茶叶发酵概论

茶叶发酵

早期人们认为茶叶的发酵完全是由微生物引起的，但科学家发现，从19世纪末到20世纪初，茶叶可以在无菌条件下发酵。因此，人们认为茶叶发酵的某些环节是由酶控制的，与微生物无关。在普洱茶的世界里，由于没有高温干燥，茶叶中的酶和真菌能保持一定的活性，无论是在加工过程中，还是成品完成后，茶叶仍能发酵。所以茶的变化和陈年有有氧和无氧反应。