，才能使铁观音成为好茶，一般是中午采青，应用时晒青；在适宜的天气里，制茶者要通过晒青、抖青、凉青等方式来调节茶青，使之发生一系列的物理、生物变化，产生“绿叶伤红边”的效果；高温灭活使酶活性停止，控制发酵程度。然后经过揉捻、反复揉捻、烘焙，制成具有天然兰花香味和特殊风味的茶品，茶品呈现出茶客喜爱的“兰花香”和“观音韵”。

泡茶过程漫长而繁琐，整个过程是一个人与时间和温度的较量。魏月德小时候和父亲学茶，父亲告诉他泡茶要保持“三心”，专心学茶，泡茶要细心，卖茶要有良心。

魏月德有个种茶的绝招，在岩石和小溪旁种茶树。为了给茶树更多的生长空间，他种的茶树间距比较大，不施农药、化肥、除草剂，也不被其他作物挤压。他希望每棵茶树都有开放自由的枝头。

为什么种茶树很松？魏跃德说，茶树和人一样，都是有生命的，人都希望有自己独立的空间。当然，茶树需要更大的生长空间。“认认真真，这是泡茶的文化，是家族传下来的文化。”

制茶技术已经成为全球性的“双物质”文化遗产。

在包含铁观音制作技艺的《中国传统制茶技艺及相关习俗》成功申遗之前，安溪铁观音茶文化体系已于今年5月20日被联合国认定为重要的全球农业文化遗产。这也意味着铁观音茶文化和技艺已经成为全球“双物质”文化遗产。

魏跃德说，安溪铁观音从诞生开始就国际化了。当时，依托海上丝绸之路所承载的开放共享的商业条件，安溪铁观音从泉州港、广州港出发，流向马来群岛、菲律宾群岛、印度尼西亚群岛、欧洲和北美。

中国传统手工艺技艺多以家族传承，有“传男不传女”或“传内不传外”的习惯。魏跃德说，他不希望铁观音技艺藏在一个家族的“秘密”里。应该传遍全世界。

为此，他集资修建了铁观音文化园，通过神农雕像和铁观音母树发源地的微缩景观，展示铁观音的发展历史和技艺。为了修复和保护铁观音母树的发源地，他还成立了铁观音制作技艺工作坊，并把自己家的制茶经验收集在《铁观音秘笈》等书籍中。

他说他花了15年的时间才编好《铁观音秘笈》。“我找了县文史馆的专家帮我写，我口述，他写。我把老祖宗留下的技艺和我探索了半辈子的经验都写进了这本书里。”

“然而，泡茶是一项需要功夫的工作。不管你读多少书，怎么努力练习，都学不会。这些年来，我教过几百个徒弟，只有十几个达到了

魏跃德说，他会一直做安溪铁观音茶文化推广志愿者。只要有学茶的人，铁观音传统制作技艺的传承就不会中断。

新京报记者赵立新

编辑白霜校对吴兴发。