茶叶品质的主要成分是什么？

一般来说，茶叶的品质主要由茶叶的色、香、味、形决定，而茶树鲜叶的品质和茶叶的加工工艺主要取决于茶叶的品质。除此之外，还有哪些因素影响茶叶的品质？

茶叶质量如何？

茶叶品质一般指茶叶的色、香、味、形。茶叶品质的形成取决于茶树鲜叶品质和茶叶加工工艺。一般来说，除了茶的形状，茶的香气、滋味、色泽都是由内含物决定的。不同种类的茶叶具有不同的决定色、香、味的物质，从而形成各种品质特征。茶是一种饮料。就饮用需求而言，茶汤的香气和口感应该是品质的核心。但是，茶叶的适销性很强，其美丽的外观和光泽不容忽视。

茶叶的品质是如何形成的？

(1)茶叶品质形成的物质基础

鲜叶是茶树新梢的总称。采摘下来的嫩芽，经过不同的加工，会形成各种不同品质特征的成品茶。到目前为止，通过分离鉴定，茶鲜叶中已知的化合物约有500种，是茶叶色、香、味、形的物质基础。不同的原料加工出来的茶叶质量会有所不同。因此，为了生产高质量的茶叶，有必要了解鲜叶中的化学成分以及鲜叶品质与茶叶品质的关系，以便有效地采取相应的措施生产高质量的茶叶。

(2)茶叶品质形成的关键

茶叶品质的形成取决于鲜叶的品质和制茶工艺的合理程度。鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。但要形成不同品质特征的茶叶，加工工艺是品质形成的关键。在制茶过程中，不同的加工工艺使鲜叶所含的化学成分发生一系列不同的物理化学变化，从而形成各种内在品质和形态的茶叶。因此，不同茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同。

(3)茶叶品质形成的前提

因为不同茶叶的品质要求不同，品种的适配性制约着茶叶的品质，不同品种的适配性差异较大，适合做绿茶的品种不一定适合做红茶，适合做鲜绿茶的品种不适合做小青绿茶。因此，品质要求和品种适宜性应被认为是茶叶品质形成的前提之一。只有选择合适的茶叶品种，并根据其质量要求，才能生产出相应的高质量的茶叶产品。

茶叶品质的主要成分是什么？

(1)茶叶颜色

茶叶色泽是制茶过程中鲜叶内含物不同程度降解和氧化聚合变化的综合反映。茶色包括三个方面：干茶色、汤色、叶底色。构成颜色的有色物质主要有黄酮、黄酮醇(花色素、花色素)及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据溶解度的不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类。其中水溶性色素是汤色的主要成分，脂溶性色素主要影响干茶的颜色和叶底的颜色。茶叶色泽是茶叶命名和分类的重要依据，是区分品质优劣的重要因素，也是茶叶的主要品质特征之一。茶叶的颜色与香气和滋味有着内在的联系，颜色的细微变化很容易被人的视觉感知。通过在评价时对颜色因素的把握，可以从不同的颜色推断香气质量的大致情况。由于鲜叶和制作方法不同，茶叶的颜色明显不同。比如绿茶的颜色以绿色为主，红茶的颜色以红色为主。

(2)茶的香气

茶香是多种不同性质、不同含量的物质的混合物。到目前为止，已鉴定的香气物质约有700种。有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂环、杂氧化物、含硫化合物、含氧化合物等十余类。随着分析检测技术的不断发展和研究的深入，新的芳香物质还在不断被发现。茶叶中的香气成分虽然很多，但含量很少，鲜叶0.005%0.03%(干物质重量)，绿茶0.02%0.05%，红茶0.01%0.03%。但当茶叶中的香气成分通过一定的方法提取出来后，茶叶就会没有茶香，所以茶叶中的香气成分对茶叶品质的形成有着重要的作用。鲜茶叶中的芳香物质种类相对较少，茶香的形成主要在于制茶过程中的产物。比如绿茶经过高温灭活，原料的化学成分在热的作用下会发生变化，绿气消失，香气显露。以及干燥过程中的美拉德反应，从而形成主要由吡嗪、吡喃和吡咯组成的板栗香气。红茶的香气大多来源于发酵过程中酶促氧化引起的一系列化学变化，主要是醛、酮、酸等化合物，从而形成了红茶特有的甜、蜜或花香。由于不同地区的生态环境和地理条件不同，同一种茶叶，不同地区生产的，香气也不同。如果说云南红茶有一种特别的甜香味，祁门红茶有一种特别的玫瑰香味。它和绿茶一样，屯绿有板栗香，龙井香，高山绿茶有嫩香等。

(3)茶的味道

茶的味道就是茶汤的味道。滋味是品质因素的核心，是茶叶品质中最重要的品质因素。鲜茶叶中含有多种风味物质，滋味是茶叶中风味成分的综合反应。茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖、有机酸、芳香油等。茶叶是一种饮料，其饮用价值主要体现在茶汤中溶解的有益物质的含量，以及呈味物质的组成比例是否符合消费者的要求。茶叶用开水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤，形成不同的口感，茶叶的饮用价值直接从口感上体现出来。所以口感是品质因素中的重要因素，它和香气是二合一的。没有这两个因素，茶就失去了饮用价值，谈其他品质因素就没有意义了。

茶作为饮料，开始研究它的饮用价值。从19世纪中叶起，人们就开始研究味觉的形成和转化。到目前为止，一系列问题已基本弄清，如茶叶制造过程中鲜叶主要风味物质及相关成分的变化，茶叶中可溶性成分与滋味的关系以及不同冲泡条件下风味物质的溶解度与滋味等。目前认为影响红茶和绿茶口感的主要物质是多酚、氨基酸、咖啡因、糖和果胶。这些物质都有各自的味觉特征，就像一种成分含量不同会构成感官上的差异，各种物质配合产生的味觉综合感受也会构成不同类型的味觉。茶味的化学成分是复杂的，是人的味觉器官对这些错综复杂的味觉成分的综合反应，构成了各种茶汤味道。不同的茶叶，不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差异，也是由于茶叶中滋味物质的种类、含量和比例的变化造成的。

(4)茶叶形状

茶叶的形状包括干茶形和叶底形。通常指干茶的外形，是外观评价项目之一，也是检验茶叶品种的主要依据。茶叶的形状与鲜叶和制茶有关。鲜叶是通过适当的加工工艺和不同的成型工艺来定型的，所以茶叶的形状主要是由制茶工艺决定的。中国的茶叶种类繁多，品种和颜色丰富多彩，茶形也五颜六色。大多具有一定的艺术性，可以品味和欣赏。叶底形状也有很多种，有的像花，有的有完整的叶子等。茶叶的形状对人来说是看得见摸得着的，既能区分颜色和品种，又能区分等级，所以也是决定茶叶好坏的重要项目。

影响茶叶品质的主要因素有原料、加工因素和环境因素(温度、湿度、光照、氧气、异味)等。总而言之，做出好茶的关键因素是：

生长环境：做好茶就是做好山好水，在雾霾中成长，再精细的管理也不能称之为生态。

茶的品种：基因决定了，有些茶是上天赐予的，不需要隐藏；

工艺：一碗蛋炒饭，米其林的厨师做的比沙县的好吃，价格差50倍。必须认识到，泡茶不是作秀，什么都是学来的，练习这件事是绝对必要的。(编辑：关爱华)