学会闻香识茶

茶叶有多种香气类型，这些香气类型与发酵程度有一定的关系。茶的香气类别不容易用其他物品的香气来描述，因为没有与各类茶相似的物种香气，所以在介绍茶的香气时，我们只能用香气的种类来定义，比如蔬菜香气、花卉香气、水果香气、糖香气、木质香气等等。茶的种类那么多，主要是因为制作方式的不同，香气的种类那么多，也是因为制茶方式的不同。控制发酵程度，使成品茶能形成蔬菜香、花香、果香、糖香、木香等不同香型。控制烘烤强度决定了香气是冷的还是热的。绿茶的香气属于蔬菜香气，像开水烫一把菜的香气，炒蔬菜的香气，切草皮的香气。

如果绿茶是轻度发酵的，比如低于30%发酵，做出来的茶就是市面上的轻度发酵乌龙茶，比如铁观音、冻顶乌龙茶等。香气会从菜香变成花香。我们也许说不出它属于哪种花香，但我们总能理解它是开花植物的香味。如果让绿茶继续加紧发酵，比如达到70%左右，茶的香气就会从花香变成果香，做出来的茶就是市面上看到的所谓的白乌龙茶(或者东方美人)。此时的水果香气是肉味水果的香气，如芒果、木瓜等。有人称之为成熟水果香气。所谓中发酵茶，介于前面提到的花香(轻发酵)和果香(重发酵)之间，稍加烘焙就会形成坚果香，比如栗子、核桃，比如市面上的传统铁观音茶、冻顶茶、武夷岩茶。为简单起见，我们姑且称坚果香气和肉类香气(或成熟水果香气)为水果香气。继续发酵，就会充分发酵，做出来的茶就是市面上所谓的红茶。这时香气会变成糖香气，是糖或麦芽糖的香气，所以也叫麦芽糖香气。

另一种茶是先杀青、揉捻、晒干，然后堆制或贮存，再进行正常发酵，这样就产生了，然后氧化。这种茶在市场上被称为普洱茶(这种茶包括边卖的砖茶)。此时的香气是晒干堆积发酵或储存产生的后氧化引起的木质根。有人说像樟木，也有人说像瑞香科，总之就是木头的香气。

按照国家标准，铁观音分为两类，一类是清香型，一类是浓郁型。标准明确定义了它们之间的区别。香型是用小火烘焙的铁观音，保留了沙绿色或深绿色的色泽和清新的滋味，俗称绿茶。

其中清香型属于目前市场上流行的轻发酵铁观音茶，绿水清汤是其典型特征之一。清香铁观音发酵烘燥程度较轻，茶叶含水量略高，叶色较好，烘干后的茶叶呈沙绿色，颗粒圆润厚重。冲泡后的清汤碧水，无枝无沫，香气高，味道纯正，叶绿鲜爽，极具观赏性。适合喜欢清淡口味和茶色的人，也适合日常冲泡饮用。青香铁观音可以连续冲泡5-12次左右，这是由茶叶的品质决定的。

浓香型茶属于传统半发酵安溪铁观音茶，适合资深茶客饮用。由于它的味道很重，它的叶子不如青香茶，但它的味道是最纯正的，金色的茶汤是它的典型代表之一。传统制作铁观音茶的方法，需要漫长而沉重的半发酵时间，冲泡后的茶汤颜色也较浓，喝起来感觉醇厚甘甜，即味纯正。从中医的角度来看，传统的浓香型铁观音具有暖胃、降血压、降血脂、减肥的功效，非常适合日常工作和娱乐量大、精力不集中的人群