安溪铁观音中的不同茶

站在安溪山顶，我们一起看了看山下的茶园。茶艺师万家春告诉我们，最重要的是泡茶的时间。“在泡茶的好季节，我们的工人要忙上一个月。每批茶叶一般都是24小时连续盯着的。”

站在安溪山顶，我们一起看了看山下的茶园。茶艺师万家春告诉我们，最重要的是泡茶的时间。“在泡茶的好季节，我们的工人要忙上一个月。每批茶叶一般都是24小时连续盯着的。”

安溪一直以生产铁观音而闻名。一进这个县城，马上就会被铺天盖地的铁观音企业广告包围。最正宗的铁观音一般被认为产于安溪西部的“内安溪”山。几个村认为自己是铁观音的发源地，有魏、王之分。这两个村各赠送了一棵铁观音母树，他们都认为自己是最早出产铁观音的地区。有趣的是，如今，沿着两个村庄之间的山路开车不超过15分钟。但对于这次纠纷，据说是两村矛盾导致两村的人无法沟通。至于谁是过客，谁要为路买单的传说，传播者更是口若悬河。

不管哪个村是铁观音的发源地，安溪县现在都是铁观音的代名词，就像我们提到波尔多就会想到法国红酒一样。位于厦门附近的这个小县城，有着得天独厚的自然环境。古人云“一年四季有花有雨，一冬无雪有雷”。今天学名说是亚热带季风气候，从温度、湿度、土壤来说都非常适合种茶。

不同于酒的自然发酵，茶叶从采摘到整理的整个生产过程都离不开人工干预。在整个24小时里，每一个环节都不能耽误，这样才能做出最纯正最传统的铁观音。

按部就班地采茶，不是一件容易的事。就是选绿茶，也就是11点到凌晨3点的茶。这时候的茶叶吸收阳光充足，水分适量。一般采茶通常是村妇的工作，从茶树上采摘最嫩的茶叶，装袋。现在为了摘的更快，有时候会用小镰刀。旁边的袋子装满了，你就从茶山下来，让工人送到工厂。一袋茶叶重约40-50公斤。

采摘新鲜茶叶最重要的任务是脱水。为了达到这个目的，它要经过几道工序，学名是“造绿”。

“造青”一般从低班的4-5点开始。首先，采摘下来的茶叶要在阳光下暴晒，这就是所谓的“晒青”。此时茶山上阳光强烈，叶间水分会初步干燥。

将茶叶烘干“冷却”后，是最重要的摇青工序。现在大部分茶厂都采用机抖工艺。一旦打开开关并设置好时间，就可以进行下一步。然而，我们在当地遇到的一位老茶农却很感兴趣地向我们展示了在机器出现之前，人们是如何“在空旷干燥的房间里摇晃”的。房间中央挂着一个巨大的长竹篮，上面挂满了刚晒干的茶叶。老茶农站在竹篮边上，用很有节奏的方法推着竹篮，让茶叶在竹篮里跳跃，充分碰撞融合。未经训练的人很容易把茶洒到外面。

“摇青”是整个铁观音制作过程中最重要的一环，这种半发酵的过程也是铁观音最鲜明的特点。茶的最终品质是否甘甜，完全取决于摇青的过程。这完全取决于茶农的经验，茶叶的水分可以通过手感和气味实时控制。如何做到“抖红”、“抖匀”、“抖香”、“抖活”四个标准，需要对茶有完整的认识。在摇青的过程中，茶叶相互碰撞，逐渐在叶片周围呈现出红边。这个过程其实就是茶叶的碰撞，使茶多酚氧化聚合，缩合产生有色物质。为了做出最完美的茶叶，一批茶叶要经过四次摇青。

这种制作工艺也是岭南人对传统铁观音的迷恋。在抖青后的晾青环节，传统铁观音会选择通风密闭的房间晾茶。但是现在，为了快速泡茶，很多人选择把茶放在有空调的房间里，虽然快，但是失去了自然的味道。这样泡出来的茶，刚开始是香的，三泡之后就淡了，就像一些没有细节的美少女。只有将茶叶充分摇干后，他们才能做出一杯高品质的铁观音。六七泡之后，还是又香又甜。万家春说，在他们内部人看来，在他们嘴里并不是真正的香。喝一杯好茶，应该是清香持久的。

摇完之后就是揉捻的过程，这个过程还是要靠茶农的准确判断。在这个过程中，已经摇干的茶叶用干布包裹，用机械揉捻机去除茶叶中多余的水分。揉面的过程也要经历好几次。每个大布袋装的茶叶约40斤。

之后的工序就快多了，揉捻后的茶叶经过初烤、初烤、复烤、复揉、文火慢烤、采摘风选等工序就能制成成品。也就是说，早上采摘的鲜嫩茶叶，第二天就剩下含水量3%左右的铁观音茶了。虽然都是农作物饮料，但是我们都知道，喝葡萄酒至少要一年。比起茶，茶确实要快得多，但是泡一泡茶让房间里充满香气，比酒精要醉人得多。