茶叶评价技巧及评分方法

生茶评价技术及评分方法

1.品茶应掌握的初步知识。

要做好安溪乌龙茶，首先要结合气候、地理位置、土壤、工艺，俗称天、地、人。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。摇的转数可根据气候、品种、干燥程度灵活控制，即“见天变绿，见绿变绿”。春季气温低湿度大，水分散失慢，叶片化学变化慢，需要再摇一次。夏季和高温低湿的季节，水分散失快，叶片化学变化快，要轻摇。中度抖动的叶片需要“绿蒂”、“绿肚”、“红边”，即茎为绿色，叶肉黄绿相间，叶缘串起红色砂粒，叶突起呈勺形，绿气消退，花有香味。在泡茶的过程中，最难掌握的就是天气的变化。比如在高温高湿的环境下，需要将东南风轻轻筛开，摇晃，帮助绿茶散热。如果天气不好，高爽的北风是茶农从天而降的礼物。这是泡茶的好时机。在制作绿茶的过程中，需要恒温发酵。不能轻筛轻摇，否则绿茶的热量会被分散，导致发酵不充分。从外表看，达不到深绿色和油状，而是黑色和潮湿，汤色红而不太鲜艳，香气不太醇厚，出现枯叶。在品评过程中看到生茶，会清楚地显示出茶叶的品质。同时，给茶农提建议，也可以促使大量茶农在制茶过程中遇到任何气候条件下，及时采取相应的方法生产出好的产品。

2.评估样品上的茶叶

茶农和茶商在评价购买毛茶时，应该得到公平公正的对待。职业道德是品茶师在品茶过程中的行为准则。比如样品要有代表性，经双方确认同意作为样品，再进行审核。乌龙茶以内在香气和滋味为主，其次是外观、叶底和汤色。先看外形，将茶样按编号记录，倒入茶叶品评托盘中，同一品种分类，托盘后目测品质等级，按顺序排列，品评各种茶叶的外形和色泽。外观分为强结、胖结、螺旋结和实结、松结、松结、粗结。颜色有沙绿色、油性、绿色、黑色、深绿色、枯褐色和黄色。根据不同品种的要求，都是好结、重果、差松、轻佻。评估仪器必须干净且无异味。用天平称出相应的量，倒入评价杯中(乌龙茶5g，绿茶3g，白茶3g，黄茶3g，紧压茶10g，沱茶10g)。用开水泡茶(乌龙茶、紧压茶、沱茶用100开水，其他茶用90热水，乌龙茶用2分钟、3分钟、5分钟，紧压茶、沱茶分别用10分钟)。其他茶叶5分钟)香气、滋味、汤色、叶底四个因素进行相应评价。一般来说，产生的香气是香、清、长、高、蜜、栀子花、青浊气、青味、浓郁、纯、粗。口感鲜醇，醇厚，浓，鲜，甜，淡，粗。汤色金黄透明，蜜绿色，透明黄色，橙黄色，橙红色。叶底厚实，柔软光亮，有明显的红边，依然光亮柔和。根据以上五个因素分级定价(铁观音，有十种颜色品种等。)并列在仓库里。

以上是对生茶的评价，加工成产品也很重要。我公司自1985年以来主要从事深加工出口贸易。出口国家和地区包括日本、马来西亚、台湾省等。每个国家都有品味不同的顾客。我们将根据中国茶叶等级标准加工生产标准样品和贸易标准样品。然后我们会根据各级标准样品对茶叶样品进行评估，根据产品质量评估相应的等级价格。标准样品的评定应采用标准等级，给出标准价格。标准样品高于或低于标准样品的，应根据质量差异确定相应的等级或级别。价格和等级应该根据质量而浮动。比如采购生茶的标样，一些加工验收的标样都属于这一类。交货质量必须与参考样品一致。高于或低于标准样品的不一致性。符合标准样品的，在出厂前评定为合格。不符合标准的样品定为不合格。交货质量不允许有波动。各种茶叶必须符合外经贸部制定的标准样品和出口合同规定的贸易样品，这是维护商品信誉的重要措施。

3.茶叶评价与评分方法

分数要建立在标准样本的基础上，标准样本是衡量质量的标准。我国现行的茶叶评价评分方法有百分制和加权评分法。

3.1%方法

3.1.1标准样品茶的各因子设定为100分。品评茶叶时，根据商品茶所涵盖的标准样品茶的品质来增减分数，然后根据分数给出相应的价格。

3.1.2根据等级对象的标准样本，最高分为100分，等级之间相差10分。比如一级茶91-100分，二级茶81-90分，就是这么减的。

3.1.3标准样本为100分。略高于标准的，增加一分；再高一点，就加两分。分数将基于质量差异。一项减3分或几项合计减3分，定为低于标准的样品，否则定为高于标准的样品。

3.2正确的划分方法

3.2.1根据各质量因素的主次地位确定的最高分、样本分和得分之和为质量评价结果。比如花茶评价中各因素的权重分别是外观20%，香气和滋味60%，汤色10%，叶底10%。

3.2.2按百分比法评价各因素所得分数乘以权重，总权重除以100所得分数为质量评价结果。

内质分数=胚乳总重量，胚乳所有分数之和加权数。

以及内部和外部质量得分=每项得分其权重之和总权重。

在乌龙茶加工过程中，经常会遇到原料正常发酵，或发酵过熟或发酵不足的情况。烘烤时间和温度应根据原材料的质量要求确定。只有掌握评价方法，调整工艺参数，才能生产出高质量的产品。

以上是我对茶的评价和体验的简短发言。

参考：

青香乌龙茶品质特征与初加工工艺的关系《福建茶叶》，1999年4月

003010(第三版)中国农业出版社