如何看待铁观音的叶底

长期以来，人们都把铁观音的茶基作为欣赏铁观音品质的标准，但实际上这并不符合实际的技术情况。

根据制作方法，铁观音可分为轻发酵和中发酵两大类。轻发酵技术目前占据绝对优势地位。这种工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的风味，铁观音特有的兰花香也更容易体现，售价更高。在利益的驱使下，几乎所有茶农都在转向轻发酵技术。轻发酵茶的另一个突出特点是要求茶叶呈绿色，像绿豆汤一样，而不是传统的金黄色。要达到这个目的，就要去除茶边的红边，人为破坏叶面。所以轻发酵茶的叶底肯定会很碎，这是正常工艺的结果，不是质量差。

相比之下，传统的培养基发酵法保留了绿叶带红边的特点，茶汤是金琥珀色，不需要去除红边，所以叶子的完整性保存得很好，视觉观感似乎更好。

换句话说：轻度发酵的铁观音叶必然会破碎，而中度发酵的传统观音叶完整性好。那么，为什么市面上的铁观音叶几乎都是残缺的呢？原因是中发酵茶几乎成为历史，空调的普及不可避免的导致铁观音走向轻发酵技术，要找到叶片完好的茶叶相当困难。

结论是叶底的完整性与铁观音茶的品质无关，只代表不同的技术走向。

但这并不意味着叶底不重要。其实从叶底就能看出制造工艺和产品的档次。

一般来说，高档铁观音茶需要采摘双面，所谓三叶、一枝茶青进行加工，成品茶肯定会有梗；即使经过后期的摘梗过程，也不会完全去除，所以泡茶的时候，可以注意一下茎叶底是不是三叶。如果是，说明这种茶制作严格，符合好茶的基本条件。

目前安溪流行的另一种茶是单叶茶，特点是完全无梗，茶粒美观。有两种做法：一种是直接采摘茶树上的单叶，或者采摘后采摘成单叶；另一种是在发酵后，灭酶前采摘成单片。这种茶的叶底绝对是无梗的，加工的时候一定是空调做的。一般来说，这种茶，由于没有茶梗辅助流水，一味追求茶叶的绿色，反而失去了它的清香和醇厚度。一般来说档次不算太高，最多可以作为中档茶(春秋和暑热价差大)。我们从叶底可以看到，单叶茶的每片叶子都是分开的，叶蒂变红，与三叶一枝少茎的形状明显不同。

看叶底的第三个角度是茶叶本身的光泽度和厚度。好茶给人的感觉像绸缎，光泽度好，叶厚，营养不良的茶青光泽少，缺乏弹性，叶薄。如果是先天不足，那就更难做出好茶了。

看来以后要科学对待铁观音茶基地了。