安溪铁观音茶中的汤应该如何评价？

铁观音汤口感品质的评价要仔细品尝茶汤的浓、醇(纯)、甜、凉、润五大味，辨别品质，判断优劣。所以也叫“五味法”，具体表现如下：

集中

人们通常认为苦茶很浓，其实不然。它是浓茶汤口感优秀的指标之一，而苦味是口感不好的表现，两者不能混为一谈。但是，苦确实是茶汤浓度的一种表现。它是茶汤中儿茶素，尤其是复合儿茶素的风味特征。当儿茶素含量适中时，茶汤的味道表现出一定的收敛，显示出茶的劲道，给人以饮茶的满足感。没有这种茶劲的汇聚，喝茶就和喝白开水一样淡而无味。所以，这种来自儿茶素的汇聚，成为茶汤浓缩的特征之一。我们常说的茶正正，它的分级标准就是茶汤刚开始入口微涩，粘稠，然后茶就像真的有东西侵入舌头和喉咙一样！但是，凡事都有个限度。糖精超过限量就会变苦。同样，如果儿茶素含量超过一定限度，就会转化为不舒服的苦味，成为茶汤的不良味道。但是，这里要提出一个味觉阀的概念。如果评论者本身的味觉门槛太低，恐怕会让原本的收敛变得苦涩，从而导致错误的评价。关于茶汤的浓度，更显著的影响是在儿茶素含量适中的基础上，将丰富的糖分、氨基酸、咖啡因等有效风味物质溶入汤内，形成茶汤的味道，舌头感觉浓稠，故称浓稠。成为浓茶汤浓度的最佳表达。

纯酒精

在评价中，人们倾向于将纯度与酒精混淆。其实各有各的意思，简单来说就是指茶和非茶的区别，以及这个茶和那个茶的关系。说明纯茶汤纯正，不含茶叶中的杂质，醇度较好，体现了同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的口感特征。与酒精(纯)相比，它是异味。各种异味大多是由于原料质量低、制茶环境差、气候恶劣、工艺不当、储存不良等原因造成的。如粗、老、涩、酸、熏、油、霉、辣等。这些具有各种不良口感特征的异味在低档茶中普遍存在，在中档茶甚至高档茶中也可能不同程度地存在，需要在审评中加以鉴别。

甜食

甜度是反映茶汤饮后回甘的口感指标，饮后回甘是茶糖类在口服水解酶作用下降解为单体葡萄糖所产生的甜味。甜茶回潮越快越持久，是高品质茶叶的重要口感特征。低档的铁观音不浓也不明显，但起伏过大会影响甜茶的回甘感。

美味的味道

这是一种清新、醇厚、爽口的味道，是咖啡因、氨基酸、茶黄素等物质的味觉特征。茶的鲜爽滋味是滋味品质的优良特性之一，也是新茶的典型滋味。在中低档和陈年茶中表现不佳。评测的技术难点在于与微青味的区分。

润滑

是指茶汤像浆液一样在喉腔里平滑流畅地翻滚，是茶汤的张力和果胶物质的胶体效应共同作用于茶汤的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一。一般中低档茶没有味道，粗糙涩涩的。