龙井茶 老字号 西湖的生态环境 历史和人文

西湖龙井茶是历史文化名茶。龙井茶的生产历史距今已有1000多年，但早期的龙井茶产量很少。龙井茶的流行据说与乾隆皇帝有关。

顺着长江南下后，他来到了石峰山下的公户寺。庙里的老和尚沏茶招待他。茶汤清澈明亮，芳香醇厚。喝完后连连称赞：好茶！好茶！在老和尚的指引下，甘龙亲自到公户庙前的茶树上摘了一些茶叶带回北京，治好了太后的病。于是，石峰山下公户庙前的十八棵茶树被宣布命名为“御茶”。从此，龙井茶的名气大增。

龙井茶出名后，附近的村庄和寺庙开始开发茶园，经营茶场，开茶叶店。随着龙井茶产地的不断扩大，不同产地生产的茶叶品质差异明显。于是出现了“狮、龙、梅”三个品牌的龙井茶，后来又进一步分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品牌。到上世纪90年代后期，龙井茶产区逐渐扩大到浙江省18个县(市、区)，分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三大产区。西湖产区出产的龙井茶就是西湖龙井茶，西湖核心产区出产的“老字号”龙井茶品质特征明显不同于其他产区。

“老字号”龙井茶的独特品质特征

“形美、色绿、香郁、味甜”是“老字号”龙井茶最基本的品质特征。早期的龙井茶只注重内在品质，很少关注干茶的外形。干茶条扁、弯、皱，高档龙井茶为“虾皮”。19世纪初，龙井茶开始注重外观，其炒制技术也有了显著进步。解放初期，龙井茶的炒制技术又有重大突破，特别是1965年传统柴火炒锅改为电炒锅后，卫生条件大为改善，茶叶质量大为提高。随着龙井茶品质需求从注重内在品质向兼顾外观品质的转变，龙井茶的手工炒制工艺也不断得到改进和提升，从而确立了今天“老字号”龙井茶与其他产区品质特征的区别。

1.干茶的形状。“老字号”龙井茶外形扁、扁、亮、直，条索宽窄适中，手感紧实、柔软，色泽黄绿，无白毛或有少量隐毛。极品龙井茶的形状中间大两头小，形似“碗钉”，颜色为金边绿叶配糙米。其他产区的龙井茶，外形扁、扁、直、直，条索宽、扁或紧，均匀难握，色泽绿或淡黄，白色。

2.茶汤的颜色。“老字号”龙井茶汤黄绿相间，嫩绿色，清澈明亮。其他产区的龙井茶汤，多为翠绿明亮或黄绿色明亮。

3.香气。“老字号”龙井茶的香气是豆花香或嫩栗香，而最好的龙井茶是蛋黄香，淡雅。其他产区的龙井茶多为清香型，栗香味，也有草香、大火香或高火香。

4.味道。“老字号”龙井茶滋味鲜醇甘甜，浓而不苦不涩，特别甜。其他产区的龙井茶口感多为嫩爽、鲜醇，也有苦涩的。

此外，“老字号”龙井茶在冲泡时，茶叶很快沉入杯底或碗底，而其他产区龙井茶的茶叶往往在冲泡初期就浮在汤面上，需要很长时间才能沉入杯底。

独特的自然生态环境

1.独特的自然生态环境。“老字号”龙井茶产地位于杭州西湖区风景区，是世界顶级绿茶产地长江中下游的核心区域。春茶基本在清明和谷雨前采摘，采茶期间天气特别凉爽，非常有利于茶叶嫩度的保持。钱塘江、西湖环抱，空气湿度高，雾气充足，光照强度弱，有利于氨基酸的合成和积累，氨基酸含量增加，茶汤鲜度增强，茶多酚生物合成受到抑制，茶汤苦涩味减轻，是“老字号”龙井茶滋味鲜醇、浓而不苦涩的主要原因。一般来说，“老字号”龙井茶园分布在西湖南部山区的东南坡。阳坡上有许多茶园，森林植被茂密，属于“杨亚林吟”茶园。与阴坡茶树相比，阳坡茶树鲜叶绿中带黄，嫩梢短小美观。炒出来的干茶外形美观，色泽青黄，龙纹高档。此外，“老字号”龙井茶园的土壤多为白沙土或黑沙土，透气性好，矿物质含量丰富，这对于形成优良的茶叶品质也非常重要。

2.优良的茶叶品种。形成了“老字号”龙井茶的独特品质。除了西湖优越的自然生态条件，茶树的品种也是一个很重要的原因。龙井茶要求原料鲜嫩，嫩度好。所以，用小叶茶或中叶茶的鲜叶炒制优质龙井茶是很有必要的。中型或大型茶叶不符合炒制龙井茶的外形和内在品质要求。炒“老字号”龙井茶的茶叶品种有龙井群、龙井长叶、龙井43、中茶108(龙井43的后代)。与其他茶叶品种相比，“老字号”龙井茶的嫩芽呈绿色，色泽黄，芽叶夹角小，嫩芽细长，一般长度不超过2厘米，绒毛少，加工过程中易脱落。内在品质方面，龙井品种的氨基酸/茶多酚比值(简称氨/酚比)较高，龙井群体种、龙井长叶、龙井43、中茶108中的比值分别为0.0.2。

0.29和0.40。一般氨酚比大于0.2适合做名优绿茶，比值越高绿茶品质越好。可见，“老字号”龙井茶的美丽外观和鲜醇甜茶的内在品质与炒制龙井茶的品种密切相关。

3.独特的油炸技巧。龙井茶的炒制器具，最早是用抬炉的方法制成的。1920年左右，有一个连续的炉子在煎。现在，电煎锅煎炸直到1960年左右才出现。龙井茶的炒制过程分为摊鲜叶、青锅、摊凉、润锅四道工序。手工煎采用“抓、抖、拍、扩、压、推、扣、抛、磨、压”十大技法，煎法十分讲究。目前，“老字号”龙井茶的炒制除了部分茶企和茶农在青壶工序使用机器外，仍在使用传统工艺，而其他产区龙井茶的全流程机器加工已基本实现。手炒龙井茶和机炒龙井茶有明显的区别，特别是在干茶的形状、色泽、条索紧实度、香气和滋味上。“老字号”龙井茶在冲泡时会很快沉到杯底或碗底，这也与人工炒制密切相关。

“老字号”龙井茶的保护价值

“老字号”龙井茶是老祖宗留下的物质文化遗产，是知识产权。它是集体的、公共的和永久的。它的保护、传承和发展至少有以下作用和意义。

1.它有利于防止“老字号”龙井茶独特品质和特征的丧失，满足多样化的消费需求

4.有利于保护西湖龙井核心产区的自然生态环境。通过“老字号”龙井茶的品牌建设和市场拓展，茶叶生产经营者可以认识到“老字号”龙井茶的独特品质与特殊的自然生态环境密切相关，从而提高人们保护和改善当地自然资源、保护生物多样性、地形地貌、水土资源的积极性。

5.有助于提高杭州城市的知名度和美誉度，让“老字号”龙井茶这一“金名片”在保护西湖世界文化遗产和杭州经济社会发展中更加熠熠生辉。