日本铁锅里的前世

我们说日本的铁锅，日本叫铁瓶或者急用。“铁瓶”(铁锅)这个名称在江户时代的黎明时期(1780年代)的古籍中就有记载，所以可以推断铁锅是在这个时期开始在老百姓中流行的，从幕府到明治时期，民间铁锅的使用更加广泛。在铁壶最初的日本茶道中，它被称为铁壶。铁水壶里没有横梁和壶嘴。开水必须用小竹勺舀出来，就像我们今天从汤锅里舀汤一样。因为这种方式使用起来不方便，后来有个聪明人创造了一个从铁壶的一侧向外倒水的壶嘴，俗称水流，在壶顶压了一个用来提起水壶的吊梁，这样就大大方便了用这个铁器皿烧水、倒水、清洗壶底。这个铁器皿就是铁瓶，也就是现在的铁锅。

日本铁锅以生铁为原料，采用铸造工艺。因为整个过程需要手工完成，所以制造出来的锅造型独特，绝不会有两个一模一样的锅。到现在，日本铁锅里几乎所有的师傅都死了，铁锅里的生产高峰，日本已经随着第二次世界大战而中断了(由于战争需要钢材，日本关闭了铁锅里几乎所有的作坊)。现在日本南部除了铁锅，还有创作和制作。一直备受关注的京都铁器在昭和时期消失了。

现代的日本铁锅，其实和二战前的传统手工半手工铁锅已经大不相同，其精致程度和艺术成就也远非当时所能相比(大多是铁锅的工业锅和旅游纪念物)。所以在收藏日式铁锅时，要以二战前巅峰时期的精品铁锅为重点。一个日本老壶，可以算是百年难得一见的古董了。据目前统计，日本旧铁锅总产量在30万只左右。经过岁月的洗礼，很多都已经损坏，现在保存下来的数量还不到原来的一半。

近年来，铁锅经过继承和发展，逐渐形成了京都铁瓶、南方铁器、山形铸造三大特色产区。京都铁瓶在造型和装饰上特别考究，在壶身、吊梁、壶嘴或按钮的装饰上广泛采用了金银镶嵌技术，使铁壶看起来优雅、富贵、华丽。除了镶嵌的特点，京都铁瓶的另一大特点是底部金环，铜盖(铜合金，又称唐铜，唐代传入日本)。

南方的铁器虽然没有京都铁瓶那么富丽，但是古朴典雅，极其精美。南方铁锅的独特之处在于独特的内壁高温氧化防锈技术。一般铁锅在铸造成型后，内壁会被植物涂层锈蚀，而南方铁锅的铁瓶内部会再次用8001000度的炭火灼烧，形成一层可以防锈的氧化膜。经过这道工序，铁锅内壁呈碳灰色。另外，南方铁锅的锅盖多为生铁材质，挑扣固定在锅盖上，不能灵活转动。这成为南方铁器的另一个特点。

山形铸造历史悠久，其高超的薄肉铸造技术传承了900多年。用这种方法制作的铁锅锅壁很薄，成为山形地区铁锅的一大特色和亮点。此外，由于京都铁瓶的影响，也应用了一些贵金属材料，比如壶嘴的镀银工艺和纯银的使用，使按钮更加优雅美观，高贵不张扬。