茶香从何而来？

所谓茶的香气，其实就是茶本身散发出来的特殊香气。那么，茶的香味是怎么来的呢？茶的香味和花的香味一样，来自茶树本身。茶有一种特殊的香气，叫做茶香。评价茶叶品质特征的重要指标之一就是闻香气，看茶的味道是否纯正。

不同茶叶的品质、香气、独特功能等特性都来源于功能基因。茶叶的香气有高有低，有长有短，有淡有浓，有雅有俗，有清有浊，有淡有淡。不同品种茶叶的香气类型也有很大差异，比如绿茶，其香气以栗香型为主；红茶的香气类型最丰富，有点像苹果香气；乌龙茶的香气类型相当多样，有金桂香、祁兰香、毛蟹香等鲜明的品种。普洱茶的纯香气最好，香荷最好，香木最好。

那么，茶的香味是怎么来的呢？通过研究可以发现，茶树新梢中基因表达谱的特征和丰度共有300多个茶树功能基因，其中包括两个与茶叶香气形成密切相关的基因，即-葡萄糖苷酶和-报春花葡萄糖苷酶。正是因为这两个基因，茶叶才有香味。而且通过研究可以发现，香气其实是可以积累的。经常喝高香茶，香气的成分会被人体吸收，血液会循环到身体的每一根毛细血管。而且日积月累，积少成多，既能奖励自己又能让人开心。

花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜类化合物的异味吸收特性，以茶坯(生茶)和鲜花为原料制成的，俗称窨茶。花茶有很多种，都是以有香味的花的名字命名的，如茉莉花香的茉莉花茶，珍珠兰香的珍珠兰花茶，珍珠兰香的荷花茶，玉兰香的荷花茶。此外，还有柚子茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。

在各种花茶中，茉莉花茶产量最大，朱兰花茶次之。花茶通常以绿茶为基料，少量红茶和乌龙茶。在绿茶的品类中，以烘焙绿茶和大方茶为主要原料，也有一部分取自炒绿茶。这样由于生茶的品种不同，名称也更加详细。比如以茉莉花茶为例，有茉莉花烘青、茉莉花大方、茉莉花炒青。其他花茶名称可以类推。

花茶的加工分为窨制和提花两个过程。但值得一提的是，花茶窨制后，要筛掉失去香味的干花，尤其是高档花茶，成品花茶中很少见到干花。只是在一些低档的花茶中，有时为了增色，只人工掺入一点点干花，不利于提高花茶的香气。其他的没有香味或提花图案。它们只是和一些已经在低档茶中香气四溢的干花混合在一起，可以作为花茶。事实上，这种茶的质量并没有发生质的变化，它就像花茶一样。与花茶不同，通常称为混合花茶。所以从科学的角度来说，只有花茶才能叫花茶，勾兑花茶只是假花茶。

区分花茶和混合花茶并不是很难，也不需要用仪器检测。人们只需要把一把茶捧在手中，送到鼻子前闻一闻。凡是花香浓郁的都是花茶。如果只有茶味，没有茶味，那就是掺花茶了。如果是用开水冲泡，如果只是闻一闻，喝一喝，更容易察觉。但也有少数茶是喷上从芳香植物中提取的精华，再与干花混合后作为花茶使用，增加了辨别的难度。但是，这种花茶的香味只能持续1-2个月。即使在香水的有效期内，它的香味也不同于天然的纯度

因为花茶既有茶的清爽醇香，又有花的清香，所以自古以来，人们就说花茶能吸引花朵，有益于茶的口感，使人两全其美，有一种沁人心脾的感觉。难怪有外宾幽默地说：在中国的花茶里，可以闻到春天的气息。所以，在评价花茶的品质时，香气当然是花茶的主要品质因素。

评价花茶香气时，一般采用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法。热嗅主要区分香气等级和纯度，但由于受热蒸汽的刺激，鼻子的灵敏度受到一定程度的影响。冷嗅只能鉴别香气的持续时间，所以往往以温嗅为主，重复23次。每次闻的时候都要盖上盖子，用力摇晃评价杯，让香气变得透明。那里的花茶香气浓郁、清新、清澈、纯正，是正宗的上品。

茉莉花茶的清新淡雅，朱兰花茶的纯净淡雅，玉兰花茶的清甜甘醇，构树花茶的清新淡雅等等。都是正宗一级花茶的重要香气特征。如果花茶有一种压抑不愉快的感觉，自然不是好的花茶。一般来说，花茶第一次有花香，是提花使茶面吸收香气的结果，而第三次，你仍能闻到不同程度的花香，是窨制的结果。这些都是混花茶无法做到的，最多也就是第一次冲泡的时候，才能闻到一些很深的花香。

不同品种的茶叶香气不同，不同产地的香气也不同。茶叶的香气主要由芳香物质的种类和浓度决定。据研究，刚采摘的鲜叶中有50多种芳香物质，香气类型为草香。灭酶干燥后，香味会发生变化。