温州唐璜茶贮藏过程中老化变质的原因

温州唐璜茶在贮藏过程中老化变质的原因是多方面的。综上所述，有内因，也有外因。内因是变化的基础，外因是变化的条件。温州唐璜茶具有后熟特性，即茶叶在贮藏过程中许多化学成分被氧化，导致茶叶老化变质。影响品质的化学成分主要是叶徐璐、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸和各种香气成分。

1.叶的变化

叶序是形成绿茶颜色的主要成分。嫩芽和叶片中的叶含量较高。它由两部分组成：蓝绿色的卢野徐A和黄绿色的卢野徐B。两者在茶叶中的比例和保留程度决定了成品茶的色泽。但它是一种非常不变的物质，在光和热的条件下(特别是紫外线的照射下)容易分解，因失去绿色而变成褐色，从而形成脱甲基叶。一般来说，脱甲烷叶含量为70%时，茶叶颜色明显变褐。

2.茶多酚的氧化与融合

茶多酚与茶味和汤色的关系最为密切，其含量决定了茶汤的滋味浓度。茶多酚无色，但在加工过程中被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，进而成为棕色素(高分子)，导致颜色呈褐色。同时，这些物质还能进一步与氨基酸发生反应，促进味道的变质。

3.维生素c

降维C是茶叶中具有营养价值的首要成分，其含量与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种容易氧化的物质。维生素C被氧化成脱氧维生素C，与氨基酸相互作用生成氨基羰基，不仅降低了辽心提叶的营养价值，还会使颜色变成褐色，同时失去了清新爽口的口感。

4.脂质水解和胡萝卜素氧化

茶叶中含有8%左右的脂肪类物质，在储存过程中也会被氧化水解成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而呈现酸臭味。研究证实，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶香明显，而且汤色加深，导致商品价值降低。