红茶加工的重要工序是发酵

红茶加工：鲜叶萎凋、揉捻、混合、发酵(卧龙)、干燥。

红茶的特点是汤里有红叶，重要的工序是发酵。红茶的发酵主要是由于儿茶素的氧化。只有在低温高湿的环境下，才能产出高品质的茶叶。如果发酵温度过高，发酵速度过快，茶叶就会变酸或烂酸。根据季节、环境、设备、茶叶嫩度等条件的不同，控制的发酵时间也不同，约为90 ~ 150分钟。

因为红茶是不经过灭酶处理的，保持较高的酶活性可以使茶叶完全变红。近几年一些红茶做了杀青，工艺稳定，香气高，汤淡。代表性的茶叶产品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。