研磨罐茶工艺流程介绍

原磨壶泡茶原理

禄丰墨虎茶的特点是“结紧密，灰绿色，香气浓郁，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶色嫩绿”。其制作工艺包括摊青、杀青、揉捻、去块、烘烤、油炸和烹调。生产工艺精湛，产品色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。和制造原理介绍如下：

展开新鲜的叶子

摘下鲜叶后，切断了水分和营养的供应，但鲜叶还活着，叶子还在呼吸，还在散发热量。生化反应式为：c6h12o6o2=6h2o6co2q (q:热)

树叶的内含物正在发生各种变化。鲜叶进厂后，如果不堆放，鲜叶会由有氧呼吸变为无氧呼吸，使鲜叶中的糖分转化为酒精，产生酒精味。生化反应式为：c6h12o6=2c2h5oh2co2q。由于糖分减少，鲜叶开始利用含氮物质作为呼吸底物，从而释放氨(NH3)并产生臭味，导致鲜叶腐烂。

鲜叶进厂后，如果扩散得当，其生理生化反应会朝着提高茶叶品质的方向发展。促进蛋白质的水解，产生更多的氨基酸，增加茶汤的鲜度和甜度；茶多酚分解转化，降低茶的苦味；树叶中的草气挥发部分，减少草腥味和鱼腥味；一些复合芳香化合物降解增加挥发性芳香物质，茶叶散发出淡淡的清香，可以提高成品茶的香气。鲜叶失水，叶片中叶绿素发生变化，颜色变为深绿色，叶片变软，可塑性增强，造型方便。

加热绿竹条，为书写做准备

杀青的目的是利用高温扩散叶片中的水分，破坏酶的活性，阻止多酚类物质的酶促反应，防止茎叶变红。从而消除了青腥味，散发出茶香；蒸发掉一部分水分，使叶子变得柔软，容易扭曲成型。杀青是绿茶品质形成的重要阶段。灭酶过程中发生了一系列的物理和化学反应。

1.酶反应。当温度达到20时，酶的活性开始增加。温度上升到45-55时，酶活性最强，酶反应强烈。当温度超过65时，酶活性明显下降。当温度高于70时，酶完全失活。因此，温度和酶活性具有双重性。杀青是指利用高温使杀青后的茶叶在短时间内迅速达到80以上，破坏酶的活性，停止酶的反应，使茶叶呈绿色。如果锅内温度低，叶温上升慢，灭酶时间过长，茶多酚就会被酶氧化，产生“红茎红叶”。

2.叶绿素A主要被湿热破坏，保持在25%左右；叶绿素B相对稳定，能保留50-60%。因此，叶子的颜色从鲜绿色变成深绿色或黄绿色。

3.香叶醇、香叶醇等低沸点芳香物质有强烈的青草味，灭酶时大量挥发性物质暴露，芳樟醇、乙烯醇等高沸点芳香物质表现为“青味消失，香味出现”。

4.叶片中蛋白质、淀粉和原果胶的部分水解，增加了氨基酸、可溶性糖和水溶性果胶的含量，显示了茶叶的鲜度和甜度。

5.茶多酚总量减少，苦味较重的酯型儿茶素含量减少，简单型儿茶素含量增加，从而降低了茶汤的苦味。

6.咖啡因化学性质稳定，除了失去茶汁外，其变化很小。

在杀青过程中，杀青叶片的物理和生化反应明显受温度和时间的影响。温度过高，茶叶会在焦边爆炸，从而降低绿茶品质。低温、湿热、长闷，叶绿素大量破坏，叶片变黄，甚至茎红、叶红。大量生产实践证明，高温短时杀青能迅速破坏酶的活性，使茶叶变绿，尤其是炒青绿茶的叶色。但高温下容易焦边，因为酶失活时间太短，叶片中的内容物生化反应不足，草的异味不能完全去除，芳香物质不能充分发挥，成品茶香气不足。如果蛋白质和淀粉不能完全水解，茶的鲜度就差，甜度就不足。因此，在生产过程中不产生红茎叶的前提下，掌握适度的低温和长时间的杀青，对成品茶的“色、香、味”向高品质发展是非常有利的。

旋转

揉捻是利用茶叶揉捻机的机械力，通过推、压、捻、拉、摩擦等外力，使杀青后的茶叶相互作用，形成紧密的结。同时破坏茶叶细胞和组织，挤出适量的茶汁，使茶叶的外观变得柔和、润泽、有光泽。茶香清新，香味浓郁，这也是磨壶茶的特点。但是，茶汁不宜挤出太多；如果太多，成品茶会变黑，茶汤太浓，太苦，不耐泡。同时，茶汁中的茶多酚氧化变红，形成红汤，降低绿茶品质。所以在高档茶叶的制作中，大部分都是轻微揉捻或者不揉捻，而是直接成型。

茶叶干燥

地锅茶的干燥过程有其自身的特点，也是形成地锅茶品质的重要阶段。干燥过程是烘烤-油炸和烹饪。

在干燥过程中，绿茶的香气进一步发展。主要变化如下：1 .酶失活后剩余的低沸点芳香成分继续挥发。2.高沸点的芳香族成分进一步暴露。3.在热物理和化学的作用下，紫罗兰酮、茉莉酸、橙花醇等新的芳香成分形成了良好的芳香类型。一些新茶叶的香气随着茶叶的陈化而消失。4.在加热条件下，氨基酸和儿茶素结合产生玫瑰般的香气，茶叶的苦味进一步降低。5.可溶性糖和氨基酸的相互作用产生了新的香气物质——甜香气和栗香气。