书名:胡恒建 遇见茶六十年

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庐山云雾茶以“六绝”著称，即绳粗、绿葱郁、汤色鲜艳、叶嫩匀、香气高、滋味醇厚、滋味甘甜。其中，醇香甜味是品茶后由苦到甜的独特味觉体验过程。一生与庐山云雾茶为伴的胡恒建老人的人生经历，就像茶的味道，回甘漫长。

原始云雾茶制作工艺

胡恒建与茶有着不解之缘。(记者张驰摄)

76岁的胡恒建个子不高，头发有点花白。说起庐山云茶，胡总是格外精神，滔滔不绝。

1956年，胡恒坚入读黄山屯溪茶校，与茶结缘始于当年，后赴安徽农学院茶系继续学习。1963年毕业后，他被分配到庐山茶厂，开始了茶人的生活。

胡恒建来到茶厂后，他第一次了解了庐山吴韵茶。他发现，庐山吴韵茶浑圆挺拔，外形与信阳毛尖茶基本相似，汤色、汤液与普通茶叶几乎相同，但香气比较特别。是一种兰花香，花香持久，喝起来让人感觉很舒服，汁味很鲜很浓。喝的时候嘴里会有一股花香味，而且吴韵茶耐冲泡，喝完会回甘绵。细细品味，其色似沱茶，但比沱茶淡，就像碗里的碧玉。

庐山吴韵茶不仅有理想的生长环境和优良的茶树品种，还需要精湛的采收技术。清明节前后，随着海拔升高，鲜叶的开采相应推迟到五一前后，以一芽一叶为标准。油茶采摘后。摊薄在阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后经过杀青、摇匀、揉捻等几道工序制成成品。

然而，当时庐山吴韵茶还没有统一科学的制作工艺和技术。胡恒建在总结了庐山吴韵茶的特点后，制定了一整套种植、采摘、炒制、包装的工艺流程，其中加工流程最为重要，分为第一步杀青。第二步轧制，轧制成条状；第三条路，整理理顺；第四步干燥，干燥，控制含水率在6.5%以下，因为含水率高会使茶叶容易变质，而含水率在4%以下的茶叶会变成碎末，所以含水率一定要控制在5%6.5%。这也是沿用至今的庐山吴韵茶的加工方法。在业内，胡恒建是大家公认的庐山吴韵制茶技术的创始人，真正的庐山吴韵茶专家。

泡茶只是整个过程的一部分。胡恒建说，事实上，吴韵茶叶的品质不仅与工艺有关，还与茶叶的种植和采摘季节有关。一般来说，云茶分为春茶、夏茶、秋茶。春茶发芽也是春茶的采摘季节。胡恒建说，云茶品质最好的属于春茶。一般特云茶也是用春茶做原料，夏秋茶不具备这种品质。

希望云雾茶再崛起。

虽然研究制茶工艺和技术很辛苦，但还是能收获茶润心田的快乐。然而，正是胡恒建作为制茶人的苦难，才使得庐山吴韵茶现在得不到市场的认可。

胡恒坚回忆说，上世纪60年代，朱德品的《云雾茶》写诗：“庐山云雾茶浓烈刺鼻；如果你必须长期饮酒，延长你的寿命。”从1971年开始，庐山云雾茶出口，为国家换取稀缺的外汇。高品质和美味的口感使“庐山云茶”成为全国茶界的宠儿。20世纪80年代初，茶界权威人士安徽农业大学陈云教授对“庐山云茶”进行了科学的评价：品质上乘，享誉全国，列为明清贡品，干色青绿，触色青绿，叶色翠绿，是一种“三绿”食品。1985年，胡恒建参加了

同时，在当时的广交会上，西德、马来西亚、新加坡等国的外商争相订购，香港也很受欢迎。在国内，上海成为庐山云茶最受欢迎的地方。在上海的商场里，最受欢迎的江西产品是庐山云雾茶和景德镇瓷器。两者都是上海的大众化产品，是商家品味和身份的丰富象征。

上世纪八九十年代是庐山云雾茶的鼎盛时期，荣誉众多，跻身中国十大名茶之列。可惜的是，2007年，在全国名茶评比中，庐山云雾茶从第六名跌至第十四名，无缘上海世博会，让庐山云雾茶跌落历史谷底。

在胡恒建看来，庐山吴韵茶能再次崛起，重在重塑品质和品牌，而好的茶叶品质是打造名牌的基础。他建议，要建立云雾茶的分级制度，实行茶叶标准化操作，将出茶分为特级、一级、二级、三级等不同等级，按不同等级定价，即使出现“万元茶”也不足为奇。

坚持手工泡茶，苦心传承技艺。

央视采访了胡恒建。视频截图

和茶叶打了近60年交道的胡恒建，现在每天坚持喝三泡庐山吴韵茶，早中晚各一次。在胡恒建看来，虽然现在机制茶已经相当成熟，但手工制作的茶无论是色、香、味都优于机制茶，而且手工制作的茶凝聚了制茶人的心血，其价值是机制茶无法替代的。

“传统手工艺不能丢”。胡恒建认为，尤其是高档云雾茶，必须回归手工加工。作为庐山吴韵茶传统手工技艺的创始人，胡恒建经常希望更多的人坚持庐山吴韵茶的传统手工技艺。今年3月，春茶上市，胡恒建再次被邀请去茶山亲自炒茶。首先，他将炒茶的炒锅预热至260至320，将一斤左右刚采摘的嫩芽倒入炒锅中翻炒。高温能使茶叶中的酶活性失活，去除绿气，使茶味增长。用高温锅翻炒双手，先抖后闷，达到心、手、眼的统一。将茶叶均匀翻炒成弧形，使其绿而香，叶色由鲜绿色逐渐变为深绿色。将绿茶杀青后，胡恒建通过揉捻、炒制、修边、萃取、烘干等几道工序，一气呵成地完成了新茶的炒制。

作为庐山茶叶协会总顾问，当茶农、茶商找他咨询时，他会答疑解惑，甚至走进茶山亲自指导。“希望与热爱和从事庐山吴韵茶的人们共同努力，不断提高(庐山)吴韵茶的品质，维护(庐山)吴韵茶的声誉，提高(庐山)吴韵茶的经济效益，为(庐山)吴韵茶的美好明天而奋斗。”