品茶与饮茶要素观茶、观色、赏姿、闻香、尝味介绍

一、饮酒的性质

品茶是一门综合艺术，好茶和坏茶没有绝对的区别。这完全取决于一个人喜欢哪种口味。换句话说，各种茶各有利弊。茶叶中有优质乌龙茶和劣质乌龙茶。有优绿茶，也有劣绿茶。所谓好茶和坏茶，都是基于品质等级的比较和主观的Xi奥莱理论。

目前品茶的茶叶主要有两类：一是高档乌龙茶及其名茶群，如铁观音、黄金桂、冷顶乌龙茶及武夷名茶群、凤凰单丛等。

二是主要是绿茶中的精致名茶和白茶、红茶、黄茶中的高档名茶。这些高档名茶色、香、味、形兼备。它们在一个因素、两个因素或一个方面都有独特的表现。

坏茶不是不好的茶，而是品质好坏的茶。一般来说，判断茶叶的好坏可以从观察茶叶、闻茶叶、品茶叶、辨茶渣开始。

1.品茶(品茶)

看茶叶就是看干茶叶和煮茶叶的形状变化。所谓干茶，是指尚未冲泡的茶叶。所谓开汤，是指用开水冲泡的干茶制成的茶汤。

茶叶的形状因种类而异，有扁形、针形、螺旋形、眉形、珠形、球形、半球形、片状、弧形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弧形等。每个人都有优美的姿态。茶叶煮熟后，茶叶的形状会以各种方式变化，或快或慢，就像一个优雅的舞蹈，直到原形毕露，令人赏心悦目。

干茶的观察要看干茶的干燥程度。如果有点软，最好不要买。另外，如果叶柄、黄片、渣子、杂质太多，也不是最好的茶叶。然后，就看干茶串的形状了。线被卷成茶的形状。任何茶都有其固定的形状和规格。比如龙井茶是剑形的，冰茶卷成半球形，铁观音紧紧卷成球形，香片切成细条或碎条。但我们最多只能看到30%的干茶，并不能马上分辨出是好茶还是坏茶。

由于制茶方法不同，茶叶品种不同，采摘标准不同，所以茶叶的形状非常丰富多彩，特别是一些以手工制作为主的精致名茶，更是五彩缤纷，形态多样。

(1)针——圆形，直如针，如南靖雨花茶、安化松针、君山银针、白浩银针等。

(2)——平，外形扁平，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。

(3)线条——形状略呈弯曲条状，如婺源明梅、桂平西山茶、景山茶、庐山云等。

(4)螺旋3354呈螺旋状卷曲，如洞庭碧螺春、临海潘浩、普陀夫差、京港翡翠等。

(5)兰花——酷似兰花，如太平猴王、兰花茶。

(6)单张——为单张，如六安爪单、七山名片等。

(7)束外形成束形3354，如江山绿牡丹、婺源朱墨等。

(8)圆珠——为串珠，如泉港柏慧、雍熙霍青。

此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等。

2颜色检查

品茶时可以观察颜色，即茶色、汤色、底色。

(1)棕色

茶叶按颜色分为六类(干茶):绿茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶、黑茶。因为泡茶的方法不同，所以它的颜色也不一样，有红有绿，绿有黄，白有黑。即使同一种茶叶采用相同的制作工艺，由于茶叶品种、生态环境、采摘季节不同，其色泽也会有所不同。

比如精致的高档绿茶，可分为浅绿、翠绿、绿润。高级红茶有鲜红色和黑色。

闽北武夷岩茶的绿松石和棕色油，闽南铁观音的沙绿色油，广东凤凰水仙的黄色和棕色油，青蛙的深绿色油。

茶叶冲泡后，含有溶解在沸水中的成分的溶液的颜色称为汤色。所以不同的茶汤颜色有明显的区别。此外，同一茶类不同品种、不同品级的茶叶之间也存在一些差异。一般来说，好的茶品都有明亮有光泽的汤色。具体来说，绿茶汤的颜色是浅绿或黄绿色。清而不浊，明亮清澈；红茶又黑又油腻。如果在茶汤周围形成一个金色的油圈，也就是通常所说的黄金圈，那就更高级了。乌龙茶是绿色、棕色和光滑的。白茶，汤色淡黄，黄绿明亮。

将适量的茶叶放入玻璃杯或透明容器中用热水冲洗，茶叶会慢慢散开。可以同时泡几杯，比较不同茶叶的品质，其中以舒展顺滑、茶汁分泌最强、酒体最软最飘逸的茶叶为最佳。

按茶汤来说，要快要及时，因为茶多酚溶于热水与空气接触容易氧化变色，如绿茶汤的颜色被氧化成黄色；如红茶颜色氧化变暗等。而且延时太长，会造成茶和汤混合沉淀；对于红茶来说，当茶汤温度降到20以下时，往往会出现凝乳和汤混在一起的现象，俗称“凉后浑”。这是红茶色素和咖啡因结合产生的黄色果肉不溶物的结果。那些在感冒后出现的早期和粉红色是茶味浓厚和汤色明亮的标志。冷却后为深褐色，红茶，茶味淡，汤色深。

茶叶的颜色也会因发酵程度不同、焙重不同而呈现出不同的深浅。但是有一个共同的原则，就是无论颜色是深是亮，都不能是阴沉沉的。清澈是好茶汤的必要条件。

一般来说，随着汤的温度下降，汤的颜色会逐渐变深。在相同温度和时间下，红茶汤色变化大于绿茶，大叶大于小叶，嫩茶大于老茶，新茶大于老茶。茶叶的颜色应在冲泡过滤后10分钟内观察，以更好地代表茶汤的本色。但是，大家一定要记住，比较的时候，一定要比较同一种茶。

(3)背景颜色

这是为了欣赏沏好汤后茶底的颜色。除了叶底的颜色，还可以观察叶底的年限、嫩度、粗糙度、均匀度。

3尚子

茶叶在冲泡过程中，经过水的浸泡和拉伸，水可以是竹笋、雀舌、兰花或黑菊花。同时，在吸水渗透的过程中，茶叶也会因为重力的作用而产生一种动感。太平猴王舒展身体的时候，就像一只乖巧的小猴子，在水中辗转反侧。君山银针舒展时，如竹争日，针立直。西湖龙井茶舒展开来，看起来像盛开的春兰。这么美的景色，映在一杯水里，真有茶不醉人的感觉。

4闻香

茶一般需要三种气味。第一是闻到干茶的香气(干味)，第二是闻到冲泡后充分展现的茶的原始香气(热味)，第三是闻到茶香的持久性(冷味)。

先闻干茶。干茶有的是香的，有的是甜的，有的是焦的。应该在冲泡前完成。比如绿茶要鲜，红茶要浓，要纯，花茶要香，乌龙茶要香，要静。如果茶的香气低而重，有焦味、烟味、酸味、霉味、陈味或其他异味的茶就有缺陷。

将少许干茶放入器皿中(或抓一把茶叶放在手中)，闻干茶的香味、香气和甜度，判断有无异味或杂味。

闻起来多为湿味，即根据茶的种类，待冲泡的茶在1-3分钟后送至鼻端，闻到茶香F。

一般来说，绿茶有一种淡淡的清香，清新凉爽的感觉，甚至还有水果香和花香。红茶香气浓郁，红茶香气浓郁持久。乌龙茶是最好的

透过玻璃，只能看到茶面的优劣。至于茶的香气和滋味，我们还不能完全了解。所以要泡一锅汤来细细品味。沏好茶，倒出茶汤后，可以趁热打开盖子，或者拿起杯子闻一闻茶汤的热香气，判断茶汤的香气类型(包括蔬菜香气、花卉香气、水果香气、麦芽糖香气)，同时判断是否有烟味、油味、焦味或其他异味。这样就可以判断新老茶叶的发酵程度和烘焙程度。茶的温度稍微下降后，就可以品尝茶汤了。这时，你可以仔细分辨浑浊茶汤的香味，闻一闻中温茶的香味，从而更好地了解它的香味特点。喝完茶汤，冷却了茶渣，还可以回去享受茶渣的冷香，闻闻杯底的清香。如果茶叶劣质，这个时候香气就消失了。

闻香的技巧很重要。泡在茶汤里5分钟左右，应该就开始闻到香味了。茶底的最佳温度是45-55。当温度超过这个温度时，你会感觉到鼻子在燃烧。温度低于30时，茶叶香气较低，尤其是被烟气、木气等不同气体污染的茶叶，容易变得难以与热空气的挥发区分开来。

闻香味时，你应该用左手拿着它。当杯子靠近杯子时，应轻嗅或深嗅来自杯底的香味，或把整个鼻子放入杯中，紧贴杯底，以扩大香味的接触面积，增加嗅觉。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、浓度、浑浊度、纯度，在闻香气的过程中应反复进行一至两次，但每次闻香气的时间不宜过长，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏度，一般为3秒左右。茶香的过程如下：吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒)。按照这种方法，茶叶香气就是“高温香气”。此外，品尝时还能闻到茶的“温和暖香”。品鉴后可以闻到茶叶的“低温香”或“冷香”。好茶叶有持久的香味。只有香气高而持久的茶，才能有更多的香气和冷香，成为好茶。

闻热也有三种方法，一是从稠密的水蒸气中嗅出香味，二是嗅出杯盖上残留的香味，三是用嗅杯慢慢地、小心地嗅出杯底残留的香味。比如安溪铁观音冲泡后有强烈的自然花香，红茶有甜甜的果香，绿茶有清香，花茶除了茶香还有不同的自然花香。而茶叶的香气与原料的鲜度、嫩度以及制作工艺的程度有关。原料越软，含有的芳香物质越多，香气越高。

冷味是在茶汤冷却后进行的，此时可以闻到茶叶中原本被香气掩盖的其他气味。

5口味

指的是茶汤的味道。茶的滋味是甜、苦、涩、酸、辣、腥、茶鲜等多种风味物质综合反映的结果。如果它们的数量和比例合适，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶的味道最好，微苦微甜。好茶味道甘甜、厚重、有活力。喝完之后，喉咙感觉湿湿的很久。

一般认为，绿茶滋味鲜、醇、爽，红茶滋味浓、鲜，乌龙茶滋味醇、甜，是一级茶的重要标志。因为舌头的不同部位有不同的味道，茶汤要在舌头上循环翻滚。

品尝时，舌头的姿势要正确。茶汤吸入口中后，将舌尖抵住上牙根，微微张开嘴唇，将舌头微微上提，使茶汤在舌头中间散开，然后用腹式呼吸慢慢吸出口腔内的空气，使茶汤在舌头上微微滚动，吸两次就能辨认出味道。如果你一开始觉得茶汤是苦的，你

茶汤的最适温度为40-50。高于70，味觉器官容易被灼伤，影响正常的味觉评价。温度低于30时，品尝茶汤的灵敏度较差。当汤的温度下降时，溶解在茶汤中的与味道有关的物质逐渐分离，汤的味道由和谐变为不和谐。

品尝时，茶汤量最好在5 ml左右。太多的时候，一个人会觉得满嘴都是汤，嘴里的味道很难分辨。太少还觉得嘴空，不利于歧视。每次3 -4秒内，5 ml的茶汤在舌头上旋转两次，品尝三次，即一杯15 ml的茶汤喝三次，这就是“结晶”过程。

口感要自然，速度不能太快，也不能太猛，以免茶汤通过牙缝进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔，与茶汤混合，增加异味。口感主要是指茶叶的颜色、浓度、鲜度、鲜度、差异。为了真正品尝到茶的原味，最好不要吃强烈刺激味觉的食物，如辣椒、洋葱、大蒜、糖果等。品茶前，不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏。喝完茶汤，喉咙会感觉软软的，甜甜的，甜甜的，滑滑的，韵味十足，齿颊留香，回味无穷。