红茶生产技术

核心：黑茶一般原料粗老，在制作过程中往往需要较长时间的积累和发酵，所以其叶片呈油性或深褐色，故称黑茶。红茶的基本工艺流程是杀青、初揉、堆积发酵、复揉和烘焙。红茶主要是边境地区的少数民族使用的，所以也叫边境茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。各种红茶的压制茶，是藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品。有句话叫“三天不吃饭，不如一天不喝茶”。黑茶因产地和工艺不同，可分为湖南黑茶、湖北老绿茶、藏茶和滇桂黑茶。

黑茶的制作工艺黑茶一般都有粗老的原料，加上在制作过程中往往需要较长时间的积累和发酵，所以其叶片呈油状或深褐色，故称黑茶。红茶的基本工艺流程是杀青、初揉、堆积发酵、复揉和烘焙。红茶主要是边境地区的少数民族使用的，所以也叫边境茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。各种红茶的压制茶，是藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品。有句话叫“三天不吃饭，不如一天不喝茶”。黑茶因产地和工艺不同，可分为湖南黑茶、湖北老绿茶、藏茶和滇桂黑茶。

杀青由于红茶原料比较粗老，为了避免红茶缺水，杀青不均匀，除雨叶、露叶、嫩芽叶外，都要按照1033601的比例(即鲜叶10斤，清水1斤)洒水。均匀洒水，让红茶杀的均匀彻底。

初揉红茶原料粗老，要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初始捏合中捏合机的转速约为40 rpm，捏合时间约为15分钟。等到红茶的嫩叶变成条状，厚老叶变皱。

堆积发酵是形成红茶色泽和香气的关键工序。红茶堆积发酵要有适宜的条件。红茶的堆制发酵应在后窗和干净的地面，避免阳光直射，室温在25以上，相对湿度在85%左右。初揉结束后，茶坯立即不拆堆，堆高1米左右，用湿布、椰麻纤维等覆盖。保持温暖和湿润。在堆积发酵过程中，应翻堆一次，以使堆积均匀。堆放24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄褐色，有酒糟味或酸辣味。手伸进茶堆里，感觉发烫，茶堆粘度变小，十几下就会散开，也就是堆发酵适中。

复揉后，拆开适当堆的红茶坯，然后在机器上进行复揉。压力略低于初揉，时间一般为68分钟。卸载机器，及时堵塞和干燥。

烘焙是红茶初制的最后一道工序。红茶的独特品质，即油黑和松烟香，是通过烘焙形成的。干燥方式采用松木，大火烘烤，不避烟味，层层堆积湿坯，一次干燥时间长，区别于其他茶叶。红茶烘干在七星灶上进行。松散的木头在炉口的地上燃烧。松木采用横架方式，火力保持均匀。火的温度被风均匀的透入七星洞，火的温度均匀的蔓延到灶面的烤帘上。当烘帘上的温度达到70以上时，洒上第一层绿茶，厚度约23 cm。当第一层绿茶烘焙到60%到70%干时，第二层洒上一层稍薄的茶叶