信阳毛尖茶工艺特色介绍

信阳毛尖以五云(车云、云起、五云、田芸、李安运)、谭亮(黑龙潭、白龙潭)、宜山(雷震山)、宜山(何家寨)、史燚(灵山寺)而闻名。这些地方海拔都在500-800米以上，有山，有青山，有溪流，有云彩。在甘龙，有一种贡品叫做成人。他常游车云，留下诗句：“云去山青天；云来山转白；白云只在山中出现，常伴山中游人。”黑白池的景色更加美丽迷人。清代张承的一首诗是这样描述的：“悬崖之下，瀑布从天而降。飞溅的鲜花和飞舞的雪花，宣石响起了清晰的雷声。银河系一片哗然，人们怀疑这块玉被打开过。原因是当你知道如何玩信阳的龙宝毛尖产品时，你不能把它们放进水里。”这个云雾缭绕的地方，一缕轻烟，一缕轻水，滋润着丰满嫩滑的茶芽，为制作独具特色的信阳毛尖茶提供了天然资源。

优质原料是炒制名茶的基础。信阳茶区是高纬度茶区，四季分明。茶园比南方开采晚，关闭早。每到冬天，冰雪覆盖山川大地，万物失去生机。只有茶树傲然挺立，枝叶苍翠，山茶花盛开，香气四溢。它似乎在向大自然宣告我的力量。为了给这个强壮的人注入更多的活力，人们每年都要及时封好茶园的根，培土，及时添加有机肥。有了这种特殊的力量和恢复机会，茶树储存了大量的养分，以满足来年的生长需求。另外，偏远山区的阳光来得晚，来得早。所以这里的茶叶成分丰富，尤其是氨基酸、儿茶素、咖啡豆、芳香物质、水浸出物等。比南方茶区的好，不如南方茶区的好。这里的采茶期分为三季：谷雨春茶、谷雨夏茶、初秋秋茶。《谷雨》左右只收藏了少量的《跑山诀》，而《毛雨前诀》则被视为珍宝。到了采茶季节，山上的红绿采茶姑娘像仙女下凡，翩翩起舞。他们用娇嫩的双手，一片一片地摘下嫩叶，一片一片地发芽。你怎么会认为一公斤超级信阳毛尖茶需要十多万芽？这里聚集了多少采茶姑娘的心血。“谁知一杯茶，每一朵花都辛苦”，可想而知信阳毛尖茶采摘标准有多严格。发育初期，一芽一叶的特级毛尖比例超过85%。初生毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上。三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶约占70%。五期毛尖主要由一芽三叶和对生钳形叶组成，正常芽叶占35%以上。不要摘花梗或鱼叶。80年代后期新开发的特珍茶采摘特别精致，只采嫩芽。信阳毛尖也很注重鲜叶的容器。它用的是光滑的竹篮，透气性好，不会挤压。还要求鲜叶及时送回荫凉房，摊晾2-4小时。鲜叶分批次分等级炒，鲜叶当天炒。

信阳毛尖茶品质好，是炒制的。信阳毛尖茶是一种独特的炒制工艺。炒菜分为生锅、熟锅、烘烤三个过程，采用双锅变温法进行。“生锅”温度140-160，“熟锅”温度80-90，“烤”温度60-90。随着茶壶温度的变化，茶叶的含水量在下降，茶叶的品质也在变好。“绿锅”是两个同样大小的光滑铁锅，以35-40小时为一个倾斜的形状并排安装。“生壶”是用又细又软的竹子制成，绑在一个圆形的扫茶柄上，反复采摘，在壶中有节奏地摇动。在鲜叶变成海绵状后，开始最初的揉捏，并结合摇动和分散。重复4分钟左右，形成干燥度为40%至50%(含水量55%左右)的圆条状，然后转移到“煮锅”中定型。“煮壶”之初，仍用茶柄轻揉茶叶，茶叶与面团结合。茶条稍紧后，推出。当茶棒的紧实度初步固定，不沾手时，“修枝”是决定茶叶亮度和直度的关键。“立杠”姿势自由，动作灵巧。关键是抓住杠扔出去。握棒时，手掌向下，大拇指和四指异物伸成“八”字形，使茶叶从小手指部分进入手中，然后沿壶带到壶边，用大拇指捏紧，距壶中心13-17厘米高。用腕力将茶叶快速、有力、迅速地抛出虎口，使茶叶依次从壶上缘落入壶中心。“李”要烤到七八成干。信阳羊毛经过初烘、摊青、复烧三道工序，品质优良。信阳细羊毛的含水量不得超过6%。

信阳毛尖茶初制后，人工采摘。粗老茶叶，黄片，梗，碎叶不紧。采摘下来的绿松石变成散片茶叫“茴香青”，春茶的茴香青也叫“梅片”。‘茴香绿’属于5级茶，所选的黄色薄片和碎片被定为茶级。采摘下来的茶叶就是市场上卖的“精制毛尖”。

为适应市场经济的需要，1994年1月，原信阳市行政公署决定将与信阳毛尖茶同纬度、同工艺、同品质、同地域生产的信阳毛尖茶统称为信阳毛尖茶。这是一项科学而明智的举措，起到了“物尽其用，使信阳毛尖茶产区扩大到9个县(区)，形成全国第一个名茶生产基地”的作用。

2003年2月19日，国家工商行政管理总局商标局正式核准信阳毛尖注册商标。信阳市茶叶协会受信阳市政府委托成为信阳毛尖茶注册人。证明商标是公益性商标，有条件的单位可以使用。根据证明商标规定，信阳毛尖证明商标的使用范围，必须是东起固始县，西至桐柏山与大别山交界处，北至淮河，南至大别山以北的信阳市行政区域内符合信阳毛尖品质特征和加工工艺的茶叶。