乌龙茶萎凋、炒青、揉捻、干燥五个步骤

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乌龙茶是中国几大茶类中一个独特的茶类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的特点，品质介于绿茶和红茶3354之间。既有红茶的浓郁风味，又有绿茶的清香，享有“绿叶镶红边”的美誉。品尝乌龙茶后，齿颊留香，回味甘甜清新。乌龙茶有药理作用。其突出表现是脂肪分解、减肥、健美。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”和“健美茶”。

乌龙茶的制作过程可以概括为五个步骤：萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥。其中，做青是关键工序，它形成了乌龙茶独特的品质特征，为其香气和滋味奠定了基础。

萎凋就是乌龙茶区所谓的烘干。通过这个过程，分散了一部分水分，提高了叶片的韧性，有利于后续工序。失水的同时，酶的活性增强，一些草气的散发有利于香气的释放。

乌龙茶的萎凋不同于红茶，有其特殊性。红茶萎凋除了水分损失大外，萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的，而乌龙茶萎凋和发酵过程是相互协调的。通过萎凋，改变含水量，从而控制叶片中物质的适当转化，达到适当的发酵程度。萎凋方法包括风干(室内自然萎凋)、晒干(日光萎凋)、烘干(加热萎凋)和人工控制萎凋。

制作绿茶是制作乌龙茶的重要工序。乌龙茶的特殊香气和绿叶的红边色是在制茶过程中形成的。栝楼枯萎的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮掉叶片边缘细胞，加速酶促氧化。摇动后，刀刃由软变硬。静置一段时间后，氧化相对较慢，叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，鲜叶逐渐展开，恢复弹性，变得柔软。通过这种有规律的动态和静态过程，茶叶发生了一系列的生化反应。受损叶缘细胞轻度氧化，叶缘红色。叶子中心部分的颜色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；随着水分的蒸发和运作，香气和口感也随之发展。

乌龙茶的内在物质基本是在做青阶段形成的。烘焙绿茶是一个旋转的过程，承上启下。与绿茶杀青一样，杀青的主要目的是抑制鲜叶中酶的活性，从而控制氧化过程，防止茶叶进一步变红，巩固杀青阶段形成的品质。此外，低沸点青草气的挥发和转化促进了香茶香气的形成。同时，在湿热的作用下，一部分叶绿素被破坏，所以叶片变得黄绿色，色泽鲜艳。此外，还能挥发一部分水分，使叶片变软，容易扭曲。