新茶与老茶的三大区别

与老茶相比，新茶习惯上被称为新茶，是通过加工那年春天从茶树上采摘的第一批鲜叶制成的。但也有当年采集加工的茶叶，称为新茶。最近一年甚至更长时间采集加工的茶叶统称为陈化茶，即使保存严格，茶质良好。

对于更多的茶叶品种，自然是新茶优于老茶。饮茶宜新，饮酒宜旧，这是长期以来人们饮茶生活的总结。宋代唐庚《斗茶记》曾提到：不求茶，要新的，不求水，要贵的。新茶的色、香、形给人一种清新的感觉，称为鲜香。隔年陈酿的茶，无论是色泽还是口感，总有清香重、滋味暗的感觉。这是因为茶叶在贮存过程中，在光、热、水、气的作用下，一些酸、酯、醇、维生素慢慢氧化或缩合，形成与茶叶品质无关的其他化合物，而人们所需的茶叶有效品质成分含量相对减少，最终使茶叶的色、香、形向不利于茶叶品质的方向发展，产生陈、涩、陈的茶叶。

然而，并不是所有的茶叶都是比老茶更好的新茶。有些茶叶品种如果适当存放一段时间会更好。比如一些新采集的名茶，如西湖龙井茶、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、古竹紫笋等。可以在生石灰罐中存放12个月，所以汤色依然晶莹剔透，味道也一样鲜醇可口，叶子翠绿翠绿，没有存放过的叶子有微微的青草味，存放时间短的则有清香纯正之感。再比如福建盛产的武夷岩茶。陈年茶隔年香醇。湖南的红茶，湖北的汉砖茶，广西的六堡茶，云南的普洱茶等。只要储存得当，不仅不会变质，甚至还能提高茶叶的品质。这是因为这些茶叶在储存过程中主要形成了两种气味，一种是茶叶慢慢陈化时形成的陈腐气味，另一种是少量霉菌形成的有毒气体。两种气味混合和谐，产生一种新的香气，受到人们的欢迎。

如何区分新茶和老茶？这可以从以下几个方面来识别：

(1)颜色：茶叶在储存过程中，由于空气中氧气和光线的作用，一些构成茶叶颜色的色素物质缓慢自动分解。比如绿茶中叶绿素分解的结果，绿茶的颜色从青翠的绿色逐渐变成枯萎的灰黄色绿色。绿茶中富含的抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐色素，会使茶汤变黄变褐。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合以及茶多酚的自动氧化，会使红茶由黑茶变成灰棕色。

(2)滋味：陈年茶叶由于茶叶中的酯类氧化，产生挥发性醛类或水不溶性缩合物，导致水溶性有效成分减少，从而使茶叶的滋味由醇变淡；同时，由于茶叶中氨基酸的氧化、脱氨、脱羧作用，使茶叶的鲜爽口感减弱，变得平淡。

(3)香气：由于陈年茶叶中香气物质的氧化、凝聚和缓慢挥发，使茶叶由清香变为低浊。

以上差异是针对更多的茶叶品种。而且如果储存条件好，差价会相对减少。至于有些茶叶，储存后质量没有下降，那就是另一回事了。