铁观音制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录

安溪铁观音独特的制作技艺更引人注目。在国务院近日公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)榜上有名。

乌龙茶是中国六大茶之一。安溪茶农吸收了红茶全发酵、绿茶不发酵的制茶原理，结合安溪实际，发明了独特的半发酵铁观音制作工艺，是茶界公认的最高上乘制茶工艺。安溪产茶历史悠久，始于晚唐，盛于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因其茶叶品质独特，黑浓、重如铁、香美、形如观音而得名铁观音。

安溪铁观音制茶工艺包括采摘、初制、精制三个部分。昼指适宜的气候环境，天气晴朗时，昼夜温差大，东南风吹时生产者最佳；土地是指纯正的铁观音茶树，在良好的土壤、地理位置和海拔高度，适合茶树生长；人，指的是精湛的采矿技术。采摘流程包括采摘期、采摘标准和采摘技术。一次制作过程包括10道工序：烘干、冷却、摇动、油炸、揉捏、一次烘干、揉捏、再烘干、揉捏、烘干。提炼过程包括筛选、采摘、堆积、烘烤、摊凉、包装六个工序。制作高品质的铁观音必须具备三个要素：天、地、人。

在铁观音茶的整个制茶过程中，要根据季节、气候、鲜叶等不同条件，灵活掌握看青、看天做青的技法，灵活掌握各工序应注意的关键环节。主要制作方法是：在人工控制和调控下，先将绿茶晒干、冷却、摇青，使绿茶发生一系列物理、生物和化学变化，形成绿叶红边的奇特现象，形成独特的色、香、味内在品质，并通过高温杀青使酶的活性停止，然后反复揉捻、揉捻、烘焙，形成具有天然兰花香味和特殊观音韵的铁观音优雅。

铁观音的制作手法很精致，据说不好喝也不好做。铁观音制作工艺的关键是做青，它所呈现的绿叶红边的神奇标志是其他茶叶所没有的，从而形成了铁观音独特的色、香、味，韵味十足，在中国制茶界独树一帜，形成了极具历史、文化、科学和经济价值的铁观音茶文化。

安溪发展铁观音以来，安溪县80多万人受益于茶产业，30多万人直接从事茶产业。截至2007年底，安溪县茶园总面积50万亩，约占全国茶园总面积的1/50。茶叶年产量5.2万吨，约占全国茶叶年产量的1/25。现有各类茶叶加工企业550多家，全县茶叶相关产业总产值57亿元。2007年，安溪农民人均茶叶收入3560多元，占农民年人均纯收入6435元的55%。已成为安溪最重要的民生产业。