区分高山茶和扁茶 就这么做

明代的陈翔曾经这样写道：雾芽吸收了所有的香龙脂，说明高山茶的香味特别好。朱德喝过庐山云雾茶后曾写下一首诗：庐山云雾茶味浓而刺鼻。说明高山茶的味道特别醇厚。古往今来，中国的贡茶、传统名茶、新造名茶、优质茶，大多出自高山。很多名茶都是简单的以高山云雾命名，比如浙江华鼎云、江西庐山云、江苏郭华山云、湖北熊东云、湖南南岳云等等。

好茶产于深山，是茶树优越的生态环境造就的。人们常用雾锁千树茶，云开千谷大葱，香飘千里，杯中滋味来形象地说明高山茶与环境条件的关系。宋代的《谢人寄蒙顶新茶》诗和清代王的《幼孚斋中试泾县茶》诗也有此记述。

茶树原产于中国西南部潮湿多雨的原始森林。在长期的生长和进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、喜阴的习性。随着海拔的不同，茶树的生态环境也不同，主要表现在以下三个方面：

(l)气候现代科学研究表明，气温随海拔高度而变化，通常海拔每升高100米，气温下降0.5。温度决定了茶叶酶的活性，进而影响茶叶化学物质的转化和积累。因此，不同海拔茶叶原料鲜叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量是不同的。

对江西庐山、安徽黄山和浙江天台山不同海拔茶叶原料的品质成分分析表明：茶多酚和儿茶素随着海拔的升高而降低，而氨基酸随着海拔的升高而升高，为茶叶的鲜甜口感提供了物质基础。此外，茶叶中的许多芳香物质也随着海拔的升高而增加。这些芳香物质在茶叶制造加工过程中会发生复杂的化学变化，产生馥郁的香气，如苯乙醇可形成玫瑰香，茉莉酸可形成茉莉香，苯丙醇可形成水仙香，醇醇可形成玉兰香。

其次，是降雨量。一般来说，在海拔2000米以内的山区，降雨量随着海拔的升高而增加。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物难以凝聚，纤维素不易形成，使茶叶原料的鲜叶能长时间保持鲜嫩，不粗不老。

充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，增加鲜叶中的总氮和氨基酸。这些都有利于保持茶的嫩度，提高茶的口感。

此外，与平地相比，生长在高山上的茶树由于湿度和雾珠的增加，红、橙、黄、绿、蓝、紫等可见光增强，红、黄光有利于增加茶叶的叶绿素和氨基酸含量，是改善茶叶色泽和口感不可缺少的物质。

(2)与平地茶园相比，山地茶园，尤其是高山茶园土壤的物理成分(颗粒)和化学成分(肥力)是不同的。一般高山茶园土壤富含砾石，肥力较高，而平地茶园土壤黏腻，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的天然基础。茶树所需的养分和水分都是从土壤中获取的。因此，土壤的理化性质与茶树的生长密切相关。

唐代陆羽《茶经》讲的是：土地，上生烂石，中生砾土，下生黄土。现代研究还表明，高山茶园土壤风化较为完整，砾石较多，土壤渗透性好，富含有机质和各种矿质养分，包括大量元素和各种微量元素

(3)与平地相比，前者的树木比后者多。茂盛的植被不仅有利于调节气温，增加地面覆盖，从而改善茶园的温湿度条件，增加土壤肥力，更重要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。