茶道:传统的铁观音是什么？

，后面是作者上面的《茶之路：原乡的繁华与哀愁，访安溪铁观音第一镇感德》。从厦门同安跨过分水岭，就是安溪最南端的大坪乡平洲村。大坪镇曾经是一个繁荣的地区贸易中心。在幸存至今的老街上，斑驳的骑楼墙上仍依稀可辨老店、茶店的名字，偶尔还能发现废弃的老式茶炉。

台湾的张，当年移居此地，把铁观音茶籽带回家乡，保留了古香古色。里面穿着背心，白衬衫扎成腰带，扣子整整齐齐地扣到第二粒，我在大坪英昌茶厂见到的张承普先生，80多岁了，依然是一身素雅的老式打扮。

20世纪50年代初，张承普先是在大坪茶叶收购站打杂、送信，后被正式招进安溪茶厂。从仓库管理开始，他经历了包装、评估、采购的所有流程，直到1977年担任副主任，直至退休。

当时安溪铁观音主要是出口创汇。作为农副产品，被农民加工成粗茶，再收购到茶厂进行分级提炼。在连接村镇的道路开通之前，需要雇请工人翻山越岭，将毛茶搬运到西平镇，单程需要五六个多小时。直到上世纪70年代，张成普的儿子张应聪去虎丘镇上中学，每个周末都要经过戴岳几个小时的路程才能到校。

安溪茶厂生产的凤山牌只有铁观音、色中、乌龙三大类。铁观音价格最高，从近两元一斤到三元多不等。还卖粮食化肥，100斤茶叶可以买80斤粮食。本山、大闸蟹、黄丹等品种，统称色种，溢价收购价只有九毛多。绿心乌龙，短脚乌龙，软枝乌龙之类的都叫乌龙。

一些重要的技术变革是在那几十年里逐步推进的。闽南乌龙独特的揉捏技术，目的是让茶汁溢出叶片，一泡就会有褐色，但不会涨得很快，更耐泡。从最初的用手脚揉捏，变成用布裹着揉捏，再变成木制的手推揉捏，直到电动揉捏机的出现。60年代发明的无烟炉逐渐取代烧木头的烘烤机成为主要的烘烤机，80年代被电动烘烤机取代。但是传统工艺的关键并没有改变，那就是充分的摇瓶发酵。

传统铁观音到底是什么？这是我们去安溪最想知道的。张承普说，国标外观要求“蜻蜓头、蜗牛尾、蛙皮、铁板色”。也就是说，铁板烧加热冷却后，呈红棕色，带一点蓝色，皱得像青蛙皮，还得挂着柿子一样的白霜。内质要红边，发酵到位一定要摇四次。重量要根据茶籽的情况而定，要将茶梗中的水分均匀地输送到茶叶中，使香气饱满。

与平和县老茶农见面的原漳州茶厂首席技师张乃英先生说：“现在想找一种传统的铁观音，没地方找。”一辈子和闽南乌龙打交道，他认为乌龙茶是乌龙茶，不是绿茶，原料是基础，晒青是关键，青是关键。

一定要反复做，香味才会出来。想摇一两下就能走捷径达到效果是不可能的。好的铁观音，沙绿、红点鲜艳、叶带霜、三色，应该是润泽有光泽的。汤是金棕色的，不是流行的蓝白。香气持久，韵长。最后看叶底，又软又亮，摸起来像缎子，有红边，是好茶。“如果不找传统做法，铁观音会死的。”老人的声音像洪钟的。(本文摘自生活月刊《茶之路闽南篇》，作者：查，摄影：马玲)

关于普洱茶冲泡和保存的知识，请添加南明佳人资深茶评人微